Czeska restauracja w Polsce to nieoczywisty wybór. Dlaczego zdecydowała się pani sięgnąć po inspirację do naszych południowych sąsiadów?
Przez wiele lat jeździłam do Czech i bardzo polubiłam sposób korzystania z restauracji przez Czechów. Nie wychodzą tam tylko „od święta”, to naturalny element ich codzienności. Lokale są pełne ludzi, panuje w nich luz, nikt się nie spieszy. Urzekł mnie ten sposób spędzania czasu przy stole. Czeska kultura biesiadowania stała się dla mnie punktem wyjścia. Pomyślałam, że to może spodobać się także w Polsce.
2
Kiedy słyszymy „Czechy”, niemal od razu myślimy o piwie. Pani zaprosiła do współpracy jedną z najbardziej rozpoznawalnych czeskich marek - Budweiser Budvar. Jak do tego doszło?
Rzeczywiście, w Czechach piwo to element kultury, a nie tylko dodatek do posiłku. Pomyślałam więc, że jeśli przenosimy czeski klimat do Polski, piwo nie może być przypadkowe. Wiedziałam, że musi to być tankowy Budweiser, jedno z najbardziej znanych czeskich piw. Rozmowy z browarem potoczyły się bardzo szybko - w ciągu tygodnia podpisaliśmy umowę. Czesi od razu zaproponowali, że żeby doświadczenie było pełne, zdradzą nam także tajniki lokalnej kuchni. Nasi kucharze przeszli tam szkolenie, poznali klasyczne receptury, a później dostosowali je do polskich gustów. Zostawiliśmy to, co w czeskiej kuchni najważniejsze - solidne porcje i szeroką kartę - łagodząc jedynie smaki.
W 2017 r. otworzyła się pierwsza restauracja w Poznaniu. Jak została przyjęta przez gości?
Bardzo pozytywnie. Jednym z powodów był sam Budweiser Budvar, który dotąd w Polsce był dostępny jedynie w butelkach. Klasyczne czeskie piwo lane z kija przyciągało gości. Ale równie ważny był sam pomysł na tę restaurację. Chciałam, by można było przyjść tu przy różnych okazjach - na spotkanie biznesowe, rodzinny obiad czy wspólne oglądanie meczu. Duża przestrzeń i przystępne ceny sprawiły, że Dřevný Kocur szybko stał się rozpoznawalnym punktem na mapie Poznania.
Co, według pani, jest prawdziwym sercem restauracji?
Najważniejsi są ludzie i atmosfera, którą tworzymy. Dřevný Kocur - tak jak czeska hospoda - miał być przedłużeniem domu. Wiedziałam, że samo piwo do tego nie wystarczy. O tym, czy ktoś będzie chciał tu wracać, decyduje całe doświadczenie. W gastronomii rotacja jest ogromna, a u nas wiele osób pracuje naprawdę długo - część zaczynała jako kelnerzy, dziś prowadzą lokale. Kiedy goście widzą znajome twarze i wiedzą, że ktoś zna ich preferencje czy ulubiony stolik, przywiązują się do miejsca i czują się jak u siebie. Zależy mi na indywidualnym podejściu. Przez lata sama odbierałam telefony i zapisywałam nazwiska stałych gości - jeśli ktoś słyszy „dzień dobry, Panie Marku”, od razu czuje różnicę. Kolejki przed wejściem pokazują, że ten model działa.
Jakie wartości są dla pani kluczowe przy budowaniu zespołu w tak wymagającej branży?
Najważniejsze są jasne zasady i konsekwencja. Ludzie muszą wiedzieć, czego się od nich oczekuje i za co odpowiadają. Oczywiście wynagrodzenie ma znaczenie, ale równie istotne jest poczucie sensu i stabilności. Zależy mi na tym, by w zespole były osoby, które chcą się naprawdę zaangażować - nawet jeśli ich droga zawodowa z czasem poprowadzi gdzieś indziej. Kiedy ktoś daje z siebie wszystko, buduje restaurację razem z nami. Myślę, że to właśnie ta przejrzystość i wzajemny szacunek sprawiają, że wiele osób zostaje w Dřevnym Kocurze na lata, mimo że gastronomia nie jest łatwą branżą.
Nazywacie się Ambasadą Czeskiego Piwa. Co to w praktyce oznacza?
Chcieliśmy, aby Dřevný Kocur był miejscem, które naprawdę reprezentuje markę Budweiser Budvar w Polsce, a nie tylko sprzedaje jej produkt. Bycie ambasadą oznacza dla mnie odpowiedzialność za jakość i edukację gości. W zespole mamy osobę, która specjalizuje się w opowiadaniu o kulturze czeskiego piwa i dba o standard serwisu. To partnerstwo daje nam też przestrzeń do rozwijania oferty - m.in. wprowadziliśmy piwo bezalkoholowe z kija, odpowiadając na zmieniające się oczekiwania gości.
Transmitujecie wiele wydarzeń sportowych. Jaką rolę odgrywają one w życiu restauracji?
Bardzo ważną. Pokazujemy najważniejsze wydarzenia - od mistrzostw świata po finały Ligi Mistrzów czy igrzyska olimpijskie, nawet jeśli transmisja wypada w nocy. Pamiętam, że podczas Super Bowl w Warszawie mieliśmy czterysta osób na sali. To była niesamowita energia. Kiedy gra reprezentacja Polski, restauracja zamienia się w prawdziwą trybunę - z okrzykami radości, westchnieniami zawodu i wspólnym śpiewaniem hymnu. Przy dużych meczach telefony z rezerwacjami zaczynają się z wyprzedzeniem. Goście już wiedzą, że to dobre miejsce do wspólnego przeżywania sportowych emocji.
Dziś restauracje działają w kilku miastach. Jak rozwój sieci wpłynął na markę?
Każde kolejne miasto pokazuje, że Dřevný Kocur jest już rozpoznawalny. Obecnie jesteśmy w Poznaniu, Wrocławiu, Krakowie i Warszawie, a w przyszłym roku dołączy Gdańsk. Można już powiedzieć, że to ogólnopolska sieć restauracji - i to jest dla mnie powód do dumy. Coraz częściej nasi stali goście odwiedzają nas także w innych lokalizacjach - to dowód, że mają zaufanie do naszej jakości.
Rozwój oznacza oczywiście zmiany. Uporządkowaliśmy menu, wprowadziliśmy nowe pozycje i rozbudowaliśmy ofertę drinków. W Krakowie pojawił się ekran 360 stopni dający efekt stadionowej atmosfery, który później wdrożyliśmy także w Warszawie. Zmieniła się też struktura firmy. Powstał własny dział marketingu, budujemy zaplecze operacyjne i przygotowujemy dział franczyzowy. Im większa skala, tym większa potrzeba porządku, ale pilnuję, by nie wpaść w schemat korporacyjnej sztywności. Chcę, by mimo wzrostu Dřevný Kocur zachował swoją energię i autentyczność.
Od niedawna Dřevný Kocur działa też w modelu franczyzowym. Dlaczego uznała pani, że teraz jest właściwy czas na taki krok?
Uważam, że jeśli coś ma potencjał do dalszego rozwoju, każdy moment jest dobry, żeby zrobić kolejny krok. Sama nie jestem w stanie otwierać kolejnych restauracji w całej Polsce, więc franczyza stała się naturalnym kierunkiem. Daje nam możliwość szybszego rozwoju i budowania silniejszej obecności w nowych miastach. To sposób na skalowanie, ale też szansa dla osób, które chcą wejść w ten projekt i rozwijać go razem z nami.
Jak ma wyglądać współpraca w tym modelu i jakich partnerów pani szuka?
Przede wszystkim szukam ludzi, którzy naprawdę chcą wziąć odpowiedzialność za ten biznes. To nie jest projekt, który można otworzyć i zostawić komuś innemu. Trzeba być na miejscu, budować zespół i dbać o jego rozwój na co dzień. Z naszej strony przekazujemy pełne know-how: receptury, standardy działania, szkolenia dla menedżerów, kucharzy i obsługi oraz wsparcie marketingowe. Pomagamy przy uruchomieniu lokalu i w pierwszych miesiącach, bo z doświadczenia wiem, że restauracja potrzebuje czasu, by nabrać tempa.
I najważniejsze: ten biznes musi się po prostu opłacać. Wierzę, że przy dobrym prowadzeniu daje realną szansę na szybki zwrot z inwestycji. Zależy mi na współpracy, która ma sens dla obu stron i przynosi konkretne efekty.
Jakie wymogi musi spełniać lokal i czy partner będzie mógł nadać mu własny charakter?
Lokal powinien mieć minimum 270–300 m kw., bo organizujemy wydarzenia i transmisje, a gości jest naprawdę dużo - mniejsze miejsce po prostu by się nie sprawdziło. Lokalizację zawsze weryfikuję osobiście. Sprawdzam, co dzieje się w okolicy, jaki jest ruch, kto przychodzi w tygodniu, a kto w weekendy. W gastronomii to wciąż podstawa - źle wybrane miejsce potrafi zabić nawet najlepszy pomysł.
Jeśli chodzi o wystrój, spójność jest ważna. Gość powinien wejść i od razu wiedzieć, że to Dřevný Kocur. Kluczowe elementy muszą być wspólne, ale zostawiamy też przestrzeń na detal, który nada danej restauracji własny charakter.
O czym pani marzy, myśląc o przyszłości Dřevnego Kocura?
Chciałabym, żeby Dřevný Kocur dalej się rozwijał i był obecny w najważniejszych miastach w Polsce - jako miejsce, do którego ludzie wracają, bo po prostu dobrze się tu czują. Myślę też o Europie. Są miasta, w których ten koncept mógłby się świetnie sprawdzić. A kiedyś - dlaczego nie - może otworzę restaurację w Nowym Jorku. To ambitne marzenie, ale właśnie takie cele motywują mnie do działania.
