IIrlandczycy to bliski Polakom, choć geograficznie odległy, naród. Połączyła nas wiara, miłość do dobrych trunków i nienawiść do zaborców. Właśnie z wrogości do okupujących Irlandię Brytyjczyków Richard Hennessy — katolik, szlachcic z miasta Cork, syn Jamesa Hennessy'ego i Catherine Barett — w 1757 r. zaciągnął się na służbę do Francuzów, toczących wojnę z Anglikami. Został nawet kapitanem regimentu irlandzkiego i oficerem miłościwie podówczas panującego Ludwika XV. Został jednak ranny w boju i wysłany na rekonwalescencję do garnizonu stacjonującego we Francji w dolinie rzeki Charente.
Winnice zrobiły na nim tak piorunujące wrażenie, że zrezygnował ze służby. Zamieszkał w miasteczku Cognac i zaczął handlować destylatami z wina. We wrześniu 1765 roku założył firmę — za symbol marki wybrał element rodzinnego herbu: ramię trzymające halabardę. Richard Hennessy zmarł w 1800 roku, a przedsiębiorstwo dalej się rozwijało pod rządami jego syna Jamesa, który na początku XIX w. nadał firmie nazwę Jas Hennessy Co. Dziś koniak tworzy już ósme pokolenie rodziny Hennessy — wraz z siódmym pokoleniem rodziny Fillioux, mistrzów kompozycji.
Niebiańska metamorfoza
Cognac było mieściną bez większego znaczenia w winnej historii Francji, choć winorośl uprawiano tam już za czasów Gallów. Z bardzo różnymi rezultatami. W pewnym okresie sporo pomogli Rzymianie. Zwłaszcza miłujący wina cesarz Probus. Potem było także sporo "dołków" — wina z tego regionu generalnie uchodziły za kiepskie. Nie nadawały się nawet na eksport, mimo wielu wysiłków pozytywnie nastawionych do tego pomysłu Holendrów podróżujących po całym świecie. Psuły się w drodze. Wreszcie ktoś wpadł na pomysł, by zamiast wina wysyłać morzem jego destylat. Taki, mówiąc po naszemu, robiony z wina "bimber". Sam w sobie do najciekawszych smakowo nie należał. Ale zauważono, że przesyłany w dębowych bekach (butelek jeszcze w tym celu nie używano) podlegał niebiańskiej metamorfozie.
Bardzo szybko się spodobał smakoszom na wielu kontynentach. Systematycznie udoskonalano technologie jego wytwarzania, a prym w tym wiedli właśnie potomkowie słynnego Irlandczyka. Dziś koniak jest uważany za jeden z najszlachetniejszych trunków świata. Zaś nazwa Cognac, na mocy dekretu rządu francuskiego, jest zastrzeżona. To wydzielony (w majestacie prawa) region, liczący 75 tys. ha i podzielony na sześć obszarów: Grande i Petite Champagne (nie ma nic wspólnego z szampanami), Fins Bois, Borderies, Bons Bois i Bons Ordinaires. Sercem ich wszystkich jest miasteczko Cognac. Winiaki produkowane poza tym regionem mogą jedynie używać nazwy eau-de-vin de vin. No, może brandy.
Aromat z dębowej klepki
Do wytwarzania prawdziwych koniaków można używać tylko białych winogron. Hennessy wykorzystuje wyłącznie odmianę Ugni Blanc. Droga koniaku do kieliszka jest jednak bardzo skomplikowana. Na początku wytwarza się białe wino — w sumie nieciekawe i nikt się nim specjalnie nie interesuje. Szybko pędzi się z niego destylat. Pierwszy (brouillis) osiąga moc do 30 procent. Żywot ma z założenia krótki. Wkrótce poddawany jest powtórnej destylacji w alembikach. Sięga już wtedy około 70 procent. W smaku nadal nieciekawy. Ale żeby wytworzyć tylko jeden jego litr, trzeba zużyć aż dziewięć litrów wina.
Teraz przychodzi pora na beczkę. Musi być drewniana, z dębów z okolic Limousin. Destylat się z beczką lubi, może w niej leżakować nawet 50-60 lat. Ale pod warunkiem, że piwnice spełniają szereg wyśrubowanych warunków (temperatura, wilgotność etc). Wszystko to jest bardzo ważne w okresie dojrzewania trunku, bo destylaty przez dębowe pory cichutko oddychają. I tracą w wyniku parowania do 3 proc. alkoholu rocznie. Francuzi mówią, że idzie on do aniołków — "La part des anges" (udział aniołów). Mówią również, że "koledzy" pod chmurkami też muszą mieć jakąś adrenalinę.
Potrzebują jej chyba sporo. Obliczono, że w całym regionie Cognac rocznie wyparowuje około 27 milionów butelek. A "ubytki" w beczkach trzeba co roku uzupełniać. I na tym etapie bynajmniej nie wodą. To właśnie w drewnianych beczkach destylat, dzięki powolnej oksydacji i miłemu kontaktowi z aromatami zawartymi w dębowych klepkach, dostaje "skrzydeł". Znacznie później leżakujące destylaty (z różnych lat i podregionów) rozcieńcza się wodą. I miesza ze sobą tak, by końcowy produkt Hennessy zawsze dawał wyjątkowe wrażenia smakowe. I zawierał nie więcej niż 40-45 proc. alkoholu.
Ale finalny produkt to nie jeden "postarzony" destylat, lecz kompozycja wielu, często ponad stu. Precyzyjnie dobranych przez mistrza kupażu. W Hennessy od pokoleń tajemna wiedza kupażu jest przekazywana z ojca na syna w rodzinie Fillioux. Od 1800 roku. Końcowy smak muszą zaakceptować także "ostateczni" degustatorzy. Ponoć opanowanie "wspólnego języka" komunikowania sobie nawzajem tego, co czują, zajmuje im niemal 10 lat...
Gwiazdki na butelkach
W 1865 roku Maurice Hennessy wprowadził "gwiazdkową" klasyfikację. Dziś ma to znaczenie tylko historyczne. Od 1983 roku obowiązują odmienne przepisy, które warto zapamiętać. V. S. (Very Superior) oznacza, że najmłodszy destylat w koniaku użyty do kupażu (jeden z wielu) dojrzewał w beczkach co najmniej 2,5 roku. W wyższym hierarchicznie V. S. O. P. (Very Superior Old Pale) musiał już spędzić tam cztery lata.
Osobny temat to koniak X. O. (Extra Old). Maurice Hennessy stworzył go w 1870 roku dla wąskiego grona przyjaciół. Jego pomysł odniósł później niebywały sukces. Stał się marką dla całej kategorii koniaków. Dziś kompozycja X. O. w firmie Hennessy składa się z około stu starannie dobranych destylatów dojrzewających w "nowym dębie".
W 1979 roku potomek rodziny Fillioux wyprodukował z kolei Paradix Extra na bazie prawie stu destylatów, w tym także stworzonych przez jego dziadka. Zaś w 1996 roku Yann Fillioux skomponował, na cześć założyciela firmy, koniak "Richard Hennessy". Użył najstarszych dostępnych w piwnicach destylatów. Począwszy od tych z 1800 roku. Są wśród nich uzyskane jeszcze zanim filoksera (nienawistna mszyca) skutecznie zniszczyła większość winnic w Europie. Także w regionie Cognac.
W przeciwieństwie do win dojrzewanie koniaku kończy się z chwilą przelania zaakceptowanego kupażu do butelki. Są ich "w rezerwie" u Hennessy miliony. Kiedy zaczęli je przelewać z beczek? Chyba gdzieś około 1870 roku. Głównym powodem były pojawiające się podówczas masowo beczkowe podróbki.
Droga do Chin
Dziś niemal 50 proc. sprzedawanych na świecie koniaków to Hennessy. W Polsce także. Firma opanowała cały świat. Początkowo olbrzymią rolę odegrał Londyn. Ówczesne wrota do Ameryk, Australii, Azji i krajów Bliskiego Wschodu. By upamiętnić ekspansję, w 1992 roku żaglowiec "Spirit of Hennessy" wyładowany koniakiem X. O. ruszył w kierunku Chin. Przebył tę samą trasę na Daleki Wschód co jego poprzednicy 120 lat wcześniej.
Klasycznie Hennessy pito niegdyś bez żadnych dodatków. Jako digestif, po posiłku czy kawie. Ostatnio jego wizerunek bardzo się zmienia. Dzięki całej gamie aromatów nawet jego niewielka ilość jest ciekawą podstawą dla wielu koktajli. Furorę robią Shanghai, Mojito czy Ginger, zwłaszcza z lodem. Hennessy Ginger jest prosty i podchodzi pod polskie smaki. Wystarczy lód, bezalkoholowy Ginger i skórka limonki. No, może jeszcze jakiś minimalny gorzki akcencik.