Polski wynalazek odmienił wieprzowinę

Grafen, antybakteryjny materiał, półprzewodnik lepszy od krzemu — informacje o polskich wynalazkach, które zrewolucjonizują świat, przebijają się co jakiś czas do mediów. W branży mięsnej tak rewolucyjnej innowacji jeszcze w Polsce nie było.

2

Zobacz galerię

Mięsny kosmos

Polski eksport spożywczy od lat bije kolejne rekordy. W ubiegłym roku mimo rosyjskiego embarga miał przekroczyć 20 mld EUR. Eksporterzy żywności sukces zawdzięczają korzystnym cenom przy niegorszej od zachodniej jakości produktów. W dużej mierze sprzedajemy jednak mało przetworzone towary, a o polskiej marce — jeśli w ogóle można mówić — to wyłącznie w kontekście wódki. Technologia produkcji i przetwórstwa wieprzowiny funkcjonalnej, opracowana na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW) i w Instytucie Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN w Jastrzębcu, ma szansę to zmienić. Zdobyła już liczne nagrody na Światowych Targach Wynalazczości w Brukseli.

— Mięso ma dostarczać jak najwięcej składników mineralnych, witamin, białka, a jak najmniej tłuszczów nasyconych czy substancji alergennych. Opracowane przez nas technologie sprawiają, że mięso i wyroby są o 40 proc. mniej kaloryczne, mają o połowę mniej soli, zawierają natomiast dodatkowe antyoksydanty i więcej tłuszczów nienasyconych [korzystnych dla organizmu — red.] kosztem nasyconych. Uzyskujemy więc żywność o walorach prozdrowotnych — mówi prof. Agnieszka Wierzbicka, współkierująca projektem Biożywność, w ramach którego opracowano i wdrożono mięsną technologię.

Projekt właśnie wkracza w etap komercjalizacji. Naukowcy chcą nieodpłatnie udostępniać technologię rolnikom i zakładom przetwórczym, aby ułatwić szerokie wdrożenie w przemyśle mięsnym.

— Jesteśmy po wszystkich testach — od hodowli liczącej 600 sztuk, przez przetwórstwo, po badania wśród blisko 10 tys. konsumentów. Produkty są w pełni akceptowane, a innowacyjna technologia nie wpłynęła negatywnie na ich smak — mówi Agnieszka Wierzbicka.

Świadomy rynek

Technologia umożliwia produkcję zarówno mięsa, jak i przetworów.

— Portfel produktów jest szeroki, więc każdy konsument powinien znaleźć coś dla siebie. Oczywistymi grupami docelowymi są dzieci, młodzież i osoby starsze — konsumenci, którzy powinni ograniczać spożycie tłuszczu, soli i substancji alergizujących. To również dobra oferta dla każdego, kto szuka zdrowszej alternatywy. Świadomych konsumentów, którzy wymuszają na producentachtzw. czyste etykiety, przybywa — więc rośnie nam grupa potencjalnych odbiorców — twierdzi Agnieszka Wierzbicka.

Przybywa ich nie tylko w Polsce, ale również Europie.

— Europejskie społeczeństwo się starzeje, około 60 mln osób zmaga się z nadmiarem kalorii, a kolejne miliony — z alergiami. Wierzymy, że opracowana przez nas technologia produkcji mięsa i przetworów może być hitem eksportowym, polską marką — podobnych produktów nie ma jeszcze na rynku — tłumaczy profesor. Jak obliczyła SGGW, hodowla w innowacyjnej technologii jest 5-10 proc. droższa niż tradycyjna.

— Wyższe koszty kompensują jednak dłuższy termin przydatności do spożycia i znaczną wartość dodaną końcowego produktu, który dzięki temu może być sprzedawany drożej — wyjaśnia Agnieszka Wierzbicka.

Jak uzyskuje się innowacyjną wieprzowinę

Naukowcy karmią świnie m.in. nasionami lnu. Dzięki temu wraz ze wzrostem zwierząt w ich tkankach odkłada się wiele substancji o dobroczynnym wpływie na ludzki organizm — m.in. nienasycone kwasy tłuszczowe i przeciwutleniacze (np. witamina E i selen). Następnie mięso jest tak przetwarzane i doprawiane, m.in. ekstraktem z bazylii i oregano, by było słone bez użycia dużej ilości soli. Przyprawy hamują jednocześnie rozwój drobnoustrojów i mięso ma dłuższy niż zwykle termin przydatności do spożycia. Nad projektem, który trwa już pięć lat, pracowało kilkanaście osób. Jego budżet sięgnął 9 mln zł.

Żywność funkcjonalna

Tym mianem określa się produkty spożywcze mające pozytywny wpływ na organizm — albo dzięki naturalnym właściwościom, albo wzbogaceniu o dodatkowe ilości np. witaminy C czy żelaza. Sklepowe półki wypełniają już funkcjonalne napoje, jogurty czy batony.

OKIEM BRANŻY

Kierunek: zagranica

MACIEJ DUDA, wiceszef rady nadzorczej PKM Duda, właściciel Pig Farmera

Konsumenci poszukują coraz zdrowszych produktów i to się nie zmieni, ale przekonanie ich, żeby płacili za nie więcej, wymaga czasu i dużych nakładów na promocję. Przez ostatnie lata branża prowadziła promocję systemu jakości wieprzowiny PQS, ale nie widać większych zmian na rynku — na razie trudno jest szeroko wprowadzić na polski rynek mięso lepszej jakości. Jeśli taka kategoria jest wąska, rosną koszty m.in. dystrybucji, więc drogie są też same produkty, co zniechęca konsumentów. Zdecydowanie większe szanse ma obecnie eksport takiego mięsa na rynki bardziej rozwinięte, a więc bogatsze.

OKIEM BRANŻY

Promocja i edukacja

WITOLD CHOIŃSKI, prezes Związku Polskie Mięso

Dzięki tej technologii mięso wieprzowe, postrzegane jako mniej zdrowe, może być alternatywą dla innych gatunków jak drób czy wołowina. Kluczowe będzie wyedukowanie konsumentów, że taki produkt pojawił się na rynku, i promocja na większą skalę. Równocześnie trzeba zbudować jak najszerszą dystrybucję, żeby zapewnić dostępność nowego produktu. Polacy już sporo wiedzą o żywności funkcjonalnej — przekonali się m.in. do funkcjonalnych soków, więc powinni również przekonać się do takiego mięsa.