Mleczne bary odzyskują podniebienia Polaków

Biznes stabilny. Klientów dużo. Mleczarnia Jerozolimska szuka inwestora i zachęca do wspólnych zakupów

Osiemdziesiąt lokali w latach 50.-60. I kolejka garniturów kilkadziesiąt lat później czekająca w porze lunchu, by zjeść w mlecznym Barze Szwajcarskim przy Nowym Świecie. Te dane przekonały Kamila Hagemajera do otwarcia pierwszego baru mlecznego pod szyldem Mleczarnia Jerozolimska. W gastronomicznym krajobrazie Warszawy bary mleczne powoli odzyskują swoje miejsce.

WYGLĄDAĆ I KARMIĆ: Bary mleczne inwestują dzisiaj nie w sztućce przykręcane łańcuchem do
stolika, jak w „Misiu” Stanisława Barei, ale w wystrój, maszyny i menu. Nowoczesny bar mleczny ma,
zdaniem Kamila Hagemajera, współwłaściciela Mleczarni Jerozolimskiej, nie tylko kusić jedzeniem
i ceną, ale też dobrze wyglądać. [FOT. TR]
Zobacz więcej

WYGLĄDAĆ I KARMIĆ: Bary mleczne inwestują dzisiaj nie w sztućce przykręcane łańcuchem do stolika, jak w „Misiu” Stanisława Barei, ale w wystrój, maszyny i menu. Nowoczesny bar mleczny ma, zdaniem Kamila Hagemajera, współwłaściciela Mleczarni Jerozolimskiej, nie tylko kusić jedzeniem i ceną, ale też dobrze wyglądać. [FOT. TR]

Zyski w sieci

— Przez ileś lat jako pracownik banku BGK sam stołowałem się w kultowym barze mlecznym między placem Trzech Krzyży a rondem de Gaulle'a. Przychodziło do niego mnóstwo pracowników okolicznych biurowców, chociaż mieli do wyboru wiele restauracji, a zarobki pozwalały im na stołowanie się w droższych miejscach — opowiada Kamil Hagemajer, prezes Gastrofaza Bar i Massive Food, spółek, które prowadzą sieć 5 barów mlecznych. Na bar mleczny skusili się również restauratorzy z Łeby. Do Grupy Łeba Restaurants, w ramach której działają restauracje z kuchnią włoską, turecką, polską, azjatycką i smażalnia ryb, dołączono w tym roku lokal z produktami mlecznymi.

— Zauważyliśmy niszę na naszym rynku. Ludzie mają mniej pieniędzy, ale też nastąpił przesyt fast foodami i Polacy chcą wracać do tradycyjnej kuchni. Jeszcze nie wiemy, czy będziemy otwierać kolejne bary — mówi Joanna Gondek, menedżer Łeba Restaurants. W stolicy próżno szukać drugiej sieci barów, choć istnieje wiele pojedynczych lokali, nie tylko tych pamiętających zamierzchłe czasy. Biznes ten, jak przekonuje Kamil Hagemajer, bez sieci się nie obejdzie.

— Pierwszy punkt powstał w 2011 r. i szybko się przekonałem, że jeden bar z racji ograniczeń marżowych nie pozwoli na osiągnięcie satysfakcjonującej rentowności. Takiej, która pozwoli na inwestycje w lokal, w ofertę czy chociażby amortyzację sprzętu. Masowa produkcja, a w barze mlecznym wydaje się dziennie średnio 300 posiłków, czyli trzy razy więcej niż w restauracji, wymaga lepszego sprzętu, który sporo kosztuje. Dlatego uruchamialiśmy kolejne bary. A teraz tworzymy grupę zakupową, która pozwala wyeliminować pośredników i kupować surowce bezpośrednio u producentów. Dzięki temu jesteśmy w stanie wynegocjować lepsze warunki — opowiada właściciel Mleczarni Jerozolimskich.

Wykluczeni klienci

Takie zakupy, jak przekonuje, oznaczają niższe ceny posiłków, więc i większy wolumen obrotu. Dlatego do grupy zakupowej Kamil Hagemajer chętnie zaprosi innych przedsiębiorców ze swojej części gastronomicznego sektora. Sam nie chce jednak rynku konsolidować, ale rozwijać się organicznie.

— Nie jesteśmy w stanie powiększać sieci o kilka punktów rocznie, choć miejsca na rynku jest sporo. Barierą jest jednak znalezienie odpowiedniego lokalu w ścisłym centrum. Mniej niż 150 mkw. to dla nas za mało, bo w porze lunchu nie będziemy w stanie obsłużyć wszystkich klientów. Jednocześnie w taki lokal trzeba sporo zainwestować, bo mówimy o kwocie 400-500 tys. zł, żeby uruchomić jeden punkt. Dlatego poszukujemy inwestora, który zechce wyłożyć kapitał na rozwój — tłumaczy prezes Massive Food. Jak przekonuje, to biznes perspektywiczny i stabilny.

— Wolumen obrotów jest stały o każdej porze roku, a możliwa do osiągnięcia rentowność sięga 10-12 proc. Polacy wyzbyli się w końcu kompleksów, które kazały im ukrywać się z oszczędnym życiem i racjonalnymi wydatkami. Tak jak wstydem nie jest, żeby dobrze zarabiająca osoba robiła zakupy w dyskontach, tak i jedzenie w barze mlecznymnie jest źle odbierane w towarzystwie — mówi Kamil Hagemajer.

Jego zdaniem ma też szeroką grupę docelową, dotychczas częściowo pomijaną przez gastronomię.

— W lokalach w Polsce nie widać ludzi z mniej zasobnym portfelem czy osób starszych. Przez bardzo wysokie ceny zostali całkowicie wykluczeni z jadania na mieście. Jednocześnie wszyscy eksperci przekonują, że Polska ma potencjał, bo w Polsce zaledwie kilka procent społeczeństwa spożywa poza domem, a w Europie to kilkadziesiąt procent. Nikt się jednak nie zastanowił, że problemem jest nie chęć konsumentów, ale proporcja cen w restauracjach do zarobków. Ten problem rozwiązują właśnie bary mleczne — twierdzi właściciel Mleczarni Jerozolimskich.

OKIEM EKSPERTA
Miejsca dużo, ale uwaga na modę


JAROSŁAW FRONTCZAK
analityk handlu detalicznego w PMR

Rynek gastronomiczny jest potężny, więc miejsce na nowe pomysły się na nim zawsze znajdzie. Bary mleczne można opisać na razie jako nową modę. Mają szanse powodzenia ze względu na niskie ceny, które są ich domeną. Sam koncept można w jakiś sposób porównać do placówek z jedzeniem na wagę obecnych w centrach handlowych, gdzie podobny jest sposób obsługi i podania jedzenia. Skoro te drugie sobie radzą i się rozwijają, to dlaczego nie miałoby się również udać barom mlecznym. Im dłużej trwa spowolnienie gospodarcze, tym większe szanse rozwoju przed tego typu placówkami. Ryzyko jest jednak takie, że okażą się modą, która przeminie, bo konsumenci będą oczekiwali czegoś więcej. Tak jak hitem ostatnich sezonów były burgery czy bubble tea [herbata z Tajwanu — red.]. Koncepty te wprawdzie wciąż trzymają się na rynku, ale nie widać, aby dynamicznie się rozrastały.

 

21 tys. To liczba barów szybkiej obsługi sieciowych i niesieciowych (czyli punktów, takich jak McDonald’s, kebaby, bary przy stacjach paliw). Z roku na rok ich liczba maleje, bo jeszcze w 2005 r. było ich 24 tys.

7,6 mld zł A tyle wydali w nich Polacy w 2012 r.
© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Michalina Szczepańska

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Rolnictwo / Mleczne bary odzyskują podniebienia Polaków