Jak zaczęła się pańska fascynacja kuchnią? Czy wiązało się to z jakimś konkretnym daniem?
Wszystko zaczęło się w dzieciństwie za sprawą kuchni mojej mamy i babci. Ciągle coś gotowały, najczęściej proste japońskie potrawy – zupę miso czy grillowaną rybę – a mnie budziły zapachy dochodzące z kuchni. Już wtedy czułem jakiś zew, zaczynałem rozumieć, że gotowanie mnie pociąga. Przełomowy moment nastąpił, gdy brat zabrał mnie do restauracji sushi w Saitamie, moim rodzinnym mieście. Usiadłem z nim przy ladzie, obserwowałem przyrządzanie sushi, a potem dostałem swoją porcję i pomyślałem: wow! Zrozumiałem, że jedzenie może fundować niesamowite przeżycia. Zapragnąłem zostać sushi masterem. To były nieco inne czasy. Sushi nie można było dostać na każdym kroku, nawet w supermarkecie, jak dziś. Oczywiście cieszę się, że to wyjątkowe danie jest znane na całym świecie, ale ma to też negatywne skutki: po pierwsze jego jakość nie zawsze jest taka, jaka powinna być, bo nie każdy umie przyrządzać sushi, a po drugie chwila jego jedzenia nie jest już tak rzadka, a więc wyjątkowa. Wtedy – w czasach mojego dzieciństwa – była.
I właśnie sushi przyrządził pan jako swój kulinarny debiut, gdy zaczął pan gotować dla klientów?
Nie od razu mogłem je robić. Zaczynałem od podstaw. Takich absolutnych, czyli mycia naczyń i sprzątania w restauracji. Dopiero później uczyłem się, jak oczyszczać rybę czy przygotowywać ryż. Kiedy pierwszy raz stanąłem za ladą sushi baru i przyrządzałem sushi dla gości, cały się trząsłem. Czułem się jak artysta debiutujący na scenie. Może nie występowałem przed wielotysięcznym tłumem, tylko przed pięcioma osobami, ale i tak stres mnie powalał – ci ludzie przyszli specjalnie po to, by spróbować mojego sushi. Nie mogłem ich zawieść. A teraz sam uczę młodych adeptów, jak przyrządzać tę klasykę kuchni japońskiej.
Co im pan przekazuje?
To, że najważniejsza jest pasja do gotowania. Sushi wydaje się łatwe do przyrządzenia – potrzebny jest ryż, ryba czy inny dodatek i niewiele więcej. Ale cała tajemnica tkwi w szczegółach. I w tym, by wkładać w to serce. To prawda, która odnosi się nie tylko do gotowania, ale i do muzyki, architektury, literatury itp. – jeśli nie wkładasz serca w to, co robisz, nie odniesiesz sukcesu. Wydaje mi się wręcz, że pasja, oddanie pracy są ważniejsze niż technika, bezbłędny warsztat. Kiedy matka gotuje dla dzieci, robi to z miłości. I to właśnie tych potraw nigdy nie zapominamy.
Po wielu latach pracy i zyskaniu sławy na świecie nadal nie stracił pan młodzieńczej pasji do gotowania.
Absolutnie nie. Nadal kocham gotować i robię to nie tylko w restauracjach, ale i w domu dla najbliższych. W czasie podróży po świecie lubię spotykać się z szefami kuchni i uczyć ich właściwych technik gotowania. Chyba nigdy nie będę gotowy, by przejść na emeryturę.
Czy wygląd potrawy jest równie ważny jak jej smak?
To ważne, ale bez przesady. Nie lubię, gdy za jedzeniem stoi też cała skomplikowana oprawa, popisywanie się. W restauracjach Nobu najważniejsza jest wysoka jakość jedzenia, świetne składniki potraw i prostota. Nie lubię, gdy na stole stoi dużo kwiatów, a wszędzie jest pełno dekoracji i tak dalej. Im prościej, tym lepiej – to moja filozofia.
Rozumiem, że podobne zasady obowiązują we wszystkich restauracjach Nobu na świecie. A powstało ich trochę, odkąd wszedł pan we współpracę z Robertem de Niro, która zaowocowała siecią hoteli i restauracji. Jak do tego doszło?
Poznaliśmy się z Robertem pod koniec lat 80., kiedy przychodził do mojej restauracji sushi w Los Angeles. Bardzo zasmakowały mu moje dania. Zaczął mnie namawiać, żebyśmy wspólnie otworzyli lokal w Nowym Jorku. Nie byłem jeszcze na to gotowy, ale Robert nie ustawał w próbach przekonania mnie, że to dobry pomysł. Po czterech latach ciągłych rozmów uznałem, że może ma rację. Połączyliśmy siły ze znanym producentem filmowym Meirem Teperem i w 1994 r. we trójkę otworzyliśmy restaurację w nowojorskiej dzielnicy Tribeca. Potem pomysł ewoluował, bo Bob, który dużo podróżuje, uznał, że dobrze by było rozszerzyć nasz biznes o sieć przyjaznych hoteli – oferowałyby usługi na wysokim poziomie, ale nie epatowały luksusem, były komfortowe i z duszą. Znów dałem się przekonać. Pierwszy butikowy Nobu Hotel powstał w 2013 r. w Las Vegas. Potem przyszła pora na kolejne, w wielu miejscach na świecie.
Trzy lata temu otwarto go również w Warszawie. Dopiero teraz miał pan okazję wizytować hotel. I po raz pierwszy zobaczyć Warszawę. Jak wrażenia?
Miałem czas tylko na krótką wędrówkę po waszej stolicy, ale to było bardzo ciekawe doświadczenie – zobaczyłem m.in. Stare Miasto, spacerowałem w centrum wśród historycznej zabudowy, która przetrwała drugą wojnę światową, cieszyłem się też, że mogę poznać polską załogę Nobu. I oczywiście podejrzeć wasz kraj od strony kulinarnej. Podróżuję po świecie i zawsze jestem ciekaw kultury kraju, który odwiedzam. A ona łączy się z jedzeniem.
I co pan odkrył, przyglądając nam się od tej strony?
Mam wrażenie, że japońska kuchnia wciąż nie jest tu zbyt popularna, inaczej niż w Londynie, Nowym Jorku, Paryżu, miastach we Włoszech czy w Hiszpanii. Dlatego muszę przyznać, że mam poczucie pewnej misji – jako szef kuchni, który ma tutaj swoją restaurację, chciałbym jeszcze bardziej przekonać Polaków do japońskiej kuchni, pokazać jej smaki i możliwości, a tym samym szerzyć też moją ojczystą kulturę. To duże wyzwanie. Do tego pandemia, która wymusiła przerwę w naszej branży, pokrzyżowała mi szyki, ale już wracam na właściwe tory. Poza tym mam same pozytywne refleksje – jestem zaskoczony tym, jak łatwo u was o świeżą, wysokiej jakości żywność – warzywa, owoce, sery… Macie bardzo bogatą kulinarną tradycję opartą na rozwiniętym rolnictwie i to od razu widać. Już się cieszę na myśl o wizycie na waszym targu ze świeżą żywnością. Według mnie, kiedy chcemy poznać kulturę jakiegoś kraju, musimy wybrać się i w takie miejsca, nie tylko do historycznych dzielnic czy muzeów.
Gotowanie, hobby wielu ludzi, dla pana jest pracą. Co lubi pan robić, kiedy już pan nie gotuje?
Lubię ćwiczyć, uprawiać sport. Ale też po prostu siedzieć sobie w ciszy i czytać książki. Kiedy nie gotuję, lubię przebywać sam. Wolę to niż wielu ludzi wokół. Co innego najbliższa rodzina, ale świetnie się też czuję w zupełnej samotności.
zdjęcie na stronie głównej: Nobu Hotel Warsaw