Punkty kontrolne wytycza się na podstawie uniwersalnego wzorca. Jednak przedsiębiorcy adaptują ten schemat do własnych potrzeb.
Drugą zasadą systemu HACCP jest określenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP). CCP wyznacza się na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń (pierwsza zasada HACCP), podczas której zostały określone wszystkie potencjalne zagrożenia oraz prawdopodobieństwo ich wystąpienia.
— CCP to miejsce, proces lub operacja, w której należy zastosować środki eliminujące lub minimalizujące do akceptowalnego poziomu zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności — wyjaśnia Paweł Dąbrowski, konsultant z firmy Aims Management Consultants.
Czułe punkty
W trakcie prac nad systemem HACCP powinna zostać ustalona taka liczba CCP, która zapewni pełną kontrolę nad całym procesem.
— Jeżeli zespół do spraw HACCP podczas określania CCP, pominie część punktów lub wytyczy ich zbyt dużo, system będzie działać nieprawidłowo. Zbyt mała liczba CCP prowadzi do wymknięcia się procesu spod kontroli, natomiast zbyt dużo krytycznych punktów zaangażuje pracowników do wykonywania zbędnej pracy oraz zwiększy koszty działalności firmy — wyjaśnia Paweł Dąbrowski.
Podkreśla, że miejsca, w których wyznaczono CCP, powinny być odpowiednio oznakowane w dziale produkcji, a osoby pracujące w tych obszarach należy gruntownie przeszkolić ze znajomości zasad HACCP.
Jak twierdzi Paweł Machnik, pełnomocnik ds. HACCP w firmie dystrybucyjnej Jago z Krakowa, na sprawny przebieg identyfikacji CCP wpływa w dużym stopniu doświadczenie zespołu HACCP oraz pomoc firmy doradczej.
— Nie jesteśmy firmą produkcyjną, a więc liczba zagrożeń w naszym przypadku jest mniejsza. Dystrybucja żywności mrożonej to głównie przestrzeganie wymogów temperaturowych i zachowanie czystości na drodze przepływu towarów — tłumaczy Paweł Machnik.
Na gałęzi
CCP wyznacza się za pomocą tzw. drzewa decyzyjnego. Jest to ciąg logicznie ułożonych pytań, na które należy udzielić odpowiedzi „tak” lub „nie”. Odpowiedź na poszczególne pytania pozwala określić, czy dany etap, proces, operacja jest krytycznym punktem kontrolnym.
— Z mojego doświadczenia wynika, że zespół ds. HACCP ma największy problem z pytaniem nr 2. Osoby wchodzące w skład zespołu bardzo często nie potrafią stwierdzić, czy dany etap został specjalnie zaprojektowany, aby wyeliminować bądź zmniejszyć do akceptowalnego poziomu dane zagrożenie — wyjaśnia Paweł Dąbrowski.
Standardowy schemat drzewa decyzyjnego znajduje się w kodeksie żywnościowym, opracowanym przez Światową Organizację Zdrowia. Z czasem jednak zaczęły się pojawiać liczne mutacje tego schematu, tworzone zależnie od potrzeb danej organizacji.
— W wyborze właściwego drzewa decyzyjnego pomagała nam specjalistyczna firma konsultingowa, z którą wspólnie przeanalizowaliśmy poszczególne przypadki zagrożeń na różnych rodzajach drzew. Na pewno wybór odpowiedniego drzewa decyzyjnego ułatwił nam precyzyjną identyfikację CCP i pozwolił określić, czy dane zagrożenie stanowi punkt krytyczny — mówi Paweł Machnik.