Dyrektywa, która wprowadziła obowiązek stosowania systemu w krajach członkowskich UE, nie określa terminu zakończenia procesu.
Ostatnia nowelizacja ustawy wniosła kilka istotnych zmian w zapisach związanych z systemem zapewnienia bezpieczeństwa żywności HACCP. Są one teraz w pełni zharmonizowane z wymaganiami unijnymi. Jednak ciągle budzą wątpliwości.
— Prawo nie zawsze odzwierciedla rzeczywiste potrzeby. Przykładem tego jest choćby zniesienie sankcji karnych wobec zakładów, które nie będą wdrażać i stosować zasad systemu HACCP. Przedstawiciele organów urzędowej kontroli żywności mogą tylko instruować i pomagać podczas jego implementacji, natomiast nie wolno im stosować żadnych sankcji wobec opornych przedsiębiorców. Powinna jednak istnieć możliwość nakładania mandatów karnych czy złożenia wniosku o wszczęcie postępowania zgodnie z przepisami prawa o wykroczeniach. To stanowi skuteczny oręż do egzekwowania przepisów — twierdzi Maria Grochowska, radca prawny, współautor ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.
W dniu akcesji
— Wymóg podjęcia działań wprowadzających zasady HACCP określono w znowelizowanej ustawie na 1 maja 2004 r. Oznacza to podjęcie sukcesywnych kroków w kierunku wprowadzenia systemu, a nie jego ostateczne wdrożenie. Natomiast sama data zakończe- nia procesu implementacji HACCP nie jest określona. Dyrektywa 93/43/WE w sprawie higieny środków spożywczych, która wprowadziła obowiązek stosowania tego systemu w krajach członkowskich UE, także nie wprowadza terminu zakończenia procesu — wyjaśnia Maria Suchowiak, dyrektor departamentu higieny żywności, żywienia i przedmiotów użytku w Głównym Inspektoracie Sanitarnym.
Jednak nie wszyscy przedsiębiorcy mogą czekać z wdrażaniem HACCP do dnia akcesji, do takich należą m.in. zakłady objęte nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej (IW).
— Firmy te zostały podzielone na 3 kategorie: A, B1, C. Zakłady, które chcą ubiegać się o zakwalifikowanie przez organy IW do kategorii A, muszą w chwili naszej akcesji spełniać wszystkie standardy unijne, czyli m.in. stosować HACCP. Gdyby więc czekały z rozpoczęciem wdrażania systemu do daty członkostwa, na pewno straciłyby szansę zdobycia kategorii A. Kandydaci do kategorii B1 muszą w dniu akcesji wykazać się zaawansowaniem prac wdrożeniowych — wyjaśnia Maria Grochowska.
Na etapie pierwotnym
Według przepisów ustawy, z obowiązku wdrożenia zasad HACCP są zwolnieni producenci produkcji pierwotnej, którzy powinni jedynie przestrzegać zasad dobrej praktyki higienicznej. W rzeczywistości jednak wielu z nich i tak nie ominie konieczność stosowania zasad HACCP.
— Jednym z elementów produkcji pierwotnej jest przygotowanie żywności do wprowadzenia jej do obrotu. Oznacza to, że począwszy od pierwszego etapu po zbiorze płodu rolnego, przez wszelkie czynności związane z przygotowaniem danego produktu spożywczego do dystrybucji, przedsiębiorca powinien określić krytyczne punkty kontrolne (CCP) oraz udokumentować prowadzenie monitoringu. Innymi słowy — powinien stosować zasady HACCP — wyjaśnia Maria Grochowska.
Dokumentacji nie trzeba
— Ze strony samych producentów już otrzymujemy sygnały, że jest to nieporozumienie. Bowiem firma zobowiązana do wdrożenia HACCP musi w jakiś sposób udowodnić organom urzędowej kontroli żywności, że spełnia podstawowe wymagania w tym zakresie. Nie jest to możliwe bez prowadzenia odpowiedniej dokumentacji. Ponadto obowiązek prowadzenia konkretnej dokumentacji wynika z samych zasad systemu. Przedsiębiorca, aby udowodnić, że przestrzega reżimów w zakresie poszczególnych CCP, powinien pewne działania dokumentować, np. pomiar temperatury — mówi Maria Grochowska.