HACCP w praktyce można zastosować do każdego rodzaju zakładu, linii technologicznej czy wyrobu. To wynika z przepisów prawa, czy też wymagań rynku. W każdym jednak przypadku konieczne jest ustalenie indywidualnego programu uwzględniającego technologiczną linię wyrobu.
W tym miejscu warto zwrócić uwagę na sytuację, kiedy zidentyfikujemy już zagrożenia, ustalimy punkty krytyczne, ale żadne możliwe do podjęcia w obecnych warunkach działania nie pozwolą nam ich kontrolować. Wtedy konieczna staje się integracja przebiegu procesu produkcyjnego (technologia, ścianki działowe, nowe pomieszczenia). W tym zakresie należy spełnić wymagania GMP i GHP, co pozwoli zakładowi zminimalizować zagrożenia. Spełnienie tych wymagań to jednocześnie bazowe działania systemu HACCP.
Zważywszy na fakt, że budowa tego typu systemów to w dużej mierze konieczność zmiany mentalności, zasadne jest rozpoczęcie całego procesu od szkoleń, na początku dla kadry kierowniczej. Pozwolą one na znacznie bardziej świadome podejmowanie decyzji o rozpoczęciu prac i lepsze zrozumienie wszystkich etapów implementacji systemu.
Praktyka dowodzi także, że niekiedy wdrożenie systemu staje się nieopłacalne dla właściciela organizacji. Okazuje się np. że po dokonaniu wstępnej analizy zgodności z wymaganiami, konieczne do poniesienia nakłady przewyższają możliwości właściciela lub też są większe niż nowa inwestycja. Takie sytuacje wynikają zazwyczaj z planu istniejących pomieszczeń i dróg komunikacyjnych, uniemożliwiających rozdzielenie stref, czy też ogólnego stanu technicznego obiektów lub urządzeń.
Od samego początku ważne jest też zwrócenie uwagi na zachowania pracowników. Zmiana tych zachowań niekiedy okazuje się bardzo trudna. Od kompetencji personelu zależy też, czy firma może wdrożyć HACCP sama. Często jednak nie jest możliwe sprawne przeprowadzenie całego procesu przez jej pracowników, i nie chodzi tu o wiedzę merytoryczną, ale o doświadczenie związane z realizacją tego typu przedsięwzięć. Małych jednostek, jak kiosk czy bar, nie będzie też stać na dobrych doradców. Lepiej wtedy skorzystać z dostępnych zasobów wiedzy — przewodników i innych opracowań.
Z zewnętrznej pomocy powinny jednak korzystać duże organizacje, którym zależy także na uzyskaniu certyfikatu oraz prawdziwie systemowych rozwiązaniach. Myślę tutaj o zintegrowanych rozwiązaniach informacyjnych, dokumentacyjnych, korygujących itd. Od doradców należy więc oczekiwać pomocy w zakresie rozwiązań systemowych i wsparcia szkoleniowego, w mniejszym stopniu technologicznych. To już rola ekspertów wewnętrznych.
Autor jest prezesem firmy konsultingowej Quality Progress