Nie samym chlebem człowiek żyje, ale chleb z szynką i pomidorem to co innego. Pozwala przetrwać cały dzień w pracy, a nawet może zapewnić byt całej branży. Piekarze podgryzani przez lata przez producentów innych posiłków w końcu dostrzegli szansę na biznesowe odbicie. Tradycyjne bułki z dodatkami w zwykłych, lokalnych piekarniach zaczynają schodzić jak… ciepłe bułeczki.
Przynajmniej w Niemczech, bo o odradzającym się trendzie kanapkowym pisze niemiecki tygodnik „Wirtschafts Woche”. Chleb czy bułka z ogórkiem, serem i szynką — jak podsumowują dziennikarze — zniknęły z talerzy podawanych na kolacje i przeżywały ciężkie chwile.
Triumfalnie powracają jednak jako alternatywa lunchu, m.in. dzięki temu, że zachodnie sieci kawiarni i restauracji fast food nauczyły konsumentów jedzenia w południe bajgli, wrapów, panini i innych „wynalazków”. Niemieccy piekarze dostawili krzesła, poszerzyli półkę o gotowe kanapki i zaczęli dwoić się i troić, wymyślając kolejne wersje pieczywa do kanapek — bułek z ziarnami dyni, pieczywa pełnoziarnistego, z kminkiem, sezamem, czosnkowego itd.
Rokrocznie nad spadającą konsumpcją pieczywa i kolejnymi hurtowo wręcz zamykanymi piekarniami lamentuje polska branża piekarnicza. Nad Wisłą jednak również kanapki widać coraz częściej. Czy to też szansa na odrodzenie?
— Gospodyniom domowym coraz bardziej zależy na wygodzie, więc kupują rodzinie gotowe kanapki. Piekarnie otwierają się w centrach handlowych — zdarza się, że sami pracownicy kupują kilkaset kanapek dziennie, również na obiad. To świadczy o potencjale nie tylko dla nas, ale też producentów wędlin, serów czy warzyw, sprzedawanych razem z bułką czy chlebem. Coraz gorzej też postrzegane są płatki śniadaniowe, które wyparły kanapki ze śniadań — to również szansa na odrobienie strat — przyznaje Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP (SRP RP).
I natychmiast dokłada łyżkę dziegciu.
— Sumarycznie pieczywa sprzedaje się jednak coraz mniej, a kanapki nie uchronią wszystkich piekarni przed bankructwem. Szacujemy, że jest ich obecnie na rynku około 8 tys., a miejsce jest na około 6 tys. — i to przy założeniu, że będą wypiekać w normalnym, 8-godzinnym trybie — twierdzi Stanisław Butka.
Finansom piekarzy służy dostawianie na półkę kolejnych produktów, np. soków wytwarzanych na miejscu.
— Piekarstwo pracuje dziś z zerową zyskownością, więc piekarze muszą główkować, żeby przetrwać. Efekty to kawa czy lody w piekarniach. To jednak za mało, żeby się rozwinąć — mówi szef SRP RP. Krakowska sieć piekarni Awiteks poszła o krok dalej. Uruchomiła piekarnię w wersji drive, która umożliwia zakup m.in. kanapek bez wysiadania z samochodu. Poza pieczywem w ofercie są przekąski, kawa i lody własnej produkcji.
— Przeciętny Polak je rocznie około 48-50 kg pieczywa, a wynik ten cały czas spada. Do spożycia nie są jednak wliczane gotowe kanapki. Oprócz nich widzimy jeszcze jedno światełko w tunelu — coraz więcej restauracji, na razie tylko eleganckich, serwuje gościom pieczywo przed posiłkiem. Oby ten trend się upowszechnił — dodaje Stanisław Butka.