Kajzerka z jagnięciną

Agnieszka Ostojska-Badziak
29-10-2004, 00:00

Syrenką pojechał w podróż życia, hen — za Sycylię. Wrócił jednak do Krakowa, by kontynuować rodzinną tradycję. Dziś prowadzi słynną restaurację, w której wystawia odprysk swej wielkiej kolekcji sztuki ludowej.

— Antonio, właściciel sklepu rybnego w Palermo, „zmienił obrus” — czyli zrzucił stare gazety ze stołu — i położył nowe. Sypnął solą, podał 6 gatunków ryb i miednicę małż. To najlepsza uczta w moim życiu! — wspomina Jacek Łodziński, właściciel restauracji Pod Aniołami.

Po sutej kolacji u Antonia dwójka polskich studentów ledwo wyszła o własnych siłach... Na Sycylii spędził dwa tygodnie — w oczekiwaniu na prom. Razem z kolegą był tam przejazdem: w drodze do Afryki. Przyjechał syrenką — własną, po przejściach (po kraksie samochód jechał jakby bokiem), ale odremontowaną, z silnikiem wartburga. Dopiero na pustyni zobaczył, że jego pojazd zostawia nie dwa, lecz cztery ślady.

— Wymarzona podróż! — podkreśla Jacek Łodziński.

Zaczęła się jednak niefartownie. Dzień przed wyjazdem z ówczesną sympatią pojechał w nocy do Ojcowa. Miało być romantyczne pożegnanie przed wielką wyprawą — noc, piękne miejsca, podniosły nastrój. Pod Ojcowem wysiadły w syrence wszystkie biegi. Został tylko wsteczny... 18 km do Krakowa wracał tyłem. Rano pojechał do majstra — prawą stroną, zgodnie z kierunkiem jazdy, ale nieustannie cofając... W końcu dwóch milicjanów odholowało go do warsztatu. Syrenkę naprawiono szybko — poluzowała się tylko linka. Tego samego dnia dwóch Jacków zapakowało solone masło, szklane butelki na wodę i pojechało na inny kontynet. Przez Austrię, kontynentalne Włochy i Sycylię — do Tunezji, Libii, Algierii i Maroka. Syrenką po świecie jeździł 7 miesięcy. Miał 20 lat.

Prywaciarz

Z wielkiej podróży wrócił sam. Kolega zdecydował się zostać w Wiedniu. Jacek Łodziński znów trafił na studia, skończył je, choć pracy nie obronił (by móc zostać tzw. prywaciarzem). Przejął firmę po rodzicach. Szkoda mu było tego, co rodzina tworzyła przez pokolenia — historia firm rodu Łodzińskich sięga XIX w.

W komunie — jak wielu innych — był przedsiębiorcą, przeżytkiem dawnego systemu.

— Prywaciarz stał się człowiekiem drugiej kategorii. I można było mi zarzucić wszystko... Wystarczyło, że na zebraniu partyjnym dyrektor Cepelii krzyknął: „Towarzysze! W sercu Krakowa w Sukiennicach kwitnie kapitalizm — cztery prywatne kramy sprzedają pamiątki”. I już za parę dni nas nie było, bo nikt się towarzyszowi nie mógł sprzeciwić... — opowiada Jacek Łodziński.

Na szczęście towarzysz powiedział o kilka zdań za dużo. Stwierdził oto, że kramy z pamiątkami to siedlisko kiczu. Łodziński wykazał, że ów „kicz” cenią muzea etnograficzne — polskie i zagraniczne. Po trzech miesiącach wyklęci kramarze do Sukiennic powrócili.

W ciężkich dla kapitalistów czasach, także ze względu na rodzaj sprzedawanych pamiątek, narodziła się jego pasja: etnografia. Wyroby sztuki ludowej sprzedawał i kolekcjonował. Dziś może pochwalić się niebanalnymi zbiorami.

— W sztuce naiwnej widziałem ucieczkę od nieprzyjaznych czasów, odnajdywałem w niej spokój i błogą atmosferę śmieszności... Ten rodzaj sztuki, z pozoru niewinny, miał wiele możliwości przekazu. Kiedyś zorganizowano wśród rzeźbiarzy konkurs: Lenin w sztuce ludowej. I trzeba go było odwołać! Bo większość rzeźb przedstawiała wodza rewolucji tak, że prowokował powszechną wesołość — mówi Jacek Łodziński.

Przetrwał ciężkie czasy, choć z wielu firm rodziny Łodzińskich została w końcu jedna: „Pamiątki — Jacek Łodziński”. W zeszłym tygodniu „rodzinne przedsięwzięcia” świętowały 111 urodziny...

Smakosz

Odetchnął z ulgą w 1989 r. Wreszcie mógł zabrać się do tego, co miał w genach, a czemu system polityczny nie dawał się rozwinąć: ekonomii. Zaczął od zagospodarowania rodzinnej nieruchomości — w Krakowie, przy Grodzkiej.

Postawił na restaurację — wyremontował średniowieczne piwnice i w 1993 r. ruszyła pierwsza restauracja Jacka Łodzińskiego. Pomysł zgadzał się wybornie z inną jego pasją: dobrą kuchnią. Od lat zbierał księgi kucharskie. Dziś ma ich ponad 1000 (ponad połowa to starodruki). W poszukiwaniu nowych pomysłów do menu po prostu wertuje swą bibliotekę, potem — z zespołem wyszkolonych przez siebie kucharzy — pichci, próbuje. Po kilkadziesiąt razy, by zyskać smak, o który mu chodziło.

Pod Aniołami króluje kuchnia staropolska. W sklepiku na parterze można kupić doskonałe pieczywo, pieczone w piecu chlebowym. Są wędliny lisieckie — wpierw marynowane, potem wędzone według starego przepisu. I ryby wędzone góralskim sposobem.

— Nie chodzi o to, by po uwędzeniu pstrąg czy jesiotr ważył odpowiednio dużo, tylko by był dobrze uwędzony. Mocne „przydymienie” powoduje, że tej wagi niewiele zostaje, ale smak pamięta się długo — zachwala restaurator.

Również oscypki — od wypróbowanej góralki. Nie tak tanio, ale jakość najlepsza.

Pod Aniołami — dla podniesienia aromatu pieczonych mięs i ryb — piece grillowe opala się drzewem bukowym. I starannie przyrządza się mięsa — najpierw marynuje, a potem dopiero piecze.

Dostawców szuka samemu po wsiach. Choć wiele potraw opiera się na „produkcji własnej”. Ma własne stawy z rybami. By mieć świeże jajka, chowa przepiórki i perliczki. Do niedawna hodował świniodziki, których mięso uchodzi za przysmak. Ale stado rozrosło się do 160 sztuk. Zwierzaki uciekały, wyrządzały dużo szkód i sąsiedzi pomysłowego restauratora buntowali się. Swego czasu hodował również owce.

— Najbardziej boją się moje dzieci... Kiedy widzą błyski w moich oczach, to wiedzą, że ojciec znowu coś wymyślił. W nie mniejszym strachu pozostaje moja żona — śmieje się Jacek Łodziński.

Premierzy i nobliści

Z zasady nie udziela informacji, kto jada Pod Aniołami. Lecz w Krakowie „wszyscy wiedzą”, że u Łodzińskiego stołują się głowy państw, ministrowie, nobliści i inne polskie czy obce znakomitości.

Sam właściciel za największych smakoszy uznaje Włochów z północnej i środkowej części półwyspu. Ale nie ma kompleksów w stosunku do kucharzy tzw. wielkich kuchni europejskich.

— Parę lat temu — pełen obaw i pokory — pojechałem do Paryża, by popróbować tamtejszej słynnej kuchni i podpatrzeć, jak sobie radzą najlepsi. Ale odzyskałem wiarę w siebie. Po powrocie zadawałem sobie pytanie: czy to możliwe, że my nie jesteśmy gorsi, a nasza kuchnia jest równie dobra jak francuska czy włoska? — mówi Jacek Łodziński.

Nie ma dobrego zdania o potrawach amerykańskich. Ale, choćby z racji ekonomicznego wykształcenia, trudno byłoby mu nie dostrzec Amerykanów, tłumnie odwiedzających Kraków. Dla nich stworzył niezwykłego hamburgera.

— Kajzerka ze sznyclem z jagnięciny, z warzywami. Na ciepło — palce lizać. I jest zdrowa! — zachwala.

Je się znakomicie, nawet idąc ulicą. Fakt.

— Choć daleki jestem od sugerowania komukolwiek jedzenia na ulicy — zastrzega Jacek Łodziński.

Rodzinnie

Smak i zamiłowanie do dobrej kuchni po ojcu odziedziczyły córki. Weronika i Paula samodzielnie prowadzą kawiarnię-galerię i restaurację: Camelot i Cherubino.

— Najchętniej jadamy u siebie. Mało restauracji jest w stanie zadowolić nasze wymagania — mówi Jacek Łodziński. Nic dziwnego. W restauracjach Łodzińskich wszystko dopięto na ostatni guzik.

Mówi, że chce, by goście wiązali z jego restauracją niecodzienne wspomnienia podobne do jego wrażeń smakowych z kolacji u Antonia na Sycylii. Tyle że Pod Aniołami stoły ubiera w eleganckie obrusy...

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Agnieszka Ostojska-Badziak

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Po godzinach / Kajzerka z jagnięciną