Początku XX wieku wyczekiwano z niepokojem i podenerwowaniem. Wypatrywano znaków, w jakim kierunku potoczyć się mogą losy ludzkości.
Jeden wywoływał sporo niepokoju — samoistne mnożenie się win Chablis: tylko w 1908 roku sprzedano ich ponad milion hektolitrów. A przecież francuski region był w stanie wyprodukować jedynie 15 tysięcy... Niektórzy pocieszali: nie ma się co martwić — powtórzyła się Kana Galilejska. Wypatrywano cudotwórcy.
Fałszerze
Region Chablis padł w owym czasie ofiarą gigantycznego przekrętu — każdy, kto chciał, mógł bezkarnie nazywać swe wino Chablis, niezależnie gdzie było ono wytwarzane. Reputacja win o tej nazwie tak podupadła, że przez lata kojarzono je z kiepskim białym winem, ledwo nadającym się do picia. Za Atlantykiem „lokalne Chablis” tak się zadomowiło, że tubylcy — widząc na półkach te z Francji — często szeptali, że na pewno ktoś chce ich nabrać na europejską podróbkę....
Praktycznie wszystkie wina ze słynnych regionów miały „sobowtórów”. Panoszyły się też „niemieckie koniaki” czy „radzieckie szampany”! Wolnoamerykankę trzeba było przerwać — producenci i plantatorzy zwarli szeregi. Kosztowało to sporo zachodu, czasu, a przede wszystkim — pieniędzy, sowicie wydawanych na mnożące się sprawy sądowe. Producenci z Chablis szli jednak za ciosem. Wygrywali procesy — jeden za drugim. Uzurpatorów dopadli nawet przed sądem najwyższym na Bermudach! Dlatego, smakując wino z Chablis na etykiecie, mamy współcześnie dużo większą szansę, że to, co pijemy, rzeczywiście pochodzi z tego słynnego regionu. Stuprocentowej gwarancji nie ma — zawsze jakieś sprawne rączki mogły podmienić etykiety.
Pomysł monarchy
Nieuświadomiony konsument rzadko wie, że w Chablis wina wytwarza się wyłącznie z winogron Chardonnay. Trudno się dziwić. Smakując inne wina z tych samych winogron, trudno uwierzyć, że te z Chablis na podniebieniu mogą być aż tak odmienne. Tu nie toleruje się prostactwa i siły — wszędzie panuje arystokratyczne wysublimowanie i elegancja.
Kto wpadł na pomysł, że Chardonnay w Burgundii dać może aż tak wspaniałe winne efekty — nie wiadomo. Niektórzy podejrzewają, że dobrze przysłużyli się sprawie protoplaści współczesnych Skandynawów, którzy Francję łupili systematycznie — w IX wieku gruntownie splądrowali Orlean, potem nawet Paryż, skutecznie też przetrzebili mieszkańców Normandii. W kościołach zaczęło brakować wina... Interweniowano u króla — nikt nie miał wątpliwości, że krzewy winne trzeba hodować poza zasięgiem zaborczych wikingów. Łysy (Karol) poszedł im na rękę. Z jego łaski, w 867 roku braciszkowie z Saint-Martin-de-Tours otrzymali na zbożne cele w okolice wioski Chablis (król zadbał, by darowizna dla bezpieczeństwa oddalona była od Paryża ponad 170 km). Przełomem była transakcja handlowa z XII wieku, gdy ziemie Chablis przejął zakon cystersów. Ci mnisi pierwsi sprowadzili do Chablis Chardonnay i pierwsi degustowali wytworzone z tych winogron wino. Znakomite! Karol Łysy nie domyślał się wcale, jaki wspaniały region oddawał braciszkom pod uprawę winorośli. Zapewne nie przyszło mu też na myśl, jak świetnie — pod względem komunikacyjnym — zlokalizowana jest wiocha: w dorzeczu wpadającej do Sekwany Yonne. Mnisi mogli teraz sprawnie zaopatrywać nie tylko kościoły, ale także i mniej uduchowionych Francuzów. Sekwaną wina docierały do Paryża i do morza — a tam już cały świat stawał przed nimi otworem. Kroczek po kroczku Chablis pozyskiwało entuzjastów również na Wyspach Brytyjskich. Już w 1770 roku licytowano Chablis na aukcji w Christie’s!
Przyczyny
Co czyni Chablis tak unikatowym w smaku? Gleba, klimat oraz techniki winfikacyjne. Koneserzy najwyżej cenią trunki z winnic na zboczach pagórków wokół Serein (okolica obfituje w grube warstwy wapienia i margli). Wtajemniczeni wiedzą, że ziemie zawierają obfitość skamieniałych skorupek ostryg — twierdzą, że im właśnie zawdzięczamy w winach niespotykane mineralne nutki.
Chłodny klimat w Chablis Chardonnay nie rozpieszcza! Niektórzy mówią, że właśnie klimatycznym zawirowaniom zawdzięczamy tak znakomity produkt końcowy — wina żywe, lekkie i delikatne. Plantatorom szczególnie dają popalić przymrozki — ze zgrozą wspominają lata 1957 i 1961. Starają się, by przyroda nie powaliła ich finansowo na kolana. Wcześniej woleli nagrzewanie winnic, dzisiaj zraszają krzewy wodą. Tworząca się na mrozie lodowa powłoczka — niczym małe igloo — zapobiega utracie ciepła. Także inne anomalie pogodowe sprawiają czasem, że winogrona nie nabierają stosownej słodyczy. W podłych latach osiągnięcie właściwego poziomu alkoholu w winie jest poza zasięgiem natury.
Szaptalizacja
Byłoby chyba naprawdę źle, ale w sukurs przyszedł Napoleon, a właściwie jego minister spraw wewnętrznych. Jean-Antoine Chaptal był także uzdolnionym chemikiem — z dużą dozą praktyczności. Mało kto pamięta, że on pierwszy uruchomił na skalę przemysłową produkcję prochu strzelniczego! Wszyscy kojarzą go natomiast z winami: podpowiedział winiarzom, kiedy i jak dodawać cukier do winnego moszczu, by poziom alkoholu w winie był na właściwym poziomie. Aktem prawnym dozwolił także na stosowanie tych praktyk w przemyśle winnym. Winiarze z Chablis — kiedy mają nieudany rocznik — stosują szaptalizację.
Przed wojną zwykło się mawiać, że wina z Chablis to leżakowicze o dużej kwasowości. W 1935 roku Charles W. Berry radził: „Nie trzymajcie dłużej win z 1900 roku, już dziś świetnie nadają się do picia!”. Tak długie leżakowanie win to już historia, dziś tylko garstka obdarzona jest taką długowiecznością. Powody? Wiele zmieniły technologie wytwarzania i globalne ocieplenie. Przed wojną nie stosowano podwójnej fermentacji. Po drożdżowej, zmieniającej sok w wino, nie uciekano się — do popularnej teraz w Chablis — fermentacji jabłkowo-mleko-wej. Dlatego wina miały dużą kwasowość — zanikała wprawdzie z upływem lat, ale nie wszyscy uzbrojeni byli w tak dużą cierpliwość. Fermentacja jabłkowo-mlekowa szybko pozwalała wygładzać młodzieńcze grzeszki. Smak wina złagodniał, ale — wskutek braku w nich kwasu jabłkowego — skróciła się ich długowieczność.
Popularne przed wojną wyłączne fermentowanie moszczu w dębowych bekach też przeszło do historii. Obecnie stosują je nieliczni niektórzy producenci, ale prym zdecydowanie wiodą kadzie z nierdzewnej stali. Może porzucenie dębowych beczek sprawiło wyraźniejsze ujawnienie się we współczesnych winach Chablis unikalnych nutek mineralnych?
Najszlachetniejsze
Prócz podstawowego Chablis i Petit Chablis w regionie występuje również „błękitna krew”: Premier Cru (pija się je do 8 lat) i Grand Cru (nawet do 10). Tych ostatnich jest tylko 7. Producenci są z tego bardzo dumni, zawsze informacja o ich wyjątkowości widnieje na etykiecie. Za najlepsze uważa się Les Clos i Vaudesir.
Degustując Chablis w wersji podstawowej, nie spodziewajmy się ciężkich, masłowych win z Chardonnay z ciepłych rejonów świata. Objawią się nam zapewne na podniebieniu jako wytrawne, ale zarazem eleganckie, skupione, nawet lekko staliste, o wyraźnie mineralnych akcencikach (zwłaszcza krzemiennych). Ich paleta smaków sprawia, że wina z Chablis — jak chyba żadne inne — świetnie pasują do skorupiaków. Może to, że rosną w usianej skorupami glebie, czyni je tak wspaniałymi partnerami dla ostryg? Znakomicie towarzyszą lekko przyrządzonym słodkowodnym rybom, także podawanemu w różnych postaciach na wigilię karpiowi. Dobrze współgrają z lekko przyrządzonym kurczakiem. Premier Cru warto także spróbować ze sznyclem po wiedeńsku! Byle w kieliszkach nie były za ciepłe. Temperatura nie może przekroczyć 12 st. C.
Delektując się chłodnym Chablis, wspomnijmy ciepło Karola Łysego, bez którego hojności nigdy nie było by nam dane przeżywać takich smakowych doznań.