Dyspensa to wprawdzie mała warszawska restauracja, ale za to z dużymi tradycjami. Od lat mekka dla miłośników wyszukanej kuchni polskiej. Stworzył ją przed laty Tomasz Przybora i chwała mu za to.
W zagmatwanym restauracyjnym świecie personel zmienia się z podmuchem wiatru, a wszelkie, nie tak dawno pisane, recenzje szybko stają się nieaktualne. W Dyspensie jednak jest zupełnie inaczej. Ten sam kucharz od 14 lat. Cały czas kuchnia polska. Tylko dania z czasem coraz szlachetniejsze.
Wysublimowane smaki
Węgorz dla większości brzmi dość siermiężnie — tłusty, wędzony, cienki, gruby. Dyspensa nie akceptuje "patyczków". Węgorze dla nich selekcjonowane są jeszcze na Mazurach. Muszą ważyć około 1,5 kg i już. W ogóle nie są wędzone. Podany nam okaz był gotowany. W dużej ilości warzyw.
Mistrzostwem była towarzysząca węgorzowi zwiewna galaretka. Ani śladu sztucznych zagęszczaczy. Tylko wywar naturalnie zastygły w przyjaznym chłodzie. Delikatnie podkręcony cytrynową skórką. Zakochaliśmy się w nim od razu. Ale niekoniecznie z (apodyktycznie) zaproponowanym do niego kieliszkiem schłodzonej wódki. Z wędzonym i bardzo tłustym kolegą byłoby raczej dobrze, ale ten nasz, po wodnej kuracji odchudzającej, nabrał pańskich wymagań. Wódka, mocna i gorzka, maltretowałaby jego wyszukane smaki. Padło hasło, by zaproponować węgorzowi coś z białych win. Przebojem okazał się austriacki riesling Kremser Pfaffenberg, 2003, Kremstal, Schloss Grafenegg, choć do najlżejszych nie należał (13 proc.) — może to i dobrze. Do tego słuszny już wiek wina nie pozwalał na dominację młodzieńczych aromatów tej odmiany winogron nad węgorzem. Niebywale przyjemne trafienie.
Swojska golonka
Jako danie główne proponowano nam wielu kandydatów. Z pokorą musimy przyznać, że niechętnie (wręcz zmuszani) przystaliśmy na spróbowanie golonki. Dlaczego? Wiele rozczarowań z przeszłości. Generalnie, be…
Ta w Dyspensie była jednak wyjątkowo mięciutka i młoda, wręcz rozpływała się w ustach. Żadnego kontaktu z grillem. Najpierw peklowana w specjalnej soli, później długo gotowana w objęciach warzyw na bardzo małym ogniu. Z klasycznym towarzystwem puree z grochu. Okrasy dodała jej musztarda wcześniej zmieszana z chrzanem. Nie ośmieliliśmy się podsunąć golonce pod ryjek kieliszka wódki. To byłby jawny gwałt smakowy. Ale kolega z Austrii miło się wpasował. Zawiązała się nam na podniebieniu urocza parka.
Słodkie wspomnienie przeszłości
Zupełnym zaskoczeniem był dla nas deser, podany na koniec wieczoru. Wspaniałe wspomnienie z przeszłości, czyli naleśnik otulony smażonymi na maśle poziomkami jagodami, malinami. Z dalekim powiewem pieprzu i znakomitymi lodami śmietankowymi. Długo się zastanawialiśmy, co wybrać do kieliszka, by nie zepsuć harmonii tych wybornych smaków. Ostatecznie polano węgierskiego bratanka Tokaji Aszu, 2002, 5 puttonyos, Oremus. Naleśnik oszalał z radości.
Centrum stolicy
Restauracja Dyspensa mieści się na ulicy Mokotowskiej, a dokładnie — u wylotu ul. Chopina.