Najgorzej rokują wina najtańsze i to z prozaicznych względów. Żeby producent mógł wyjść na swoje, musi mieć przede wszystkim tani surowiec. Skupuje więc grona po najniższych cenach. Plantatorzy, by zarobić, także muszą być skuteczni. Nie mogą pozwolić, by chwasty podpijały cenne dla gron soki, krety podgryzały korzonki, a robaki nażerały się do syta. Do akcji rusza chemia. Rodentycydy, pestycydy, insektycydy etc. Na winorośl leci chemiczny deszcz, niszczy wszystko, co się rusza. Ścieka po łodyżkach i wsiąka w glebę, nafaszerowaną wcześniej nawozami sztucznymi, by winorośle lepiej rosły. Korzonki to zasysają, gronka pęcznieją. Ale niekoniecznie sokami, które chcielibyśmy w nich widzieć… Z czasem ziemia staje się coraz bardziej sterylna i bezużyteczna. W Burgundii czy Bordeaux olbrzymie połacie gruntów są już martwe.
Ptaki na służbie
Ruch ekologicznego wytwarzania win narodził się w latach 30. XX wieku. Główna zasada — żadnej chemii i maksymalnie w zgodzie z naturą. Do tego naturalne komposty, źródlana woda. Ale wcześniej zastosowanej chemii z dnia na dzień z gleby usunąć się nie da. Uzyskanie certyfikatu wina organicznego (tak je nazywają) to droga przez mękę. Liczne kontrole są obligatoryjne. Tylko okres tranzytu to trzy do czterech lat i wiele wyrzeczeń.
Ciernistą drogę do natury przeszła winnica Shafer Vineyards (Kalifornia). Rolę insektycydów i rodentycydów spełniają ptaki, celowo tam sprowadzone. Rozprawiają się z owadami. W nocy czuwają sowy (wtórują im nietoperze), w dzień służbę pełnią jastrzębie. Krecie "wilcze stada" przetrzebiono. Wśród winorośli rosną koniczynki, a nawet owies. Regularnie są ścinane. Powstaje naturalny kompost. Żadnych nawozów sztucznych. Żadnej chemii. Bezwzględnie zakazano również używania organizmów modyfikowanych genetycznie.
Największym zagrożeniem dla ekologicznych plantatorów jest chyba pleśń, którą w tradycyjnych winnicach przepędza się fungicydami. Nietrudno zgadnąć, że dla biowin najtrudniejszy jest wilgotny klimat. Ale nawet w cieplejszym czas rozpoczęcia zbiorów to pokerowa decyzja. Niespodziewane deszcze mogą spowodować klapę. Winiarze też muszą mieć ponadprzeciętne umiejętności.
Hula babula
W biowinach wzięto pod łupę dwutlenek siarki. To jego pozostałości oskarża się o wywoływanie kaca u niektórych koneserów. Z medycznego punktu widzenia na pewno są zakazane astmatykom. Mimo wielu wysiłków nie udaje się jednak uniknąć siarki w produkcji biowin, chociaż jej dopuszczalny poziom jest dużo niższy niż w winach tradycyjnych. Na etykietach wszystkich win muszą się znaleźć ostrzeżenia. Nic się natomiast nie pisze o poziomie ochratoksyn, często występujących zwłaszcza w winach czerwonych. To substancje o udowodnionym działaniu rakotwórczym wytwarzane przez niektóre pleśnie. Unia Europejska nie zezwala na wprowadzanie do obrotu win, w których ochratoksyny przekraczają dozwolone stężenie. Trunki z zewnątrz, wkraczające na obszar Unii, są dokładnie kontrolowane pod tym względem. Ale wina produkowane w Unii przemieszczają się na zasadzie "hula babula" — w końcu nie ma w niej granic. Jest jednak dobra wiadomość. Niedawno porównano zawartość ochratoksyny A w winach tradycyjnych i w biowinach. W tych ostatnich jej stężenie okazało się zdecydowanie niższe. Dodatkowo miały więcej antyoksydantów. To miła wiadomość.
A smakowo? Biowina dużo bardziej oddają pierwotne aromaty winogron, także mineralność gleby. Również dobre roczniki. Pochodzące od znakomitych producentów mogą być wręcz wyborne. Najlepiej się udają w gorącym i suchym klimacie. W Europie przodują kraje śródziemnomorskie, we Francji — Langwedocja. Ciekawe, że nie wszyscy wytwórcy się chwalą, iż produkują ekologiczne wina. Dotyczy to zwłaszcza producentów wybitnych win z najwyższej półki — w ich przypadku wytwarzanie trunków w zgodzie z naturą jest często tradycją od pokoleń. l
Foto: Grzegorz Kawecki, Bloomberg
GDZIE?
Delikatesy BIO
ul. Meissnera 1/3, Warszawa-Gocław
1
Prosecco, 2007,
La Selva , Veneto, Włochy
(44,90 zł)
Bardzo miłe wino do sączenia w ogrodzie. Pełne świeżości i miłych owocowych aromatów.
2
Iberum, 2006, Bodegas Escalara, Navarra, Hiszpania
(48,9 zł)
Kombinacja trzech odmian: Garnacha, Merlot i Tempranillo. Nienapo- wietrzona mało atrakcyjna. Długo po odkorkowaniu całkiem sympatyczna. Na nosie wiśnia, gdzieś daleko orzech i taniny.
3
Livor, 2007, Rioja, Vina Ijalba, Hiszpania
(55 zł)
To tzw. nowa Rioja w dobrym wydaniu. Nienapowietrzona dominuje kwasowością, ale dobra do tłustszych potraw. Po napowietrzeniu łagodna i miła, można wtedy popijać ją solo.
4
Prima Causa, La Selva,
IGT Maremma Toscana, Włochy
(199 zł)
To już wyższa półka. Kocha długi kontakt z powietrzem, wtedy staje się pełniejsze. Dużo wiśniowych aromatów i delikatnie wytrawnej śliwki. Z nutką kawy. Raczej do potraw, krwisty befsztyk na pewno je polubi.