Przez setki lat Żydzi żyli w rozproszeniu wśród innych narodów (w diasporze). Trudno się dziwić, że ich potrawy przyjmowały cechy kuchni różnych nacji. Jest żydowska kuchnia włoska, rosyjska, arabska, by wymienić kilka. Podstawowym warunkiem we wszystkich jej odmianach jest ścisłe przestrzeganie religijnego podziału pokarmów na koszerne — czyste (dozwolone) i trefne — nieczyste (zakazane).
5Główne zasady to wykluczenie spożywania m.in. mięsa świń, ryb bez łusek, skorupiaków, krwi, łączenia mięsa z mlekiem. Kodeks dietetyczny (kaszrut) bardzo szczegółowo określa, które produkty są „czyste”. W Mandragorze, mimo że potrawy przygotowywane są zgodnie z kaszrutem, dania mięsne nie w pełni można nazwać koszernymi. Mięso „dozwolone” musi bowiem pochodzić z rytualnego uboju zwanego szechitą (sprawowanego pod nadzorem maszgijach wybieranego przez rabina). Jedyne, co na pewno jest tam koszerne, to izraelskie wina, do których wytwarzania stosowane są nawet… koszerne drożdże. Ponoć dobrze schodzą podczas wizyt ortodoksyjnych Żydów.
KAPUŚNIAK Z MIGDAŁAMI
Do Mandragory wybraliśmy się w sobotę. Podawane są tam wtedy dania szabatowe. W szabat (święto żydowskie, które zaczyna się w piątek o zachodzie słońca, a kończy w sobotę o zmierzchu) jada się specjalne potrawy. Rozpoczęliśmy od gefilte fisz (faszerowanej ryby) — kulek z trzykrotnie zmielonego karpia gotowanych w wywarze rybnym.
Obowiązkowo podawanych na liściu sałaty z chrzanem i ćwikłą. Miłe kulinarne doznanie. Sytuacja się skomplikowała, gdy gefilte zażądało wina (nawet faszerowana ryba ma swoje potrzeby). Skupiliśmy się tylko na jednym z trzech izraelskich producentów win, konkretnie winnicy Teperberg założonej w 1870 r. Najstarszej w Izraelu. Wybraliśmy na początek białe Vision Chardonnay — Semillon, 2015. Przybyło do kieliszków przyjemnie schłodzone i od razu podbiło serce gefilte z wianuszkiem dodatków.
No, może za wyjątkiem chrzanu. Na przerywnik zaproponowano kapuśniak po żydowsku. Przystaliśmy, pełni ciekawości. Okazał się zupełnie inny od polskiego. Bardziej esencjonalny. Do tego z migdałami, rodzynkami, także marchewką. Koniecznie zamówić! Próbowaliśmy go oczywiście ożenić z izraelskimi winami (zarówno czerwonymi, jak i białymi), niestety bez większych efektów. Wyraźnie na nie prychał, mimo że publicznie wykrzykiwały o swojej udowodnionej koszerności.
DOJRZAŁY CZULENT
Przyszła teraz kolej na czulent — flagową szabatową potrawę. Bynajmniej nie przyrządza się jej hop siup. W szabat nie wolno używać w kuchni ognia, w konsekwencji czulent przygotowuje się na długo przed rozpoczęciem święta, pozostawiając w rozgrzanym piecu (szabaśniku), by „dojrzał” przez noc i był gotowy na sobotni obiad.
Czulent przyrządza się z koszernego mięsa (w naszym przypadku z gęsiny), z fasolą (często ciecierzycą), marchewką, cebulą, kaszą jęczmienną lub jaglaną. Pojawił się w pełnej krasie smakowitych aromatów. Do towarzystwa w kieliszku zaproponowaliśmy mu czerwonego kolegę Vision Shiraz Teperberg. Wyraźnie nie przypadł mu do gustu. Zdecydowanie wolał wcześniej degustowane białe Vision Chardonnay — Semillon.
PASCHA Z RODZYNKAMI
Rewelacją wieczoru była jednak wątróbka drobiowa smażona z pieczarkami na miodzie. Podlana oczywiście koszernym winem. Świetna zwłaszcza przegryzana chałką z własnej restauracyjnej piekarni. Z białym winem niechętnie chciała konwersować, natomiast z czerwonym Vision Shiraz stworzyła ciekawą kombinację smakową. Racząc się na deser migdałową paschą z rodzynkami i skórką z pomarańczy, solennie sobie obiecywaliśmy, nucąc pod nosem „hawa nagila” (radujmy się!), że wpadniemy tu ponownie. Tym razem na zupę czosnkową. Może nawet na pierogi z czosnkiem? I bezwzględnie na żydowski kawior. &
Żydowska Restauracja Mandragora
Lublin, Rynek 9, Stare Miasto, Kamienica pod Lwami
Ogólne wrażenie 5,0
Wina do potraw 5,0
Potrawy 5,0
Wystrój wnętrza 5,0
Profesjonalizm obsługi 5,0
Na biznes lunch 4,0
Na obiad z rodziną 3,5