Legenda głosi, że w wigilijny wieczór mogą do nas przemówić zwierzęta. Musi być coś na rzeczy — sam byłem świadkiem, jak do skupionych przy wigilijnym stole gości poprawną acz nieparlamentarną polszczyzną zagadała papuga.
Zdecydowanie mniej wydają się rozgadani główni bohaterowie wigilijnego wieczoru: śledź w różnych postaciach, karp (w galarecie i pieczony) oraz świąteczna kapusta. Przyczyna tego stanu rzeczy jest zupełnie prozaiczna: wigilijne dania — zastraszone — drżą z obawy, jakie to znowu „oryginalne” wino wydumają im do towarzystwa gospodarze w ów wyjątkowy wieczór? Bo doświadczenia z przeszłości miały różne! W PRL-u, prócz ogólnodostępnego octu, pojawiały się z rzadka „bratnie” enerdowskie rieslingi i tupeciarskie bułgarskie Sophie. Brrr!!!
No i lała się wóda. Wraz z ustrojową transformacją z wolna zaczęły do nas nadciągać wina. Pojawiły się też tłumaczenia książek — z sugestiami, jakie do czego się nadaje. Tyle że nigdzie nie podano, które z tych trunków naprawdę pasują do typowo polskich potraw. I na tradycyjnym, wigilijnym stole ukradkiem zaczęło się pojawiać wiele podejrzanych winnych elementów.
W letni wieczór
Czas było skończyć z anarchią. Dlatego w sierpniu urządziliśmy przyspieszoną Wigilię. Przybyli trochę wystraszeni zaproszeniem goście, zaciągnięto kotary, zapalono świece, włączono klimatyzację. W tle cicho śpiewało Mazowsze. Wprawdzie brak świątecznie przystrojonej choinki był dla wszystkich nieprzyjemnie zauważalny, ale wigilijny stół obrodził mnóstwem pieczołowicie ponumerowanych kieliszków i groźnie — w kapturkach — wyglądającą rzeszą butelek. Nikt nie miał pojęcia, z kim będzie miał dzisiaj okoliczność!
Zadanie dla wigilijnych gości: wśród zakapturzonych win wybrać takie, które „jednoosobowo” usatysfakcjonowałoby wszystkie potrawy na stole.
Klęska czerwonych
Już w pierwszym starciu wśród win czerwonych (bogate w alkohol, treściwe wina z dużą zawartością garbników) posypało wiele trupów: „ciężka winna zbroja” czyniła ryby na wszystkich półmiskach po prostu metaliczne w smaku!
Jedno z czerwonych win — o dziwo! — wspaniale pasowało do smażonego karpia i kapusty — w grę wchodziło Beaujolais, ale z najbardziej szlachetnych rodów. Niemniej jednak sukces Moulin-a-Vent był zaskakujący. Wszyscy wyrazili zdziwienie, że wino — znakomicie pasujące do bożonarodzeniowych zimnych mięs — tak świetnie daje sobie radę z niektórymi z wigilijnych potraw.
Na sukcesie tego mariażu zaważyło parę elementów. Po pierwsze: wina z Beaujolais mają niewielką ilość taniny, która jest główną przyczyną konfliktów z rybami. Po drugie: zadbano, by podane one były we właściwej temperaturze, która — w przeciwieństwie do innych czerwonych win — powinna być trochę niższa (około 15 st.). Po trzecie: wino troszeczkę już poleżało — miało na karku trzy lata. Na pewno dobrze mu to zrobiło.
Białogwardziści
A wina białe? Na zapas wątpliwości budziły wina z Nowego Świata (np. z Australii czy Kalifornii) — zwyczajowo przyodziane w wyraźnie „francuskie” dębowe akcenty. I faktycznie: przebijająca często z „dębionych” win daleka nutka wanilii czyniła je trudne do akceptacji dla znakomitej większości wigilijnych potraw. A zwłaszcza dla karpia.
Z innych win białych pewną niepewność wzbudzali przyjezdni z wyraźnie cieplejszych klimatów. Poszło o charakterystyczne dla nich aromaty (dojrzałych owoców — w tym cytrusowych i tropikalnych). Również i w tym przypadku praktyka potwierdziła wcześniejsze obawy! Na podniebieniu bezdyskusyjnie pogryzły się z karpiem, a mściwie dorżnęła je także kapusta.
Zasłużona wiktoria
Przyszła wreszcie pora na białe alzackie wina: Pinot Blanc, Pinot Gris (zwany jeszcze czasami Tokay-Pinot Gris — nie mylić z węgierskim Tokajem) oraz alzacki Riesling. Aczkolwiek ten ostatni odniósł znaczące sukcesy, to gwiazdą sierpniowej wigilijnej wieczerzy stał się alzacki Pinot Gris. Wspaniale dawał sobie radę zarówno z kapustą z grzybami, jak i karpiem (smażonym i w galarecie).
Dlaczego akurat te wina zatriumfowały nad licznymi konkurentami? Odpowiedzi padało wiele. Mówiono o wyjątkowo dobrze dobranej do potraw ciężkości win, wspólnocie mineralnoziemnych nutek partnerów, właściwej harmonii smaków win i dań, a także ich wigilijnym współgraniu z kolędami.
Z tą akurat oceną nie było niestety jednomyślności wśród obserwujących winne zmagania przedstawicieli kleru. Powszechnie za to podkreślano, że wyrazista wytrawność i świetnie zaakcentowana kwasowość zwycięzców wspaniale współgrały z kwaśnym akcentem kapusty. Do tego z pewnością przyczyniła się i właściwa temperatura, w jakiej podano wina — 10 st. C.
Alzatczycy!
Wprawdzie drużynowo w zmaganiach triumfowała Alzacja, ale warto podkreślić, że w indywidualnym turnieju drugie miejsce — po Pinot Gris — zajęło wino z Chablis. Również w i tym przypadku „terroir” — czyli warunki glebowo-klimatyczne — a także chłodniejszy klimat dojrzewania winogron miały poważny wkład w sukces tego regionu. W tym miejscu nie należy wyciągać pochopnego wniosku, że wszystkie europejskie wina z winogron Chardonnay muszą mieć, jak Chablis, szansę na sukces w wigilijnych barażach. Ku przestrodze niech posłużą przykre doświadczenia znakomitych win z rejonu Pouilly-Fuisse (Burgundia): znów zdecydowały dębowe beczki!
Z Wigilii goście wychodzili w zdecydowanie dobrych nastrojach. Nikt nie miał wątpliwości przyczyny tego stanu — problem doboru win w grudniu był nareszcie rozwiązany. Pomysł sierpniowej Wigilii musiał widać także przypaść co poniektórym do gustu, skoro padły nawet głosy, by powtarzać ją co miesiąc...
Ponieważ nikt nie miał już wątpliwości, co karp będzie w tym roku pił pod choinkę, nie wyrażono specjalnego zdziwienia, gdy padła inna ciekawa propozycja: by w zbliżającą się Wigilię wszyscy bardziej się wsłuchiwali w głosy dochodzące z półmisków.
Może rzeczywiście usłyszymy jakieś ciche dialogi?