Akademia Kuchni Molekularnej, Restauracja Dolce Vita
GDZIE?
ul. Fredry 1
Bydgoszcz
Kuchnią molekularną interesowaliśmy się od dawna. Mamy już za sobą etap negatyw-nego kojarzenia jej ze związkami chemicznymi. Dzisiaj nie mamy wątpliwości, że to lot w kosmos w porównaniu z tradycyjnymi recepturami typu "szczypta tego, szczypta owego". Lub radosnych stwierdzeń ze starych polskich książek kucharskich, że "ryba lubi być smażona żywa". To wysublimowana kuchnia eksperymentalna, w której chodzi o perfekcyjne wydobycie smaków dzięki naukowo sprecyzowanym warunkom przygotowania potraw. I o zaskakujące łączenie różnych smaków i aromatów.
Zmieszany tatar
W Dolce Vita przekornie zamówiliśmy "molekularny" befsztyk po tatarsku. Pojawił się szybko, ale wyraźnie zmieszany. Może dlatego, że podano go pod przykrywką, jak pieczonego bażanta. Także dla nas było to zaskoczeniem, ale tylko do momentu uniesienia przykrywki. Wtedy buchnął w nas subtelny wędzony aromat. O dziwo, sam tatar pozostawał dostojnie chłodny na talerzu. Trzeba przyznać, że też dyskretnie odmienny od naszych swojskich standardów. Ale nadal, jak trzeba — w kontuszu. Towarzyszyły mu niebywale aromatyczne kurki, oliwa z oliwek, a gdzieś w przedsionku zabłąkany rozmaryn. Do tego dwie smugi sosów, każdy o zdecydowanie innej orientacji. Kurki od razu nas zniewoliły. Tylko perfekcyjne techniki kucharskie mogły tak wspaniale wydobyć zimą ich unikalne smaki. I czarująco związać z dymem z czereśniowego drzewa... W kieliszki polano włoskie wino rose Il Mondello, 2000, Bixio, Soave (18 zł kieliszek). Początkowo były piski i krzyki (rose było za ciepłe), ale gdy kazaliśmy stosownie je schłodzić, słyszeliśmy już tylko mruczando. Zwłaszcza duetu tatara i sosu pesto.
Czarujący sos
Jako przerywnik podano krem z parmezanu w pelerynce z orzeszków pistacjowych i panierowaną kulką z mortadeli. Odjazd! Tylko dla niego warto jechać ekspresem do Bydgoszczy, nawet w nocy! Bez zbędnych zapowiedzi na stole cichutko pojawiła się mleczna jagnięcina. W trzech odsłonach, a wszystkie potulnie wtulone w marchewkę, rzepę i cukinię. Był napuszony jagnięcy kotlecik faszerowany pieczarkami, rolada zakochana w tymianku i delikatnie usmażona wątróbka. Wodzirejem pozostawał jednak sos. Czarował delikatnym powiewem pomarańczy, oparami czerwonego wina, także koniaku. A przede wszystkim zaskakującą nutką kawy. Talerz za nim oszalał! A on dumnie trwał i trwał na podniebieniu... W kieliszki polano dobrze napowietrzonego sycylijczyka Syrah, San Bonifacio (22 zł kieliszek) i nawiązały się dobrze rokujące na przyszłość smakowe relacje.
Wyrafinowana mrożonka
Z napięciem oczekiwaliśmy deseru. Wiedzieliśmy, że będą lody — tajemniczo zapowiadane jako dziecko związku mleka z wanilią. Ale zmrożone w niecodziennych okolicznościach. Mistrzem ceremonii był płynny azot — kulinarna Syberia. Przypłynęły na świeżym bananie, delikatnie obsypane dla kurażu kokosowymi wiórkami i kruszonką z białka gotowanych jajek. Do tego prowokacyjnie skropione sokiem z limonki. Spróbowaliśmy. Odezwały się chóry anielskie. A gdy w kieliszki polano silnie schłodzone włoskie deserowe Vialetto (kiel. 20 zł), wyraźnie zagrały nam surmy. Było niebiańsko.
Blisko dworca
Kto dotrze do Bydgoszczy pociągiem, bez problemu znajdzie w pobliżu stacji restaurację Dolce Vita, w której mieści się Akademia Kuchni Molekularnej.
Idź zimne do zimnego
Mocno schłodzone włoskie wino deserowe Vialetto idealnie pasowało lodom waniliowym.