Podstawowym założeniem HACCP jest bezpieczeństwo produkcji żywności. System ten ma się stać przepustką polskich produktów na unijne rynki.
W ostatnich latach obserwuje się wzrost liczby zatruć pokarmowych — według szacunków, ulega im 10 proc. ludzi na całym świecie.
Jak podaje Katarzyna Mokrosińska, audytor wiodący w RWTÜV Polska, sytuacji tej sprzyja rozwój międzynarodowego handlu żywnością i paszami oraz turystyki — szczególnie z państw wysoko rozwiniętych do krajów o złych warunkach sanitarnych. Spory wpływ na wzrost zatruć mają także zmiany w sposobie odżywiania się.
(Nie)bezpieczny pokarm
— Ponadto rośnie liczba osób z obniżoną odpornością, w tym także na infekcje pokarmowe. Tym bardziej że coraz częściej wykorzystuje się w przetwórstwie żywności takie metody, jak zamrażanie, chłodzenie czy stosowanie mikrofal, które prowadzą do rozwoju niepożądanej mikroflory w organizmie. Wraz z rozwojem produkcji zwierzęcej i przetwórstwa mięsnego wzrasta jednocześnie liczba zatruć pokarmowych wywołanych przez pałeczki Salmonella czy E. Coli — wylicza Katarzyna Mokrosińska.
HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny) jest systemem o charakterze zapobiegawczym, służącym zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Został opracowany w celu minimalizacji ryzyka powstającego podczas produkcji czy sprzedaży żywności.
Polskie prawo żywnościowe z dniem naszej akcesji zacznie wymagać wdrażania zasad tego systemu przez niemal wszystkie firmy związane z branżą żywnościową.
Praktyka higieniczna
— Wprowadzanie HACCP łączy się z wdrożeniem odpowiednio do potrzeb firm programu higieniczno-sanitarnego w ramach tzw. dobrej praktyki higienicznej (GHP) oraz zapewnieniem właściwego środowiska produkcji i jej organizacji, zgodne z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej (GMP). Kwestie te zostały uregulowane m.in. rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 19.12.2002 r. „W sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami”.
— Wprowadzenie tych wszystkich procedur zapewnia produkcję i obrót żywnością w odpowiednich i nadzorowanych warunkach — wyjaśnia Katarzyna Mokrosińska.
Dobre imię
Jak zapewnia Janusz Grabka, prezes TÜV Rheinland-ZETOM Polska, zakład posiadający HACCP jest lepiej postrzegany przez swoich odbiorców i dostawców. Stosowanie systemu potwierdza dbałość o zachowanie wymaganych standardów higieny.
— HACCP staje się wymaganiem ze strony dużych odbiorców, szczególnie sieci handlowych, a jego posiadanie pozwala na utrzymanie dotychczasowych klientów. W kontekście przystąpienia Polski do UE wdrożenie tego systemu ułatwia eksport do krajów unijnych — mówi Janusz Grabka.