Wigilia za pasem. Stół zastawiony. Na razie — w myślach. Ale zapach suszonych śliwek już miesza się z aromatem grzybów. Pierogi i ryby. Ciasta! Coś jednak łamie wigilijną nutę: woń kulinarnej nudy, przez niektórych zwanej tradycją.
"Puls Biznesu": Przystoi "mieszać" w świątecznej tradycji?
Agnieszka Kręglicka: Wigilijną kolację przygotowujemy raz do roku: za rzadko, by się przejadła. Za wigilijnym menu można tęsknić i cieszyć się nim, kiedy już jest, osadzone we wspomnieniach, pachnące dzieciństwem i niezmienne. Idzie o całość przeżycia. Powtarzamy te same potrawy, siadamy za stołem w podobnym składzie, dekoracje — co roku są takie same. Daje nam to poczucie osadzenia, bezpieczeństwa, ciągłości. Miłe uczucia... O ile lubimy rodzinę, oczywiście. Nie ma co mieszać w Wigilii... Ale drobne różnice? Jak najbardziej. W domu babci smażyło się karpia na oleju. Od kiedy odkryłam, jak smakuje smażony na sklarowanym maśle, uznałam, że to jedyny słuszny sposób. Gdy mama przywiozła z podróży przepis na czerwonego śledzia, był tak smaczny, że wszedł do rodzinnego kanonu. Połączenie kolacji wigilijnej mojej familii z tradycjami rodziny męża również zaowocowało modyfikacjami.
A jednak! Może jakiś oryginalny przepis na wigilijny stół?
Jeżeli ktoś się uparł, by tego dnia eksperymentować z gotowaniem, proponuję poszukać nowych wrażeń wśród dobrze znanych smaków: rybę udusić w kiszonej kapuście, masą makową nadziać pierogi. Pozostawać w swojskim wigilijnym kontekście, nie sięgać po krewetki i trawę cytrynową.
Czy potrawy wigilijne mają swą symbolikę?
Tradycja świętowania o tej porze roku jest dłuższa niż katolickie Boże Narodzenie. Menu jest — przede wszystkim — dobrze osadzone w sezonie: kiszona kapusta, solone śledzie, suszone owoce i grzyby — oto produkty, na które przychodził czas zimą. No i wiele ludowych wierzeń… Fasola wróży obfitość, podobnie jak kapusta o niezliczonych liściach, mak ma moc usypiania i łączy nas z zaświatami, a zamknięte w skorupkach migdały kryją tajemnicę.
Jak mawiał Salvador Dali: można nie jeść w ogóle, ale nie można jeść źle. Czy wciąż w naszej mentalności króluje "schabowy z ziemniakami i mizerią"? O slow food słyszało pewnie niewielu.
Marzę o schabowym z ziemniakami i mizerią! Niech tylko będzie spełnionych kilka warunków: schab musi być ze świni, która mieszkała w chlewiku z wyjściem na świeże powietrze, nie jadła wysokobiałkowej paszy sojowej, lecz parowane ziemniaki, otręby, mielony jęczmień, korzonki i co tam sobie wyryła spod ziemi. Ziemniaki? Najlepiej odmiany ursus, syrena lub żagiel, bo lubię puszyste, rozsypujące się; a mizeria — tylko z ogórków gruntowych: wygrzane na słońcu mają inny smak niż szklarniowe. Taki zestaw dziś to luksusowe jedzenie! Niestety, ludzie zazwyczaj nieświadomie, zadowalają się nędzną podróbką. Jedno obowiązuje w kuchni od zawsze: dobre gotowanie zaczyna się od wysokiej jakości produktów.
Ponoć dobry restaurator to ktoś taki, kto może nie jeść choćby cały tydzień.
Nie znałam tej reguły, ale nieświadomie wprowadzam ją w życie od kilku lat. Regularnie funduję sobie oczyszczanie organizmu bardzo ubogą w składniki dietą. Przez dwa ty-godnie jem tylko surowe, kiszone lub gotowane, lekkostrawne warzywa, zero tłuszczów (nawet oliwy!), nabiału, mięsa, cukru; nie ma ziemniaków, roślin strączkowych i używek. Nie wiem, skąd się bierze kop energetyczny, który daje ta dieta? Bardzo lubię się jej poddawać. Cenię post. To on sprawia, że święta są świętami.
Jakie paradoksy kryją się w naszej kuchni?
Najbardziej zaskakuje, że w kraju, w którym ziemniaki są uwielbiane i jedzone niemal na każdy obiad, nie zwraca się uwagi na ich odmiany, funkcje i smak. Wyobraża pan sobie Francuza, który kupuje wino, nie interesując się niczym więcej na jego temat, albo Szwajcara życzącego sobie "jakiś" żółty ser? U nas w sklepach są "ziemniaki" — jeden, bezimienny rodzaj. Rolnicy są gotowi dostarczać zróżnicowane odmiany, ale podobno klienci nie są zainteresowani.
A jabłka? Mamy na drzewach dziesiątki tradycyjnych odmian, a umiemy rozpoznać 3-4, w tym przemysłowe golden delicious i granny smith. Do tego szarlotkę w cukierniach wypełnia jabłkowy żel ze słoika... Paradoksem jest też, że wiejskie gospodynie kupują byle jakie jajka fermowe i mleko z kartonu w lokalnym sklepie.
Co musi wiedzieć restaurator, by móc prowadzić restaurację, nie mówiąc o kilku?
Musi znać się na jedzeniu ale nie musi gotować. Wystarczy że umie odróżnić, co jest dobre, a co złe. I ważne, by lubił jedzenie, wtedy będzie przekonujący gdy je sprzedaje.
Ale ludzie nie przychodzą do restauracji, by się najeść; nie, jedzenie nie jest najważniejsze. Przychodzą, aby miło spędzić czas, a potrawy są jednym z elementów, które temu służą. Niezbędne: by restaurator miał dobry kontakt z ludźmi. Bo restauracja to usługiwanie — trzeba robić to z wdziękiem, mieć dużo sympatii dla innych i poczucie własnej wartości.
Czas płacić rachunek. W tytule — nie wiadomo dlaczego — pomidory, a my o nich ani słowa... Jak teraz związać koniec z końcem?
Och, bardzo mi się podoba, że nawołuje pan, by się z nimi pożegnać. Sezonowość to cudowna cecha naszego klimatu i naszego jedzenia. Zatęsknijmy za truskawkami, czereśniami i wygrzanymi na słońcu pomidorami, a gdy przyjdzie lato, cieszmy się ich najwyższą jakością. Te dostępne teraz w sklepach, tylko udają pomidory. I absolutnie nie włączajmy ich do wigilijnego menu.
Czyli addio pomidory?
Addio!
Agnieszka Kręglicka
Na koncie: socjologia (nieukończona). Pierwszą restaurację otworzył jej brat Marcin (Mekong w 1989 roku, w Warszawie przy Wspólnej). Była tam kelnerką, potem menedżerką. Kolejne restauracje rodzeństwo otwierało już wspólnie. Dziś w miejscu Mekongu zaprasza francuski Absynt. Prowadzą także: Chianti, Santorini, Meltemi, Mirador, Fortecę, El Popo.
Nie ma ulubionej potrawy. Jest zdania, że najpiękniejsza w jedzeniu jest różnorodność i szansa, że wkrótce pojawi się nowe danie, które rzuci nas na kolana. Gastronomiczną mekką jest dla niej Nowy Jork, nie ustępuje mu Londyn i Paryż, ale — upiera się — świetne knajpy spotkać można na całym świecie. Byle wiedzieć, gdzie szukać.