Pomarańczowy fenomen

Tomasz Potrzebowski
opublikowano: 24-10-2019, 22:00

Lubię myśleć o winach pomarańczowych jak o piątym smaku umami, który w końcu został opisany i wyodrębniony. Wina te dają szansę na zabawę z zupełnie nowym zestawem kolorów i doznań.

Natura win pomarańczowych wykracza daleko poza klasyczne ścieżki winiarskiego świata. Daleko poza konwencjonalne trunki białe, czerwone czy różowe. Dobra „pomarańcz” to w zasadzie synergia tych trzech kolorów. Ciekawi mnie i fascynuje zarazem, popychając ku podróży w nieznane.

Zobacz więcej

FOT. ADOBESTOCK

Dzikie drożdże

Naturalizm w winiarstwie nie jest tymczasową modą ani wymysłem wchodzących na rynek młodych producentów. To prężnie rozwijający się nurt, który z roku na rok zdobywa coraz większe uznanie i zwolenników. W moim odczuciu jest odpowiedzią na zmieniający się świat. Jednym z jego najbardziej ekscytujących osiągnieć jest właśnie wino pomarańczowe. Aby wyprodukować ten rodzaj wina, należy pozostawić sok wyciśnięty z białych winogron na kilka dni, tygodni, a nawet miesięcy razem ze skórkami, pestkami, a czasem i szypułkami winogron.

Miksturę taką przelewa się do kadzi ze stali nierdzewnej, glinianej amfory, cementowego jaja lub dębowej beczki. Tworzenie takiego trunku jest procesem bardzo naturalnym, dlatego wszystko, co się wydarzy później, dzieje się niemal samo. Bardzo często fermentacja zachodzi spontanicznie, tzn. nie dodaje się wyselekcjonowanych drożdży, jak ma to miejsce przy fermentacji „normalnego” wina. Winiarz w tym przypadku polega na dzikich drożdżach obecnych na owocach lub w powietrzu, które rozpoczynają cały proces. Po zakończeniu fermentacji wino dojrzewa na osadzie z martwych drożdży pod czapą z winogronowych skórek. W tym czasie trunek nabiera właściwej struktury i specyficznych aromatów. Na koniec pozostaje tylko oddzielić wino od skórek i gotowe. Wina pomarańczowego na ogół się nie filtruje — pozostaje naturalnie mętne.

Długa maceracja na skórkach nadaje temu bądź co bądź białemu winu pomarańczowy lub bursztynowy kolor (stąd nazwa) i taniny. Ich zawartość jest oczywiście uzależniona od długości procesu i szczepu winogron. Takie wino charakteryzuje się ponadto bardzo zróżnicowanym aromatem. Możemy wyczuć zapach moreli, brzoskwini, pigwy, a także orientalnych ziół, przypraw czy herbaty. Często wino pachnie skórką pomarańczy, pszenicą i owocami tropikalnymi. W smaku jest mocno wytrawne, a ponieważ wino pomarańczowe jest też utlenione, bez problemu rozpoznamy w nim smak orzechów, miodu czy marcepanu.

Antyczne metody

Oczywiście ilu producentów, tyle unikalnych stylów i interpretacji wina. W zależności od długości maceracji moszczu ze skórkami oraz użycia np. dębowej beczki zmienia się jego struktura i profil aromatyczno-smakowy. Jest jednak coś, co najlepsze „pomarańcze” ze sobą łączy — to idealna wręcz równowaga między intensywnym owocem, taniną i napiętą niczym struna kwasowością.

1646e18c-8c31-11e9-bc42-526af7764f64
Puls Biznesu po godzinach
Newsletter, który pozwoli odpocząć od codziennych newsów. Sylwetki ludzi biznesu, trendy, reportaże i podcasty
ZAPISZ MNIE
Puls Biznesu po godzinach
autor: Marcin Goralewski
Wysyłany raz w tygodniu
Marcin Goralewski
Newsletter, który pozwoli odpocząć od codziennych newsów. Sylwetki ludzi biznesu, trendy, reportaże i podcasty
ZAPISZ MNIE

Administratorem Pani/a danych osobowych będzie Bonnier Business (Polska) Sp. z o. o. (dalej: my). Adres: ul. Kijowska 1, 03-738 Warszawa.

Kliknij w link w wiadomości, aby potwierdzić subskrypcję newslettera.
Jeżeli nie otrzymasz wiadomości w ciągu kilku minut, prosimy o sprawdzenie folderu SPAM.

Takie wina najłatwiej znaleźć u źródeł nowej ery win pomarańczowych — na pograniczu włosko-słoweńskim. W tym regionie, we włoskim Friuli, swoje wina tworzy Joško Gravner, pionier tej kategorii. To on jako jeden z pierwszych zwrócił się ku antycznym metodom winifikacji i zaczął wytwarzać białe trunki w gruzińskich amforach zwanych kwewri. Ponadto zdecydował się na wydłużenie kontaktu skórek białego szczepu ribolla gialla z moszczem winogronowym — początkowo z kilku dni aż do dwóch miesięcy, finalnie zaś kontakt ten został wydłużony do niemal pół roku. W ślad za Joško Gravnerem oczywiście poszli inni producenci. Dzisiaj wina wytwarzane w ten sposób dostępne są niemal w całym winiarskim świecie. Najlepsze znajdziemy jednak w Austrii, Gruzji, Francji oraz w USA, Australii i RPA. Od niedawna także Polska ma w tej dziedzinie swoich przedstawicieli.

Historia zatacza koło

Wino pomarańczowe to bardzo gastronomiczny trunek — świetnie się sprawdzi jako kompan wielu dań, gdyż jest jednym z najbardziej uniwersalnych. Będzie dobrze pasowało zarówno do hinduskiego curry, koreańskiej kimchi, aromatycznych dań kuchni Bliskiego Wschodu oraz do potraw europejskich, na przykład rybnych. Dzięki wyraźnej zawartości tanin ten trunek można także połączyć z wieloma daniami mięsnymi. Nie bójcie się parowania takiego wina z grillowaną wieprzowiną czy nawet wołowiną. Do dzisiaj pamiętam dość dziwne — tak mi się wtedy wydawało — połączenie sycylijskiej „pomarańczy” z polską zupą szczawiową z wędzoną rybą. Moje kubki smakowe dosłownie zwariowały i od kilku lat nie mogę zapomnieć tej kompozycji… W kontekście win pomarańczowych jest jeszcze jeden ciekawy aspekt. Wydawać by się mogło, iż dla światowego winiarstwa takie wino to wręcz szczyt nowatorstwa. Otóż nic bardziej mylnego — w swym pędzie do nowoczesności zatoczyliśmy potężne koło. Już kilka tysięcy lat temu na terenach obecnej Gruzji nasi przodkowie robili w zasadzie to samo co my teraz, tylko trunek nazywali po prostu winem… bez określania pomarańczowego koloru.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Tomasz Potrzebowski

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Tematy