Lokale tematyczne lepiej przyciągają klientów
Recesja odbija się także na gastronomii. Liczba klientów odwiedzających restauracje i puby znacznie zmalała. Aby przyciągnąć gości, właściciele lokali starają się im nadawać oryginalny, a czasami nawet szokujący charakter.
Jeść i pić musi każdy, ale coraz rzadziej robi to w restauracji, pubie czy dyskotece. Powód jest prosty — zabawa kosztuje i to niemało. Ponadto, restauracji jest wiele, ale prawie niczym się od siebie nie różnią. W Polsce pojawił się problem, który dotknął gastronomię innych miast europejskich wiele lat temu. Aby restauracja przyciągnęła liczbę klientów zapewniającą jej rentowność, potrzebny jest pomysł. Ten pomysł to lokale tematyczne.
Nowa epoka
— Kiedy 30 lat temu powstawało Klo, gastronomia berlińska borykała się z podobnymi problemami, jak obecnie warszawska. Było dużo pubów i dyskotek, jednak mało która z nich mogła zaoferować klientom coś niepowtarzalnego. Coś, co szokuje i jest ciekawe. Jednym słowem, przyciąga. Wtedy powstał pomysł, który przez te wszystkie lata oczywiście się zmieniał, jednak charakter lokalu pozostawał ten sam. Czym wygrało Klo? Przede wszystkim klimatem. Nie ma drugiego takiego lokalu, gdzie piwo pije się z menzurek i nocników. Nie ukrywam, że na początku było ciężko, ale ludzie zaczęli przychodzić z ciekawości, potem zapraszali znajomych. Tak zostało do dzisiaj. Piwa w Klo nie napijesz się wchodząc prosto z ulicy, musisz mieć rezerwację. W pubie to rzadkość. Pijesz piwo siedząc na trumnach, sam stół to też trumna tylko, że z przezroczystym wiekiem, a środku rozkładające się zwłoki, oczywiście nie prawdziwe. To chwyciło. Brudne naczynia przesuwają się po sznurku na tacy, a klienci muszą się schylać, aby nie dostać nimi w głowę. Najważniejszy jest pomysł, czasy zwykłych pubów się skończyły. Obecnie zarabiają tylko lokale o znanych uznanych markach oraz te, które potrafią ściągnąć klienta pomysłem — mówi Andreas Restlich, jeden z twórców berlińskiego pubu Klo.
Jest w Warszawie pub, który co prawda nie szokuje wystrojem jak Klo, ale również nie narzeka na brak klientów. Co ciekawe nie ma on oficjalnej nazwy i nie można do niego wejść nie znając właściciela. Nie ma neonów, ani reklam. Po prostu nie ma lokalu.
Konspiracja jako magnes
— Nie potrzebujemy reklam ani szumu. Przyciągamy wystrojem oraz tym, że ja wiem, kto do mojego lokalu może przyjść. Ludzie czują się w jakiś sposób wyróżnieni. Przez wiele miesięcy jeździłem po PGR-ach i szukałem rzeczy nadających się do tego lokalu. Stąd jego niepowtarzalny wystrój. Nieoficjalnie pub nazywa się Trójka — od Trójmiasta, z którego pochodzę. Ludzie z Gdańska, Sopotu czy Gdyni zawsze mają tu wolne wejście. Oczywiście grono „znajomych” zwiększa się z dnia na dzień. Mimo że lokalu de facto nie ma, coraz więcej ludzi o nim wie. Dowiaduje się głównie pocztą pantoflową. Nie wszyscy są wpuszczani, to podkręca klimat. Nie narzekam na brak klientów. Zgadzam się, że liczy się pomysł, bez tego długo się na tym rynku nie zagrzeje miejsca — mówi Kaspi właściciel pubu, który ma również inne lokale w Trójmieście.
To co prawda tylko dwa przykłady lokali, ale jak widać ich twórcy, dobrym pomysłem wygrali ze słabą koniunkturą na rynku gastronomicznym. Jest jednak wiele restauracji, które działają na granicy opłacalności, tkwiąc w przekonaniu, że trzeba przetrzymać słabe czasy. Tymczasem, aby się rozwijać, trzeba wychodzić naprzeciw oczekiwaniom klientów, których jest coraz mniej. Aby zarobić na tych, którzy zostali, trzeba im dać coś, czego oczekują.
Knajpka na temat
Kilka nowych pubo-dyskotek ma powstać m.in. w Warszawie, Gdańsku i Płocku. Będą to przede wszystkim lokale tematyczne i skierowane do konkretnego odbiorcy. Promotorem i pomysłodawcą jednej z nich jest Robert Bernatowicz, dziennikarz radiowy.
— Lokale w polskich miastach różnią się od siebie przede wszystkim ceną piwa, co ma być wyróżnikiem, czy jest to lokal snobistyczny czy dla ludu. Na całym świecie są miejsca, gdzie można się świetnie bawić w pubach tematycznych. Ja tworzę lokal o tematyce zbliżonej do Archiwum X. Wierzę w jego powodzenie. Swoją obecność zapowiedzieli już Steven Spielberg, reżyser „Bliskich spotkań trzeciego stopnia”, Erich von Daniken oraz David Duchowny, odtwórca głównej roli w serialu „Archiwum X”. Nad pubem będzie latał olbrzymi podświetlany spodek UFO, łatwo będzie znaleźć to miejsce. Projekt jest obecnie zamykany. Lokal powinien ruszyć w połowie przyszłego roku — mówi Robert Bernatowicz.
Inne planowane lokale to m.in. restauracja dla rajdowców, której otwarcia ma podobno dokonać sam Carlos Sainz, rajdowy mistrz świata. Swoją obecność zapowiedziała również cała czołówka polskiego samochodowego światka. Jak widać pomysłów nie brakuje.
Michał Makarczyk
[email protected] tel. (22)611-62-29
Okiem eksperta
Trzeba zdobyć lojalność
Jeszcze kilka lat temu sieć naszych restauracji (Blue Cactus, Boathouse, Heaven on 7 oraz niedawno otworzona Iguana Bar) była najbardziej uczęszczaną w Polsce. Dwa lata temu jakakolwiek inwestycja w szeroko rozumianą rozrywkę okazywała się sukcesem. W tej chwili notujemy jak wszystkie sektory gospodarki 30-proc. spadek sprzedaży w porównaniu z poprzednimi latami.
Dlaczego więc przeciętny Polak zrezygnował z chodzenia do restauracji, pubu czy dyskoteki? Dlaczego życie towarzyskie zubożało do zakupów w sklepie nocnym i „posiadówek” w domu. Na pewno minął nasz zachwyt gospodarką rynkową, który zakończył się zaciągnięciem 5 kredytów i życiem od pierwszego do pierwszego. Mamy mniejsze sumy do wydania, a więc wracamy do planowania wydatków.
Jednak kiedy spojrzeć na rynek restauracji, trudno potwierdzić to wrażenie. Pojawiają się nowe puby, dyskoteki, bary. Inne zaś znikają. Wszystko zależy od przyciągnięcia konsumenta i pozyskania jego lojalności. Charakterystyczne jest jedno — prawie wszystkie lokale wyglądają tak samo. Jaka jest więc recepta na dobry biznes w tym sektorze i w ciężkich czasach, które nastały? Przede wszystkim lokal musi mieć temat przewodni, z którym klient będzie mógł się utożsamić. Spójność powinna być widoczna od nazwy lokalu do nazwy podawanego w nim drinka. Poza tym warto czymś zaciekawić gości. Nadszedł czas utrzymania wysokiego poziomu obsługi, ale przede wszystkim kreacji i zdobywania lojalności klienta.
Rafał Krauze dyrektor ds. marketingu i sprzedaży
Santa Fe & Boathouse Partners