Po raz pierwszy od dekady pierwszą porcję szparagów w roku przyszło mi zjeść w Polsce. Zazwyczaj ten rytuał odbywałem na obczyźnie. We Włoszech, Austrii, no i — rzecz jasna — w Niemczech.
Po pierwsze i najważniejsze, szparagi są pyszne, co specjalnym odkryciem nie jest.
Po drugie, trzeba podzielić je kolorami na zielone i białe, o czym doskonale wiemy, lecz o czym często zapominamy.
Po trzecie, liczba kombinacji potraw z ich wykorzystaniem sięga absurdu, co nieraz doprowadza do zmarnowania ich zalet, o czym nie chcemy pamiętać, kiedy taką zbrodnię na nich popełniamy.
Po czwarte, a dla wielu najważniejsze, świetnie się łączą z winem pasującym do aury panującej w czasie ich zbioru. Tu jednak popełniamy najczęstsze błędy: obydwa kolory traktujemy tak samo, dobierając wina niewłaściwe lub (co gorsze) komponując je z dodatkami skutecznie odbierającymi możliwość dobrania do nich odpowiedniego wina.
Przykład? Proszę bardzo. Klasyka — krwisty stek z zielonymi szparagami. Zwykła woda mineralna najlepiej pasuje do tego „arcydzieła”. A przecież wystarczyłoby podać je z białym mięskiem. Albo rybką. I szafa gra. I cacy.
Z żalem patrzę na szparagi zamordowane nadmiarem przypraw, kuchnią fusion, beszamelami i pleśniowymi serami. Przecież to ma być potrawa naturalna, prosta, którą możemy się cieszyć tylko chwilę.
I takie przepisy lubię najbardziej. Tradycyjne, łączące proste smaki, orzeźwiające i sycące zarazem. Do perfekcji opanowali to Niemcy i Austriacy, serwując białe szparagi z sezonowaną szynką, dajmy na to szwarcwaldzką, gotowanym lub pieczonym ziemniakiem i polane masłem.
Włosi też dobrze wymyślają — zielone szparagi z oliwą i parmezanem, w wersji bogatej przybrane szynką parmeńską tudzież świeżymi pomidorami. I „sehr gut”! I „fantastico”!
Stek z łososia lub pierś kurczęcia w czystej formie też doskonale wypełnią rolę wiosenno-letniego posiłku głównego. I o to chodzi! I tak ma być! Zbyt mocna obróbka to niepotrzebna rzeź.
Równie dobrze można taki los zgotować zwykłym pyrom. I na to samo wyjdzie. Na to, w czym je zamordowano. Wystarczy biadolenia — trzeba się napić.
Do białych szparagów klasyką są rześkie Rieslingi, Gruner Veltlinery, Sylvanery i Muller- Thurgau. Nie można zapominać o krzepkim Pinot Gris dowolnej proweniencji, a czarnym koniem jest piemoncka Nascetta.
Do zielonych pijemy zgoła inne wina — pobudzające Sauvignon Blanc, zwiewne Chablis i im podobne Chardonnay, jednak moimi faworytami i ulubieńcami są Verdicchio i Friulano. Darz bór! &
1 Bründlmayer Grüner Veltliner Ried Loiser Berg Kamptal Świetnie mineralny, chłodny i obfity. Autor i podalpejskie siedlisko nie pozostawiają wątpliwości względem jakości produktu. Do białości.
2 Metis Hawkes Bay Sauvignon Blanc Nowozelandzka wersja loarskiej klasyki, tym bardziej, że maczał w nim palce Pascal Jolivet. Aromatyczny i orzeźwiający. Do zieloności. eloności.
3 Hugel Gentil Alsace A.O.C.
Francuska kombinacja subtelności i niemiecka prostolinijność dały rezultat zaskakująco bezpretensjonalny i uroczy. I bardzo uniwersalny.