Ostatnia wymagana prawem zasada HACCP to podjęcie czynności korygujących. Działania te mogą odnosić się zarówno do procesu, jak i produktu.
W myśl znowelizowanej ustawy o warunkach żywienia i żywności od 1 maja 2004 r. wszyscy przedsiębiorcy, którzy biorą udział w produkcji, magazynowaniu lub dystrybucji żywności, muszą mieć wdrożone 5 zasad systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności HACCP.
Obligatoryjny proces wdrażania systemu zaczyna się od analizy zagrożeń i określenia środków zapobiegawczych. Stanowi to punkt wyjścia dla 2 zasady — wytyczenia krytycznych punktów kontrolnych (CCP). Następnie należy określić dla każdego CCP krytyczne limity (3 zasada) i opracować sposoby ich monitorowania (4 zasada). Piąta i ostatnia z obligatoryjnych zasad to podjęcie działań korygujących.
Poza limitem
O podjęciu pewnej korekty można mówić już w przypadku, gdy parametr oddala się od wartości celowych i zbliża do limitów krytycznych. Jednak rzeczywiste działanie korygujące ma miejsce dopiero w momencie, gdy monitorowanie wykaże, że zostały przekroczone limity krytyczne, co oznacza, że proces znalazł się poza kontrolą. Zastosowanie w tym momencie działania korygującego powinno polegać na doprowadzeniu parametru do bezpiecznego poziomu w obrębie limitów krytycznych.
— Po dokonaniu korekt należy zagospodarować surowce, półprodukty, bądź produkty gotowe, które powstały w warunkach niekontrolowanych. Zagospodarowanie to powinno polegać na powtórnym przerobie, jeżeli jest to możliwe, utylizacji lub wypuszczeniu produktu po badaniach dodatkowych z krótszą datą przydatności do użytku, bądź obniżoną klasą jakości) — wyjaśnia Paweł Dąbrowski, konsultant firmy Aims Management Consultants.
Podwójna odpowiedzialność
Działania korygujące powinny być możliwie proste i łatwe do przeprowadzenia.
— Te czynności ustala zespół ds. HACCP, korzystając z posiadanej wiedzy i doświadczenia oraz biorąc pod uwagę możliwości techniczne. Dodatkowo, w przypadku działań korygujących, odpowiedzialność za ich podjęcie w momencie przekroczenia limitów krytycznych powinna być przydzielona konkretnym osobom. Pracownicy odpowiedzialni za podejmowanie tych działań powinni być odpowiednio wyszkoleni — mówi Jacek Zontek, prezes Aims Management Consultants.
Przy pracach nad planowaniem tego etapu działań należy zdecydować, co lepsze — przekazanie tej samej osobie odpowiedzialności zarówno za monitorowanie, jak i podjęcie działań naprawczych, czy też rozdzielenie tych funkcji.
— Za monitorowanie może odpowiadać pracownik liniowy, a działania korygujące można powierzyć pracownikowi laboratorium, kierownikowi produkcji lub zmiany — sugeruje Paweł Dąbrowski.
Podjęte działania korygujące powinny być udokumentowane w postaci zapisu. Zdaniem Pawła Dąbrowskiego, w celu ułatwienia pracy osobom odpowiedzialnym za działania korygujące, warto zastanowić się, czy nie opisać tych czynności w formularzu, w którym znajdują się zapisy z monitorowania.