Kotlet z łąki

Basia Starecka
opublikowano: 24-10-2019, 22:00

Kuchnia Any Roš pełna jest magicznego zielska z łąki za oknem, z którego kucharka układa własne interpretacje bardzo tradycyjnych słoweńskich dań. Jej kuchnia ma w sobie coś szamańskiego i nieprzewidywalnego. Jest jak zaklęcie albo klątwa, buzuje energią i budzi respekt. Z każdym kolejnym talerzem okazuje się jednak, że tak naprawdę jest bardzo intymną opowieścią o niezwykle wrażliwej kobiecie, która ją tworzy.

Mam poczucie, że wchodzę do obcego domu tylnymi drzwiami bez wiedzy gospodyni. Co więcej, mogę ją zobaczyć, ale ona nie widzi mnie wcale. Podglądam ją zatem bezkarnie z różnych perspektyw. Zwiedzam zakamarki domu, kontempluję wiszące na ścianach obrazy, przestawiam rodzinne bibeloty i wertuję książki. Poznaję ją bez jej wiedzy. Głaszczę jej psa, który nieproszony wtargnął do przedsionka, trącam butem kłaki pozostawione przez niego na dywanie, uśmiecham się do jej dzieci, które zrzucają plecaki i sadowią się przy stole na wprost recepcji. Mijam wreszcie korytarz i z ukrycia zaglądam do kuchni. Ja mam czas, mogę delektować się oczekiwaniem, podczas gdy ona nerwowo upycha niesforne blond loki pod kucykiem i energicznie miesza w garnkach. Życie tego domu toczy się w dwóch równoległych światach, a każdy jest prawdziwy.

Pierwszy jest oficjalny, tworzą go goście restauracji, smakosze zwabieni obietnicą uczty. Zajmują miejsca przy stołach zasłanych wykrochmalonymi obrusami malowanymi w maki. Nad tymi kwiatami zdaje się unosić cały kelnerski ruch. Przypomina rój zapylaczy nęconych nektarem. Podobna jest też hierarchia i znajomość przypisanych ról, dzięki którym ul funkcjonuje, nawet gdy królowa postanawia się oddalić do swoich dzieci. Drugi jest intymny, prywatny, ujmująco zwyczajny. Gospodyni mija szpaler kelnerów synchronicznie serwujących dania prosto z kuchni, taszcząc pod pachą solidny garnek strawy. Siadamy do stołu w tym samym czasie. Mnie obsługują trzy osoby, podczas gdy ona zdejmuje fartuch, przewiesza go sobie przez ramię i staje u szczytu stołu, żeby samej nałożyć z garnka solidne porcje zwykłego makaronu.

Nasze stoły różnią się od siebie diametralnie. Przy moim panuje pełna koncentracja. Każdy niuans potrawy jest ważny. To rebus, którego rozwiązanie przynosi pełną niespodzianek przyjemność. Przy stole gospodyni panuje chaos. Wszyscy mówią, nikt nie zwraca uwagi na zawartość talerzy. Ta jest jedynie paliwem do dalszej rozmowy. Zerkam co chwila w tamtą stronę, na jej dzieci i psa. Zdają się kompletnie nie zwracać uwagi na rzeczywistość wokół nich — drukowane rachunki, zbierane zamówienia, otwierane wino, brzęk sztućców, okruszki i serwetki spadające ze stołów. Dzieli nas zaledwie parę metrów. Granica między efektownym życiem restauracji a prywatnym mikroświatem najlepszej kucharki na świecie bezszelestnie się zaciera.

Chleb z ula

Mogłabym się delektować samymi makami wymalowanymi na obrusie, ale po chwili ich śnieżnobiałe otoczenie zapełnia się małymi talerzykami z odbitą fakturą liści za oknem. Będzie ich podczas całego obiadu ponad dwadzieścia, a ja zapamiętam większość z niezwykłych potraw na długie dni i miesiące. Pierwsze piorunujące wrażenie robią wygięte w kształt meksykańskich taco liście babki lancetowatej wypełnione pastą z orzechów laskowych podkręconą miso oraz kwiatami czarnego bzu. Po ustępującej chrupkości podniebienie zapada się w miękką łąkę dzikiego zielska zebranego w jej formę.

W miseczce wyścielonej sianem leży ziemniak. Przypomina spieczony kartofel wygrzebany z ogniska, ale trzeba go obrać ze skorupki, w której został upieczony, by dobrać się do gorącego miąższu z serem i wędzoną czekoladą. Do chleba orkiszowego z melasą podano robione na miejscu masło z niepasteryzowanego mleka z pyłkiem pszczelim. Jest tak dobre, że muszę się opanowywać, by nie zjeść całego bochenka i zostawić sobie miejsce na resztę niezwykłych dań. Pojawią się kolejne, w tym najsłynniejsze, z których znana jest gospodyni — słodkie mięso kraba i mleczne jagnięcia zawinięte w cygaro, które zanurza się w żółtku pływającym w jagnięcym bulionie doprawionym anchois.

Potem są jeszcze cieniutkie płatki słoniny poruszające się pod wpływem najmniejszego ruchu sali. Tak mi się tylko wydaje, bo okazują się łudząco do niej podobnym wędzonym kalmarem. Deserów jest więcej niż zapowiada się w karcie — są croissanty zrobione z plastrów karmelizowanego jabłuszka, wieprzowe crème brûlée z chrzanem i granita z tawuły. Oglądam się za siebie, stół gospodyni jest już pusty, ale ja wiem o niej o wiele więcej niż przed obiadem. Chyba poznałam jej największe sekrety.

1646e18c-8c31-11e9-bc42-526af7764f64
Puls Biznesu po godzinach
Newsletter, który pozwoli odpocząć od codziennych newsów. Sylwetki ludzi biznesu, trendy, reportaże i podcasty
ZAPISZ MNIE
Puls Biznesu po godzinach
autor: Marcin Goralewski
Wysyłany raz w tygodniu
Marcin Goralewski
Newsletter, który pozwoli odpocząć od codziennych newsów. Sylwetki ludzi biznesu, trendy, reportaże i podcasty
ZAPISZ MNIE

Administratorem Pani/a danych osobowych będzie Bonnier Business (Polska) Sp. z o. o. (dalej: my). Adres: ul. Kijowska 1, 03-738 Warszawa.

Kliknij w link w wiadomości, aby potwierdzić subskrypcję newslettera.
Jeżeli nie otrzymasz wiadomości w ciągu kilku minut, prosimy o sprawdzenie folderu SPAM.

Dom miłości

Ana Roš została wybrana najlepszą kucharką na świecie w 2017 r. Odtąd pielgrzymują do niej smakosze z całego świata. Ich zainteresowanie zwiększyło się po emisji odcinka serialu „Chefs table” Netflixa poświęconego Anie. Restauracja Hiša Franko, której szefuje, to rodzinny biznes. Dziś zajmuje 38. miejsce na liście najlepszych na świecie według rankingu „World’s 50 Best Restaurants”. W przeszłości była własnością rodziców jej męża Valtera Kramara. Poznała go, kiedy trafiła do niej po raz pierwszy jako gość. Był wtedy kelnerem, pomagał rodzicom, obsługiwał ją przy stole. Zakochali się w sobie. To dla niego zdecydowała się porzucić karierę dyplomatki i posadę w Brukseli, a potem zostać kucharką, kiedy jego rodzice przechodzili na emeryturę.

Nigdy wcześniej nie gotowała, umiała przygotować tylko makaron, wszystkiego uczyła się więc od podstaw. Wstaję od stołu po czterech godzinach obiadu nieźle wzruszona. Zaspokoiłam nie tylko apetyt, ale i ciekawość poznania Any. Każda kolejna potrawa była małą opowieścią o niej. O jej wrażliwości, pochodzeniu, historii i miłości, która krąży w murach tego niezwykłego domu. Z większą śmiałością ponownie zaglądam zatem do kuchni. Mogę teraz zadać konkretne pytania. Ana znajduje czas na krótką rozmowę ze mną.

— Widziałaś nasz typowy rodzinny obiad. Moje dzieci są już w liceum, a mnie często z nimi nie ma, dlatego po raz pierwszy w życiu zatrudniłam nianię. Chciałam, żeby to była osoba o otwartych horyzontach. Jest dla nich dużym oparciem i wspiera ich w nauce. Dba, żeby nie zgubiły się w drodze do obranego kierunku, bo są teraz w decydującym i trudnym momencie. Zależało mi, żeby miały wsparcie, kiedy ja nie będę mogła im go zaoferować — tłumaczy Ana Roš.

Pytam ją jeszcze o granicę między życiem prywatnym i zawodowym. Ana szczerze przyznaje, że w ogóle jej nie ma. Restauracja jest domem, a dom restauracją. Tu poznała swojego męża, a między stolikami dorastały ich dzieci. Jest tylko jeden moment w ciągu dnia, który należy tylko i wyłącznie do niej. Zaraz po przebudzeniu ubiera się i biegnie w stronę najbliższej rzeki. Jest niedaleko, bo niecały kilometr od Hiša Franko. Na jej brzegu zrzuca z siebie ubranie i bierze szybką, orzeźwiającą kąpiel. To dla niej forma mentalnego detoksu. Wraca z niego jak nowo narodzona, a ciążące na niej codziennie stres i odpowiedzialność gubi, biegnąc z powrotem do pracy.

Ziemniaki z twarogiem

Opuszczam Hiša Franko w kierunku kolejnych restauracji w Słowenii. Trafiam do bardzo eleganckich miejsc, które próbują naśladować zachodnie trendy w gastronomii, i do zwyczajnych gospód, w których można zjeść uczciwe i porządne słoweńskie jedzenie. Przypominają mi się słowa Any rzucone na odchodne: „spróbuj naszej wiejskiej kuchni. To w niej odnajdziesz naszą tożsamość. Nie mamy żadnych arystokratycznych korzeni, jesteśmy wiejską nacją zamieszkującą przepiękny kawałek ziemi wciśnięty pomiędzy turkus morza i zieleń gór”. Przy kolejnej porcji čompe s skuto, czyli ziemniaków z twarogiem, i pierogów struklji odnajduję źródło inspiracji najlepszej kucharki na świecie. Spotkanie z nią okazuje się kluczem do poznania Słowenii i jej kuchni oraz najważniejszym wydarzeniem podczas całej mojej wyprawy. Jeśli miałabym następnym razem wybrać się do tego malutkiego, wciąż mało znanego kraju tylko i wyłącznie po to, by znów zjeść w jej restauracji, nie zawahałabym się ani przez chwilę. Hiša Franko nie jest zwyczajną restauracją, to wyprawa w głąb natury, a spacer po otaczających dom lasach i łąkach mówi więcej o kuchni Any niż niejeden z nią wywiad. Od tego momentu chleb jem tylko z masłem oprószonym pyłkiem pszczelim. Inny mi już nie smakuje.

 
To samo poproszę - nowy cykle artykułów w "PB Weekend"

Basia Starecka

Podróżniczka, niezależna dziennikarka, jedna z najbardziej opiniotwórczych obserwatorek polskiej sceny kulinarnej. Jej teksty publikują m.in. „Wysokie Obcasy”, „Twój Styl”, Vogue.pl i „National Geographic Traveller”. Absolwentka Polskiej Szkoły Reportażu, przewodnicząca jury plebiscytów kulinarnych „Gazety Wyborczej”. Od 2011 r. prowadzi bloga Nakarmiona Starecka z recenzjami, przepisami i przewodnikami po świecie.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Basia Starecka

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu