Jak kupować
Wołowinę najlepiej kupować w sprawdzonych sklepach, u sprzedawców, których się zna. Dobrze, jeśli obsługa może udzielić fachowej informacji o kupowanym mięsie oraz źródle jego pochodzenia oraz o tym, czy było poddane procesowi dojrzewania. Różne gatunki mięsa — wołowina, wieprzowina — drób nie powinny leżeć obok siebie.
Kupujemy tylko tyle , ile potrzebujemy, nigdy na zapas. Zwracamy uwagę na wygląd. Kolor wołowiny powinien być intensywnie czerwony, powierzchnia lekko wilgotna i matowa, a mięso sprężyste (powinno odkształcać się po naciśnięciu). Mięso nie może być zbyt miękkie ani leżeć we własnym soku. Zwracajmy również uwagę na warunki sanitarne, higieniczne, panujące w sklepie. Wybieramy właściwy kawałek tuszy wołowej (inne do pieczenia, gotowania, smażenia i duszenia).
Jak przechowywać
Świeża wołowina powinna być trzymana w lodówce w temperaturze 2-7 stopni C. Nie myjemy mięsa, jeśli mamy zamiar je dłużej przechowywać, nie powinniśmy przechowywać mokrej wołowiny. Mięsa nie kroimy, większe kawałki mogą być dłużej przechowywane. Naczynie z mięsem powinno być przykryte folią lub talerzem.
Tym sposobem ograniczymy dostęp drobnoustrojów i zapobiegniemy wysychaniu. Mięso możemy skropić cytryną lub octem (czasem zaleca się przechowywanie mięsa w bawełnianej ściereczce skropionej octem). Świeżą wołowinę możemy zamrozić, zawijając ją szczelnie, aby nie traciła wody. Zamrażamy szybko, rozmrażamy powoli. Mięso zamrożone przechowujemy maksimum dwa miesiące.
Jak przygotować
Wołowinę można i należy zamarynować przed grillowaniem, ale także przed pieczeniem, smażeniem czy duszeniem. W przyrządzonej marynacie wołowinę należy pozostawić na 1 do 2 dni.
Marynata: przegotowana, wystudzona woda połączona z octem winnym, spirytusowym lub winem z dodatkiem oliwy, pokrojonych warzyw: marchewki, cebuli, pietruszki, selera oraz przypraw: ziaren pieprzu, ziela angielskiego, liści laurowych, jałowca, czosnku, tymianku, rozmarynu, lubczyka. Marynatę można zastąpić mlekiem. Delikatniejsze i szlachetniejsze kawałki wołowiny, takie jak np. polędwica, nie wymagają marynowania, a jedynie natarcia przyprawami.
Jak przyrządzać
Pod żadnym pozorem nie używamy tłuczka, ani żadnych innych przyrządów do rozbijania. Wyjątkiem są bitki i zrazy, ale też traktujemy je bardzo delikatnie. Nie przesmażamy. Jeśli będziemy smażyć czy grillować za długo — mięso stwardnieje. Nie kroimy mięsa za cienko, nie rozpłaszczamy — dobry befsztyk powinien mieć minimum 2 cm grubości.
Dobrą wołowinę przygotowujemy szybko, befsztyk o grubości 2 cm smażymy
po 2-3 minuty z każdej strony. Nie przesalamy. Mięs smażonych nie solimy
w czasie przygotowania, a dopiero na talerzu. Po upieczeniu wołowiny nie
wyjmujemy jej za szybko — powinna jeszcze chwilkę dochodzić w stygnącym
piekarniku.