Prawdziwa kiełbaska — wieprzowina, woda, sól, przyprawy. Fałszywa kiełbaska — kwas bursztynowy, inozynian disodowy, guanylan disodowy, niacynamid i 44 inne składniki. Całostronnicowe ogłoszenia takiej treści, przedstawiające w korzystnym świetle produkty branży mięsnej, a w niekorzystnym ich wegańskie zamienniki, pojawiły się w sierpniu w dwóch amerykańskich gazetach. W ogniu krytyki znalazły się robiące ostatnio w USA zawrotną karierę imitacje mięsa — produkty firmy Beyond Meat czy sprzedawane m.in. w barach Burger King „impossible burgery”. Sztuczne mięso smakuje praktycznie tak samo jak prawdziwe, a nawet podobnie zmienia kolor podczas smażenia.
Naukowcy zgodnie przyznają, że zwiększenie udziału produktów pochodzenia roślinnego wpłynęłoby korzystnie zarówno na zdrowie ludzi, jak też na środowisko (rozrost hodowli bydła zwiększa emisję metanu i walnie przyczynia się do wylesiania m.in. Amazonii). Jednak to, czy imitacje mięsa są równie korzystne dla zdrowia jak tradycyjna żywność pochodzenia roślinnego, nie jest już tak oczywiste.
„Nie można automatycznie zakładać, że produkty imitujące mięso będą dawać te same korzyści, które wykazano w badaniach nad produktami roślinnymi, a to ze względu na ich wysoce przetworzony charakter” — wynika z artykułu opublikowanego w „Journal of the American Medical Association”.
Autorzy badania przypominają o zagrożeniach dla zdrowia związanych z dietą bogatą w czerwone mięso, ale zauważają też, że wciąż nie ma twardych dowodów na to, że jego zamienniki oferują znaczące korzyści. Sztuczne mięso nie zawiera pełnego produktu roślinnego, ale wyizolowane z niego białko. To według naukowców może skutkować nadmiernym spożyciem kalorii i utratą niektórych składników odżywczych. To prawda, że zamienniki charakteryzują się niższą zawartością tłuszczów,w tym nasyconych, i zerową cholesterolu. Jednak zawierają więcej sodu, a impossible burger także żelazoporfirynę. Ten składnik ma poprawić smak i wygląd produktu, jednak jego skutkiem ubocznym może być odkładanie się żelaza w organizmie i wyższe ryzyko cukrzycy.
„Aby zbadać wpływ imitacji mięsa na zdrowie i środowisko, potrzeba skrupulatnie zaplanowanych i niezależnie finansowanych badań” — uważają autorzy publikacji.
Niestety, niezależność to ostatnia cecha, jaką można przypisać większości dotychczasowych głosów w dyskusji nad spożywczymi innowacjami. Organizacja Center for Consumer Freedom, która stoi za ogłoszeniami porównującymi skład mięsa i jego zamienników, w przeszłości prowadziła lobbing m.in. na rzecz branż alkoholowej i tytoniowej, a teraz odmawia podania nazw obecnych sponsorów. Krytyki zamiennikom mięsa nie szczędzą też przedstawiciele hodowców bydła.
— Wołowina ma dużo lepsze wartości odżywcze, a ponadto nie zawiera tyle sodu — twierdzi Shalene McNeill, dietetyczka National Cattlemen’s Beef Association.
„Mamy do czynienia z kampanią oszczerstw, której celem jest zasianie strachu i wątpliwości co do mięsa pochodzenia roślinnego” — odparowują przedstawiciele firmy Impossible Foods.
Według nich produkty firmy dostarczają białka i dostępnego biologicznie żelaza, pozwalając uniknąć czynników ryzyka związanych ze spożywaniem czerwonego mięsa. Produkcja zamienników mięsa jest bardziej humanitarna i neutralna dla środowiska — dodaje Will Schafer, szef działu marketingu w Beyond Meat.
Z dystansem do imitacji mięsa podchodzi jednak także część sieci gastronomicznych. Nie zamówią ich klienci restauracji Chipotle Mexican Grill, według której są zbyt przetworzone, żeby spełniać standardy polityki jakościowej firmy. Opcją wegetariańską w tej sieci pozostanie siekane tofu z przyprawami.
Produkty liderów branży sztucznego mięsa krytykuje też ich bezpośrednia konkurencja.
— Jeśli mielibyśmy wybierać wysoko przetworzone i wytwarzane z użyciem chemii produkty, to ma to się nijak do zdrowego jedzenia — uważa George McKerrow, prezes sieci Ted’s Montana Grill, która serwuje wegańskiego burgera we własnej, zawierającej mniej przetworzony produkt, wersji.
Zdaniem autorów artykułu z „Journal of the American Medical Association” do lepszego poznania skutków spożywania sztucznego mięsa potrzebne będą badania nad jego wpływem na ryzyko kardiometaboliczne i mikrobiom człowieka. Ponadto potrzeba obserwacji, jak uwzględnienie w diecie imitacji mięsa całościowo wpływa na jej jakość, liczbę przyjmowanych kalorii i masę ciała oraz czy prowadzi do istotnego zmniejszenia spożycia czerwonego mięsa w skali społeczeństwa.
Tymczasem badając wpływ produkcji sztucznego mięsa na środowisko, należałoby zwrócić uwagę, czy potencjalnie korzystnemu wpływowi na zmiany klimatyczne nie będą towarzyszyć zakłócenia m.in. w charakterze rolnictwa. W porównaniu z ceną z emisji sprzed pół roku notowania akcji Beyond Meat na giełdzie w Nowym Jorku wzrosły prawieo 500 proc., jednak ostatecznie to konsumenci zdecydują, czy oferowane przez spółkę sztuczne mięso na stałe stanie się częścią ich diety. Tymczasem ocena skutków zdrowotnych ostatnich innowacji żywieniowych nie jest możliwa w oderwaniu od sposobu ich konsumpcji — czytamy w „Journal of the American Medical Association”.
„W restauracjach fast food hamburgery z roślinnymi imitacjami mięsa są często podawane w białym pieczywie z mnóstwem dodatków, frytkami, a nawet słodzonym napojem. Dlatego nie można założyć, że samo zastąpienie wołowiny jej zamiennikiem poprawia ogólną jakość diety” — napisali autorzy artykułu.