W zabawie ze słowem słodycz jest jedno ważne niedopowiedzenie. Bo skoro tak bardzo my, Polacy, ją lubimy, to dlaczego w sprzedaży nie dominują wina słodkie? Dlaczego ta kategoria stanowi zaledwie kilkuprocentowy margines całej konsumpcji win w naszym kraju? Odpowiedzi są dwie. Pierwsza nasuwa się sama: takiej koncentracji słodyczy i mocy smaku, jaką są w stanie zaproponować najlepsze wina, niewielu jest w stanie sprostać. Drugie rozwiązanie jest jeszcze łatwiejsze: to... cena. Zależnie od metody produkcji win słodkich, renomy apelacji lub producenta ich ceny są zazwyczaj wyraźnie lub o wiele wyższe niż porównywalnej klasy win wytrawnych.
Szlachetna pleśń
Najwspanialsze wina słodkie to przede wszystkim wina botrytyzowane, powstające z gron dotkniętych Botrytis cinerea, czyli czerwoną szlachetną pleśnią. Winogrona zaatakowane jej dobroczynnym działaniem doprowadza do odparowania dużej części wody, a przy tym do koncentracji cukrów i związków odpowiadających za smak wina. Moszcz uzyskany z takich winogron jest bardzo skoncentrowany, a zbiera się je wyłącznie ręcznie. Ze względu na specyficzne wymagania pogodowe nie wszędzie i nie każdego roku udaje się uzyskać grona dotknięte tą pleśnią. Najwybitniejsi przedstawiciele tej metody to najlepsze Sauternes, tokajskie Aszu i Eszencia oraz niemieckie i austriackie Trockenbeerenaulese. Znaczną część najlepszych win słodkich otrzymujemy dzięki wykorzystaniu przejrzałych winogron, niejednokrotnie niemal doprowadzonych do zrodzynkowania na winorośli, lecz niekoniecznie dotkniętych szlachetną pleśnią. Zależnie od czasu zbioru słodycz może być od delikatnej do wręcz oszałamiającej. Winami pochodzącymi z tej metody wytwarzania są m.in. niemieckie Spatlese i Auslese, tokajskie Samorodni, francuskie VT z Alzacji, Jurancon oraz wina z całego świata, na których etykietach znajduje się oznaczenie late harvest, vandemmia tardiva, vendange tardive itd.
Słońce i lód
Warto oczywiście wspomnieć również o niemieckich i austriackich Eiswein, a także kanadyjskich Ice-wine, które powstają z takich właśnie gron, jednakże zbieranych dopiero wtedy, gdy temperatura opadnie znacznie poniżej zera. Usunięty z nich lód (czyli woda) powoduje jeszcze większą koncentrację słodyczy przy zachowaniu czystości aromatów owocowych w winie. Słodycz można także skoncentrować dzięki podsuszeniu gron. W tym celu układa się kiście na matach w przewiewnych pomieszczeniach lub pod zadaszeniami, a czasami wprost pod promieniami słońca. Tą metodą posługują się tradycyjnie przede wszystkim winiarze we Włoszech, dzięki czemu możemy cieszyć się pochodzącymi z różnych regionów Vin Santo, Recioto i Passito. Jednakże grzechem byłoby nie wspomnieć o winiarzach Malagi, a także Santorini.
Morskie podróże
Ostatnim z najlepszych sposobów wytwarzania win słodkich jest fortyfikacja, która rodzi wina wzmacniane. Do fermentującego (lub nie) moszczu dodaje się mocny destylat, który przerywa proces fermentacji, pozostawiając w winie naturalny cukier. Najbardziej znanymi przedstawicielami tej metody są Porto, Madera, Maury i Banyuls oraz wiele win ze szczepu winorośli Muscat. To właśnie takie wina musiały w przeszłości wytrzymać długie podróże morskie, w tym największych w historii podróżników. Najprostszym i najtańszym sposobem na pozostawienie cukru resztkowego w winie jest po prostu przerwanie fermentacji. W ten sposób powstają najpopularniejsze wina słodkie. Ważne, by pamiętać, że powstają one z rozmysłem. Wszak nie każdy i nie codziennie ma chęć na maksymalną intensywność smaku, nie mówiąc o różnych porach roku czy połączeniach z potrawami. A które wino z tego gatunku jest nam najlepiej znane? Oczywiście możemy kierować myśli w kierunku zachodnich sąsiadów, jednak ja postawię na Asti i Moscato d’Asti. Prawda, że znamy? &
1 La Spinetta Bricco Quaglia Moscato d’Asti
Ikona i wzór gatunku, przerwana fermentacja i bąbelki.
2 Graham’s Six Grapes Reserve Port
Najnowsza odsłona mistrza najstarszej apelacji, fortyfikacja.
3 Oremus Tokaji Szamorodni
Stworzone wieki wstecz dla Polaków, późny zbiór (i trochę botrytis, czyli szara pleśń).