Zimna pasja

Agnieszka Kobylińska, Monika Witkowska
23-07-2004, 00:00

Odszedł na chwilę. Bo wrócił. Czy Zbigniew Grycan w ogóle może żyć bez lodów?

Kiedy było zamówienie — nawet na zwykły placek drożdżowy — to się go robiło porządnie: z masła, z jaj wiejskich od kurki. No i któreś musiało być nieświeże, zbuk jakiś się trafił... I następnego dnia była już bezpieka. Bo ktoś z Komitetu Centralnego zjadł ten placek — i poczuł, że śmierdzi. A musiało być na tip-top, bo nie dość, że orbisowski hotel, to jeszcze obsługiwał Komitet Centralny i po sąsiedzku Radę Ministrów, która miała siedzibę niedaleko Bristolu.

Zbigniew Grycan ma i takie wspomnienia...

Mycie blach

W Bristolu zaczynało się od czyszczenia blach, nim się szprycę albo wałek dostało do ręki.

W latach 50. pracowali tu jeszcze przedwojenni mistrzowie. Szefem pracowni cukierniczej był Stanisław Kowalski — uczeń Pomianowskiego, przyszły teść Zbigniewa Grycana.

— Dla partyjnych notabli robiliśmy desery, lody, ciasta, drożdżowe bułeczki na śniadanie. Wszystko sprawdzały „borowiki”: czy produkty świeże, czy nie zatrute... — wspomina Zbigniew Grycan.

Na specjalne zamówienie robiło się nawet śledzia na torcie! Tuż przed Wigilią. Była wtedy fantazja, ludzie potrafili dobrze zjeść i zabawić się, chociaż była komuna...

Do Bristolu na 4-letnią praktykę przyjęto go po skończeniu technikum cukierniczego w Warszawie. No i dlatego, że był cukiernikiem z dziada pradziada. Ojciec prowadził słynną wrocławską cukiernię Miś. A dziadek robił lody w Buczaczu — na Kresach, skąd pochodzi jego rodzina.

Z szuflady wyciąga papier: rozporządzenie cara z 1890 roku, jak powinna wyglądać cukiernia: gdzie ma być wychodek, a gdzie czeladnik ma myć ręce.

Mrożone pieniądze

Jak się weźmie kuwetę lodów — kosztuje 40 zł, to można z niej sprzedać 90 kulek, przynajmniej po 1,50 każda — i to daje 135 zł. No jeszcze trochę odejdzie na wafle, a reszta — czysty zarobek. A deser to dopiero kasa! Trzy kulki lodów, trochę śmietany, jakieś dodatki i bierze się za to ponad 10 zł!

Tyle tylko, że lody muszą być dobre. Mimo że nie ma „kipera” od lodów, fachowiec potrafi ocenić ich strukturę, napowietrzenie.

— Tylko spojrzę i wiem, czy są smaczne — mówi Grycan.

Ze złego surowca nie wyjdzie dobry lód, ale z dobrego surowca też można zrobić kiepskie lody. Tak to jest...

Zjeździł całą Europę, próbował lodów w USA, Chinach (tam znano je już w starożytności). W Petersburgu zwiedzał Chołodilnyj Kombinat, zbudowany jeszcze przez cara nad samą Newą. Łamało się lód z rzeki, zasypywało trocinami i szarą solą. Mógł tak przeleżeć od zimy do zimy. I z niego robiło się lody.

W 1962 roku otworzył pierwszą cukiernię na Dolnym Śląsku. O wszystko się wtedy walczyło. Mleko w proszku wykupywał z aptek. Jajka załatwiał od gospodarzy na wsi. Po 8 latach przeniósł się do Warszawy — do swojej eleganckiej cukierni na Mokotowie. Zatrudniał 15 osób. Interes szedł świetnie.

— Nigdy nie przepracowałem ani dnia na państwowej posadzie! — zastrzega.

Przełomem w biznesie był zakup firmy Zielona Budka — przy Puławskiej 11 w Warszawie. W latach 80. na lody w Warszawie chodziło się do Hortexu, Włocha... I właśnie do Zielonej Budki.

Od dziadka

Jak teraz myśli, to w lodziarskim biznesie najbardziej pomogły mu receptury — pilnie strzeżona tajemnica firmy, dyktowana z pokolenia na pokolenie. Synowi przekazał to, co poznał od ojca Józefa, a ten — od dziada Grzegorza, poddanego cara. Ale nie wszystko miał podane na tacy. Wysłał syna na praktykę do cukierni Gajewskiego przy Pięknej.

— U obcego czegoś się nauczy, u mnie by się tylko obijał — mówi Zbigniew Grycan.

No bo jak to, żeby syn właściciela mył blachy czy worki z mąką nosił? Od kilku lat Adam też ma już swą cukiernię przy Jana Pawła II w Warszawie. Niedaleko sądów. Bo przecież to lody najlepiej idą tam, gdzie są duże skupiska ludzi. Przy kościołach, szkołach na przykład. Sąd też jest niezły.

Rozstanie z Zieloną Budką

Złote lata 90. wspomina z rozrzewnieniem. Rozbudował Zieloną Budkę przy Puławskiej. Otworzył dwie nowe lodziarnie: w Gdyni przy Świętojańskiej i drugą w Warszawie — przy Korkowej.

W Aninie, gdzie mieszka, wybudował fabrykę. Zainwestował w nowoczesne włoskie maszyny. Rozpoczął produkcję lodów na skalę przemysłową. Lody z logo Zielona Budka można było kupić w każdym sklepie spożywczym. Ciągle było mu mało.

— To nie dla mnie kupić sobie dom na Teneryfie i żyć jak emeryt... Muszę być w ciągłym ruchu, sam wszystkiego doglądać — mówi Zbigniew Grycan.

Bo pańskie oko konia tuczy.

Miał już prawie 60 lat, a mimo to zdecydował się na kolejną inwestycję: dużą fabrykę w Mielcu, w której zatrudnia 300 osób — w specjalnej strefie ekonomicznej. Wybrał to oddalone o prawie 500 km od stolicy miejsce ze względu na wysokie bezrobocie i ulgi podatkowe — wydawało się: raj dla przedsiębiorców.

Przecenił stan swego zdrowia. Był zmęczony długimi męczącymi dojazdami. Udziały w spółce zdecydował się sprzedać Enterprise Investors, właścicielowi m.in. Zakładów Polfa w Kutnie. Przez dwa lata zasiadał w radzie nadzorczej firmy. Ale jego koncepcja różniła się od zaproponowanej przez inwestora. W 2003 r. rozstał się z firmą Zielona Budka — po 20 latach. EI (a właściwie już Roncadin, który odkupił Zieloną Budkę) ma prawo do używania nazwiska Grycan jeszcze przez dwa lata.

Na rynku słychać, że zniechęcenie Grycana spotęgował też krótkoterminowy kredyt, zmieniające się mody, silna konkurencja lodowych gigantów. No i jego obsesyjne przywiązanie do jakości wyrobów. Godne szacunku i wdzięczności klientów, lecz kosztowne.

Na Majdan!

W pierwszym pomieszczeniu pracownice rozbierają się do majtek. W drugim są umywalnie. W trzecim zakładają ubrania robocze: białe spodnie, bluzy bez guzików, czapki na włosy. Te, które mają bezpośredni kontakt z żywnością, muszą mieć jednorazowe rękawiczki i maski na twarzach.

— Moi pracownicy wyglądają jak zespół operacyjny w szpitalu — śmieje się Grycan. I dodaje:

— Spełniamy wszystkie wymogi narzucone przez UE, chociaż uważam, że są bardziej papieskie od papieża. Widziałem wiele restauracji czy lodziarni na Zachodzie, które wymogi higieniczne traktują z dużym przymrużeniem oka.

Jego nowa, wybudowana za 2 mln dolarów fabryka w Majdanie pod Warszawą, za której budowę wziął się, kiedy tylko przestał zasiadać w radzie nadzorczej EI, może się poszczycić najnowszymi liniami technologicznymi do produkcji lodów.

— Mamy maszyny i z Niemiec, i z Włoch, i z Wielkiej Brytanii — wylicza z dumą.

Najnowocześniejsze, jakie są na rynku — szczególnie te do pasteryzacji. Lody doprowadza się do wrzenia, a potem szokowo schładza do temperatury +4 stopni. Nie prześlizgnie się żadna bakteria.

W rodzie

— Włoskie gelati są dobre, ale robione z koncentratów. Amerykańskie lody są zbyt tłuste. W Polsce mamy doskonałe produkty — choćby mleko i śmietanę z Mazur — bo nie są skażone. Jaja niestety już fermowe, a nie wiejskie, i w proszku, bo przepisy narzucają. Do lat 90. lody robiliśmy ze świeżych jaj, zużywało się ich tysiące. A najlepsze to mamy owoce. W sezonie mrozimy po dwie tony truskawek, malin spod Grójca, Góry Kalwarii — opowiada Zbigniew Grycan.

Nie uznaje koncentratów i sztucznych barwników. Kilkanaście lat temu świat oszalał na punkcie niebieskich lodów smurfowych. Grycan ich nie robił.

— Nie pozwalała mi na to etyka zawodowa, jestem zwolennikiem wyłącznie naturalnych składników — mówi z przekonaniem.

Firma przyjęła nazwę „Grycan — Lody od pokoleń”, bo rodzina Grycanów od dwóch stuleci robi lody. Lody autorskie, bo przygotowywane według dawnych receptur rodzinnych. Lody z górnej półki, bo nie będą tanie. Bo dobre składniki kosztują. Bez modnych połączeń np. waniliowo-truskawkowych. Jak wanilia — to czysta, z pożytkowaniem wyłącznie lasek wanilii.

Zbigniew Grycan zapowiada powrót do przeszłości.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Agnieszka Kobylińska, Monika Witkowska

Być może zainteresuje Cię też:

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Gospodarka / Zimna pasja