Od kompetencji personelu, monitorującego krytyczne punkty kontrolne zależy poprawne zastosowanie działań korygujących.
Ustanowienie sposobu monitorowania krytycznych punktów kontrolnych (CCP) to czwarty etap budowania systemu HACCP. Po dokonaniu analizy zagrożeń, ustaleniu punktów, w których może wystąpić zagrożenie i wyznaczeniu jego limitów krytycznych należy przystąpić do opracowania sposobu monitorowania tych zagrożeń. Działania te polegają na wykonywaniu pomiarów lub obserwacji, których celem jest wykazanie, że proces produkcyjny znajduje się pod kontrolą i odbywa się w bezpiecznych warunkach. Wyniki monitorowania muszą być dokładne, ponieważ na ich podstawie przeprowadza się działania korygujące.
Bez niespodzianek
— Monitorowanie może odbywać się w sposób ciągły i polegać np. na automatycznej rejestracji temperatury. Może być także przeprowadzane w sposób okresowy, np. przez pracownika z określoną częstotliwością dokonującego pomiarów — wyjaśnia Paweł Dąbrowski, konsultant firmy Aims Management Consultants.
Celem monitorowania jest określenie momentu utraty kontroli nad procesem, po którym należy podjąć działania korygujące. Ponadto monitoring dostarcza zapisy, które potrzebne są do weryfikacji systemu.
— Monitorowanie powinno określać czynności pomiarowe i częstotliwość ich dokonywania. Bardzo ważna jest dokładna kalibracja i legalizacja urządzeń kontrolno-pomiarowych, która gwarantuje, że ich wskazania są prawidłowe i wiarygodne — mówi Paweł Dąbrowski.
Zaznacza, że w przypadku okresowego monitorowania bardzo ważnym czynnikiem jest określenie odpowiedniej jego częstotliwości, która da pewność, że proces znajduje się pod kontrolą. Istotną rolę odgrywa także poziom wyszkolenia pracowników.
Kompetentna załoga
Zdaniem Emilii Ignaciuk, specjalisty ds. jakości w Uno Fresco Tradex, ustalenie procedur monitorowania CCP wymagało od firmy pewnych inwestycji, związanych ze szkoleniem załogi.
— Zakupiliśmy dwa detektory metalu dla zakładu w Janowie Podlaskim, gdzie odbywa się konfekcjonowanie naszych surowców. Przełożenie procedur monitorowania CCP na praktykę, wymagało przeszkolenia operatorów tych urządzeń oraz kierowników produkcji. Zrozumienie istoty monitoringu krytycznych punktów kontrolnych sprawiło naszej załodze sporo trudności. Istota monitoringu CCP — czyli detekcji metalu, polega na monitorowaniu pracy samego urządzenia, a nie na wykryciu metalu w surowcu, jak mylnie sądzili nasi pracownicy — opowiada Emilia Ignaciuk.
— Pracownicy zobowiązani są do dokonywania przynajmniej co godzinę zapisów z monitoringu punktów krytycznych na karcie kontrolnej CCP. W przypadku awarii detektora jesteśmy w stanie określić, w której partii produktów może wystąpić zagrożenie w postaci obecności kawałka metalu. Dzięki temu możemy tę partię odpowiednio oznaczyć i odstawić. Procedurę monitorowania uzupełnia także karta odchyleń i działań korygujących, na której odnotowuje się opisy awarii detektora oraz podjęte działania naprawcze — dodaje Elżbieta Marciniak, pełnomocnik systemu zarządzania jakością w Uno Fresco Tradex.
Informacje o opisanych już zasadach HACCP można znaleźć w naszym serwisie internetowym: www.pb.pl.