Unia zmusi firmy do wdrożenia systemu HACCP
Jeśli w 2003 roku Polska zostanie przyjęta do struktur UE, wówczas obligatoryjnie we wszystkich zakładach przemysłu spożywczego zostaną wprowadzone zasady systemu HACCP. Obecnie polskie ustawodawstwo nakłada ten obowiązek jedynie na zakłady produkujące żywność dietetyczną oraz odżywki. Jednak już dziś niektórzy producenci zdecydowali się na wdrożenie sytemu, uznając go za atut w walce z konkurencją.
Koncepcja systemu HACCP zrodziła się w latach 60. w USA. W 1975 r. został on oficjalnie przyjęty przez Międzynarodową Organizację Zdrowia, a w 1993 r. przez Komisję Kodeksu Żywnościowego. Podstawowym aktem prawnym UE dotyczącym żywności jest dyrektywa z 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
— Polska przygotowała już wstępny projekt ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, w którym obligatoryjnie od momentu przystąpienia do struktur unijnych wprowadzi system HACCP do wszystkich zakładów przemysłu spożywczego. Przewiduje się, że ustawa wejdzie w życie 31 grudnia 2002 roku — twierdzi Halina Witkowska z Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego.
Długa droga
Producenci żywności zamierzający wprowadzić system HACCP powinni sprawdzić, w jakim stopniu ich przedsiębiorstwo stosuje na co dzień zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP).
— Do tej pory w Polsce nie było obowiązku stosowania GMP i GHP. Ale wszystkie zakłady, które chcą wdrożyć HACCP powinny na początek zadbać o dobry stan techniczny zakładu, zabezpieczyć go przed owadami i gryzoniami, zadbać o odpowiednie magazynowanie produktów, właściwą wentylację, oświetlenie w różnych obszarach produkcji i higienę osobistą pracowników — tłumaczy Iwona Tomala z Centrum Informacyjnego HACCP przy Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie.
W celu wytworzenia produktu zgodnie z zasadami HACCP należy przede wszystkim powołać zespół osób posiadających odpowiednie kwalifikacje i doświadczenie związane ze specyfikacją produkcji.
— W przypadku gdy zakład nie ma takich specjalistów powinien skorzystać z pomocy ekspertów. Nasz instytut w ramach programu Phare przeszkolił w1997 r. 600 osób, natomiast w 2000 r., szkolenia przeszło 300 osób — mówi Krzysztof Kwiatek z Zakładu Higieny Żywności Pochodzenia Zwierzęcego, Państwowego Instytutu Weterynaryjnego w Puławach.
Etapy produkcji
Ponadto producenci żywności powinni dokładnie określić skład produktu, podać charakterystykę fizyczną i chemiczną, rodzaj opakowania oraz trwałość i warunki, w jakich wyrób powinien być przechowywany i dystrybuowany. Na opakowaniu musi być opisany sposób jego przygotowania oraz informacja, czy nadaje się on do bezpośredniego spożycia. Producent nie może zapomnieć o dokładnym określeniu grupy konsumentów.
Do zadań zespołu specjalistów ds. HACCP należy również opracowanie schematu procesu produkcji, który zawiera dokładny plan zakładu, pomieszczeń i rodzaj urządzeń. Uwzględnia też wszystkie czynności następujące kolejno po sobie, łącznie z przemieszczaniem się pracowników podczas produkcji. Dopełnienie tych zadań przez zespół wymaga kilkakrotnej kontroli procesu produkcji w ciągu dnia. Muszą oni przewidzieć rodzaj zagrożeń aż do momentu dystrybucji i konsumpcji, a jednocześnie określić tzw. krytyczne punkty kontroli. Wyniki pomiarów i obserwacji firma musi przechowywać przez rok po terminie przydatności do spożycia produktu.
Higiena najważniejsza
Bardzo ważne jest ciągłe szkolenie pracowników na temat systemu HACCP i zagrożeń zdrowotnych, jakie łączą się z produkcją żywności oraz higieną w miejscu pracy.
— Wiele firm w Polsce nadal ma poważne problemy z utrzymaniem higieny. Dotyczy to w szczególności zakładów przemysłu mięsnego, dlatego tak ważna jest zmiana mentalności pracowników prowadząca do większego zaangażowania. Jest to trudne do osiągnięcia szczególnie w przypadku zakładów zatrudniających pracowników sezonowo, np. w przetwórstwie owocowo-warzywnym — mówi Iwona Tomala.
Audyt tylko na życzenie
Eksperci określili, że system można wprowadzić w ciągu 6-24 miesięcy. Największy koszt ponosi zakład przy wdrożeniu zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej.
— Obecnie każdy zakład odpowiada indywidualnie za wdrożenie systemu HACCP i jest to jego samodzielna decyzja. Jeśli chce upewnić się, czy został on wdrożony prawidłowo i czy produkcja przebiega bez zarzutów, w ramach weryfikacji może wystąpić do ekspertów z prośbą o przeprowadzenie audytu i wydanie zaświadczenia potwierdzające jego wykonanie. Ale audyt, o czym nie wszyscy pamiętają, jest tylko fotografią stanu faktycznego i oznacza, że dokonana weryfikacja została zrobiona tylko na konkretny dzień — wyjaśnia Halina Witkowska.
System HACCP chroni przede wszystkim interesy konsumenta. Działa również na rzecz producenta, który w przypadku inspekcji urzędów może udowodnić, że zrobił wszystko w celu wyprodukowania bezpiecznego produktu. Wprowadzenie systemu pomaga także wykazać błędy organizacyjne oraz złe wykorzystanie surowców. Sprzyja ograniczaniu strat i zmniejszaniu ilości reklamowanych towarów.
Ewa Bęczkowska
[email protected] tel. 611-62-17