Londyńskie lata Tomasza Fjedorowicza, właściciela, szefa kuchni Le Palais Du Jardin i sommeliera, zaowocowały w Poznaniu czymś wyjątkowym.
Le Palais Du Jardin
Lokal Fjedorowicza ma dwa wcielenia. Na górze — elegancko, z widokiem na rynek.
Dół jest raczej dla tych, co preferują nastrój winnych piwniczek. Tam można pobiesiadować bardziej na luzie. Także dlatego, że — w przeciwieństwie do Warszawy — podczas weekendów staromiejskie centrum tętni
życiem niemal do rana. Pełno tu pubów i restauracyjek.
Wybór wśród unikatów!
Karta win w Le Palais Du Jardin. To jakieś 160 pozycji, starannie dobranych pod kątem oferowanych w menu dań. Nie znajdziemy tam winnych standardów, do znudzenia powtarzających się w innych restauracjach. Dlaczego? Wszystkie trunki są importowane bezpośrednio od producentów. W tej restauracji wino odgrywa olbrzymią rolę. Nie tylko jako towarzysz dania przy stole. Do kuchni wkrada się czasem na wiele dni wcześniej, gdyż bierze czynny udział w przygotowaniu sosów. A tam nie można użyć pierwszego z brzegu. Kości cielęce ze szpikiem na pewno by tego nie zniosły. Gdy sosy znajdą się na talerzu, nad doborem win do kieliszków trzeba się dobrze zadumać. Jedno jest pewne: nikt nie ma prawa zniszczyć ich wysublimowanych i zwiewnych smaków. W przypadku Le Palais Du Jardin akurat ten problem miałem z głowy. Zdałem się w całości na podniebienie pana Tomasza. Gospodarz, po latach doświadczeń w najlepszych restauracjach stolicy Wielkiej Brytanii, znał się na rzeczy. Tak słyszałem i przypuszczałem. Jak się później okazało, pierwotne zaufanie znalazło ostateczne potwierdzenie: oczywiście na podniebieniu.
Na dobry start
Zaproponowano wątróbki drobiowe (33 zł). Delikatne, otoczone boczkiem, na poduszeczce z musu z awokado. O dziwo — w towarzystwie gruszki. Jej obecność trochę intrygowała. Do kieliszków nalano czerwone, francuskie Bordeaux Superior, Lauduc Prestige, 2003, Chateau Lauduc (375 ml, 69 zł). Trochę się obawiałem dla Lauduca „czarnej polewki”. Ale pan Tomasz z uporem twierdził, że się nie rozczaruję. Pocieszała mnie wyczuwalna obecność Merlota. Gospodarz kątem oka uważnie śledził, czy na widelec nakładam wszystkie składniki tego, co na talerzu. Gruszkę łagodnie kazał, w ostatniej chwili, zrzucić. Bez szemrania spełniłem polecenie. Popiłem łykiem wina. I było znakomicie! Miało się wrażenie, że wątróbka bujała w obłokach. Wino wyraźnie ją uskrzydliło. Gdy ukradkiem spróbowałem wątróbkę z gruszką — no nie... Okazało się potem, że owocem trzeba było przegryzać na końcu. Miał jedynie delikatnie odświeżyć nasze kubki smakowe. Przed następnym daniem.
Podano świeże figi w miodowym szalu z szynką parmeńską i w towarzystwie sera roquefort (39 zł). Gdy zawitały, popadłem w smakowy błogostan. A wino? Kontynuowałem Bordeaux. Czy partnerzy się polubili? Tak, ale figi żądały, by na widelcu zawsze towarzyszył im ser. Gdy raz się przypadkowo
obsunął — od razu doszło do szarpaniny.
Kaczka, danie jak się patrzy
To stały temat w poznańskich restauracjach, głównie ubrana na ludowo. Piersi barbarie (gatunek kaczki) na talerzu prezentowały się nadzwyczaj apetycznie (59 zł). Smażono je delikatnie na oliwie, a potem pieczono. I podano z sosem. Macerował cielęce kości trzy dni, przyszedł wstawiony, zakrapiany porto i czerwonym winem. Co jeszcze było na talerzu? Ziemniaki dauphinoise (po burgundzku pieczone ze śmietaną — z przekornie nałożoną czapeczką z zasmażanego sera). Bystro chwyciłem za nóż, by w trosce o linię najpierw odkroić tłustą skórkę kaczki. Ale groza w oczach pana Tomasza uświadomiła mi, że bez obecności na widelcu skórki, z przyczajonymi w niej aromatami, cała kompozycja na nic... Sięgnąłem po wino. Edulis, Rioja Reserva, 2000, Bodegas Altanza — Fuenmayor (159 zł). Pierwszy łyk. Myślałem: nieźle, kiedy Rioja nagle zaczęła robić fochy. Zażyczyła sobie, by w następnych odsłonach zignorować szpinak i akcencik pomarańczy. Muszę przyznać, że miała rację. Wieczór kończył deser. Żeby tylko czegoś smakowo nie namotał. Ale dystyngowany mus z czarnej czekolady w powiewach brandy (14 zł) objawił się rewelacyjnie. W kieliszku zaś oczekiwał nieznajomy. Młodzian okazał się deserowym francuzem: Domaine de Montlong, 2003, Monbazillac, Michel Lambert, Pomport (50ml, 13 zł). Jakże udany mariaż! Koniec wieńczy dzieło!