W gastronomii brakuje kadr

Karolina Guzińska
06-10-2000, 00:00

W gastronomii brakuje kadr

Menedżer restauracji zaczyna karierę od zmywania naczyń

UMACNIANIE WIĘZI: Kluczowym elementem zarządzania w American Bistro Poland jest budowanie trwałej kultury korporacyjnej. Ważnym tego składnikiem jest tradycja pasowania na menedżera restauracji — uważa Ewa Kakiet-Springer, prezes American Bistro Poland. fot. MP

Absolwenci szkół wyższych traktują pracę w gastronomii jako tymczasowe zajęcie. Pracodawcy dążą do tego, by praca w tej branży stała się celem samym w sobie. Nie jest to jednak łatwe, bo jej prestiż jest niski.

W ciągu najbliższych dwóch lat Polska będzie musiała stworzyć 1,5 mln miejsc pracy. Najwięcej możliwości zatrudnienia znajdzie się w sektorze usług, m.in. w gastronomii. Jednak według Ewy Kakiet-Springer, prezes American Bistro Poland, właściciela sieci restauracji T.G.I. FridayŐs, młode i wykształcone osoby nie chcą się wiązać z tą branżą, bo nie postrzegają restauracji w kategoriach przedsiębiorstwa, które musi obsadzić takie same stanowiska i jest w stanie zapewnić takie same świadczenia jak firmy z innych branż. Tymczasem przedsiębiorstwa gastronomiczne wysyłają pracowników na międzynarodowe konkursy, mają własne programy szkoleń oraz fundusze edukacyjne.

Wstydliwy sektor

— W przeważającej większości do gastronomii przychodzą ludzie młodzi, często studenci, którzy tę pracę traktują jako tymczasowe zajęcie. Zależy nam, żeby zmienić to podejście. Pracujemy nad tym żeby stworzyć naszym pracownikom takie warunki do rozwoju kariery, aby praca w gastronomii była dla nich szansą na realizację planów i pragnień zawodowych. Byłoby łatwiej, gdyby prestiż menedżera w gastronomii był taki sam jak np. w Stanach Zjednoczonych — uważa Ewa Kakiet-Springer.

Jej opinię podziela Beata Jaźwiec, specjalista ds. rekrutacji w American Restaurants, właściciela Pizza Hut i KFC.

— Dla około 60 proc. załogi praca w restauracji jest zajęciem tymczasowym. Dlatego, chociaż stawiamy na promocję wewnętrzną, 90 proc. menedżerów z wyższym wykształceniem pochodzi z zewnątrz i wcale nie jest łatwo ich zdobyć — mówi Beata Jaźwiec.

W Polsce gastronomia była niegdyś sektorem wstydliwym. Rodzice straszyli córki, że jeśli nie skończą szkoły, to będą pracowały jako kelnerki. Ten stereotyp pokutuje do dziś. Tymczasem współczesne restauratorstwo jest bardzo konkurencyjnym rynkiem. Sprzedaje jakość, więc potrzebuje wykształconych kadr. Nie tylko technologów żywienia, ale także prawników i absolwentów kierunków ekonomicznych.

Potrzebna cierpliwość

— Gastronomia to ciekawa i twórcza branża. Wymaga wielu talentów, wiedzy i umiejętności. Uczy podejmowania błyskawicznych decyzji, zarządzania konfliktem oraz kontaktami z gośćmi. Praca obejmuje planowanie strategiczne, zarządzanie zespołem, pieniędzmi, kosztami, czasem, jakością — wylicza Ewa Kakiet-Springer.

Gastronomia stawia wysokie wymagania, ale płace menedżerskie są w tej branży porównywalne z uposażeniem doświadczonych menedżerów z innych branż. Problem w tym, że potrzeba cierpliwości, żeby dopracować się wyższych zarobków. Firmy gastronomiczne preferują bowiem wewnętrzną rekrutację, dzięki czemu są lepiej postrzegane przez pracowników.

— Hołdujemy zasadzie, że kierownik powinien umieć wykonać każdą pracę lepiej od swoich podwładnych. Dlatego wszyscy menedżerowie zaczynają od samego dołu, jako kelnerzy czy pracownicy kuchni. Menedżerowie przechodzą trzymiesięczne szkolenie, poprzedzone kilkumiesięcznym okresem obserwacji w celu wyselekcjonowania odpowiednich kandydatów, po którym potrafią zmywać naczynia, ugotować każdą potrawę podawaną w restauracji, obsługiwać urządzenia, rozmawiać z gośćmi — opowiada Ewa Kakiet--Springer.

Do pracy w gastronomii zniechęcać może także specyfika środowiska.

— Warunki pracy w restauracji są trudne również dla menedżerów. Promujemy model, w którym menedżer cały czas przebywa ze swoimi podwładnymi. Zamiast siedzieć w biurze jest na sali, w której znajdują się klienci. Było już jednak wiele przypadków przechodzenia menedżerów z restauracji do centrali. Osoby, które wyniosły doświadczenie z restauracji, są bowiem najlepszymi pracownikami — podkreśla Beata Jaźwiec.

Karolina Guzińska

OKIEM EKSPERTA

Szwankuje promocja

Rafał Szczepanik, wiceprezes firmy doradczej Communication Partners

Studenci myślą: „podczas studiów będę robił pizzę, a potem pójdę do normalnej firmy”. Tak postrzegany jest pracodawca z branży gastronomicznej. Jeśli sektor ten chce, aby myślano o nim z równym szacunkiem jak o FMCG czy bankowości, firmy muszą zadbać o warunki do rozwoju kariery w branży. Absolwent powinien rozumieć, że choć zaczyna na niskim stanowisku, ma perspektywy szkoleń, awansu i ciekawej pracy. Pracodawcy powinni też zadbać o swój wizerunek na rynku pracy. Do tej pory tylko jedna firma z branży gastronomicznej widoczna jest w broszurach o pracodawcach oraz w Internecie. Ale już np. McDonaldŐs nie stara się promować wśród osób z wyższym wykształceniem jako prestiżowy pracodawca.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Karolina Guzińska

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Kariera / W gastronomii brakuje kadr