Tokaj Tu rodzi się król. Król win i wino królów — szlachetny węgrzyn.
Sławę słodkiego aszu wykorzystał książę Franciszek Rakoczy, węgierski bohater. Dochodami z winnic sfinansował antyhabsburskie powstanie.
Piwnice wykopane są w miękkiej, wulkanicznej glebie. W środku jest ciemno, chłodno (10-12 stopni) i wilgotno. Ściany pokrywa gruba warstwa miękkiej czarnej pleśni. Jej grubość w niektórych miejscach przekracza szerokość kciuka. Czarna grzybnia, Cladosporium cellare, która oczyszcza powietrze i utrzymuje odpowiednią wilgotność. Przypisuje się jej również właściwości bakteriobójcze. Pod ścianami stoją dębowe beczki, w których dojrzewa wino. Te starsze pokryte są kurzem, wokół młodszych unosi się ciężki, słodki i lepki zapach. Woń tak gęsta, że niemal można jej posmakować. Woń tokaju.
Winna historia
Miejscowe trunki znane są w Europie od XV w. Pierwszymi wielkimi importerami tokajskiego wina byli Polacy, wśród najznamienitszych kupców znalazł się nawet Szkot, Robert Wojciech Portius — królewski sługa, od 1658 r. komendant Krosna, a przy okazji największy dystrybutor win węgierskich na północ od Karpat. Dorobił się ogromnej fortuny, festiwalu swojego imienia w Krośnie i tablicy pamiątkowej w Tokaju.
Ta tablica to zresztą niejedyny ślad polskości. Drugim jest nazwa wina — samorodni, która pochodzi od słów: samo się rodzi. Tak mówili o trunku znad Bodrogu kupcy, zachwyceni tym, że wino dojrzewało podczas transportu do Rzeczypospolitej.
Amatorami miejscowego specjału byli także rosyjscy carowie czy król Francji Ludwik XIV, który powiedział o nim: est le roi des vins, et le vin des -rois (oto król win i wino królów).
Dwa oblicza
Tokaj to niewielkie, pięciotysięczne miasteczko w dolinie rzeki Bodrog, która tutaj wpada do Cisy. Wzdłuż rzeki wypiętrzają się łagodne wzgórza — na ich szerokich stokach rośnie winorośl. Region winiarski ciągnie się aż do granicy z Ukrainą na wschodzie. Na północy też nic sobie nie robi z granicznych słupków i obejmuje kilka słowackich miejscowości.
— Koniecznie trzeba odwiedzić ten zakątek Węgier. To jedyny w tym kraju region winiarski skupiający tak wielu znakomitych producentów — zachęca Piotr Kamecki, były mistrz Polski sommelierów, prezes Centrum Wina.
Spędził w regionie kilka dni, objeżdżając okoliczne winnice w poszukiwaniu najlepszych win.
— Aby dobrze poznać tokaj, warto odwiedzić zarówno małych, kultowych producentów — choćby Istvana Szepsy w wiosce Mad — jak też posiadłości należące do zagranicznych inwestorów, np. Oremus w Tolcsva, którego właścicielem jest słynny producent hiszpański Vega Sicilia — dodaje Piotr Kamecki.
Winiarnia Himesudvar należy do tych lepszych i droższych. Mieści się na ulicy Bema, w dawnym domku myśliwskim króla Jana Zápolyi. W 1983 r., kiedy kupowali go obecni właściciele, dom był zrujnowany. Włożyli wiele trudu w remont, ale wysiłek się opłacił. Wnętrze jest czyste, schludne i eleganckie. Ceny wina zaczynają się od 2 tys. forintów za butelkę wytrawnego furminta. Przy stoliku obok siedzi Fin, który postanowił kupić w okolicy domek letniskowy, i para Anglików.
Kilka kilometrów dalej, w Tarcal, można trafić na zupełnie inne winiarnie, bardziej rodzinne, takie, gdzie siedzi się przy stole nie obok Finów, ale koło szykowanej na obiad tłustej golonki, a właściciele nalewają klientom wino do litrowych butelek z plastiku.
To w okolicach Tokaju jest najprzyjemniejsze — leniwe wędrowanie od wioski do wioski, od winnicy do winnicy, poznawanie różnych smaków wina i rozmaitych ludzi. Ale okolice trzeba nie tyle oglądać, ile próbować. Przy czym należy pamiętać, że Tokaj ma nie tylko słodkie oblicze.
— Koniecznie oprócz win słodkich należy spróbować znakomitych win wytrawnych, szczególnie z odmiany Furmint — radzi Piotr Kamecki.
W rytmie trunku
Czas w Tokaju płynie spokojnie, w rytmie dojrzewania winogron i dojrzewającego w beczkach wina. Warto się tutaj na chwilę zatrzymać, odpocząć, złapać oddech. Zamieszkać można w hotelu Tokaj lub wynająć pokój w miejscowym gospodarstwie.
— Nie należy liczyć na żadne fajerwerki, jeśli chodzi o noclegi i wyżywienie, poza kilkoma wyjątkami, takimi jak elegancka restauracja i hotel przy winnicy Degenfeld w Tarcal czy regionalna karczma Várvendéglö w Sárospatak — dodaje Piotr Kamecki.
Warto przejść się do najstarszej w okolicy piwnicy Rakoczego (degustacje od 2 tys. forintów), regionalnego muzeum czy starej synagogi, zamienionej w centrum kultury. W niedalekim Szerencu znajduje się barokowy pałac księcia Franciszka oraz muzeum cukru. Jeśli pogoda dopisze, można wyprawić się statkiem wycieczkowym w rejs w górę Cisy. Najlepiej jednak wybrać się na dłuższy spacer winnym szlakiem. Kilka kilometrów od miasteczka, na wzgórzach nad Tarcalem, zobaczyć można kilkumetrowy pomnik przedstawiający butelkę Tokaju — lokalny odpowiednik napisu Holly- wood z Los Angeles czy statuy Jezusa w Rio de Janeiro. Wśród ciągnących się aż po horyzont winnic stoi król i obserwuje swe włości.
Spleśniałe jagody
Tokaj słynie z bardzo słodkiego wina aszu. Trunek powstał przypadkiem. W połowie XVII w., gdy okolicę najechali Turcy, Mate Laczkó Sepsi, zarządca jednej z winnic, obawiając się o życie pracowników, wstrzymał zbiory. Winogrona dojrzewały na słonecznym stoku do października. Kiedy sytuacja się uspokoiła, grona zmieniły się niemalże w rodzynki. Sepsi, nie mając innego wyjścia, kazał zrobić z nich wino. Rezultat musiał zszokować nawet jego samego — powstał
trunek niezwykle słodki (150-200 gramów cukru w litrze) i o wyjątkowym smaku.
O sukcesie zdecydowały dwa rodzaje pleśni — czarna piwniczna grzybnia oraz Botrytis cinerea, porastająca grona i powoli je wysuszająca. Z zarażonych pleśnią jagód produkuje się aszu. Jakość poznaje się po ilości puttoni — „rodzynek w beczce wina” (miara wielkości — około 25 l). Im ich więcej, tym lepiej. Do masowej dystrybucji najczęściej trafiają trunki
z 3 puttonów.
Wojciech Chmielarz