Według firmy badawczej EMR rynek kawy na świecie w 2022 r. wart był ponad 126 mld USD (0,5 bln zł). Według różnych szacunków w najbliższych latach ma rosnąć średniorocznie o 5-8 proc. Polacy dołożą do tego całkiem sporą cegiełkę, bo ze spożyciem na poziomie 2 kg rocznie na głowę plasujemy się na początku drugiej dziesiątki konsumentów. Globalnie rośnie zainteresowanie kawami określanymi jako speciality (lub specialty), a więc tymi, które otrzymały od certyfikowanych testerów przynajmniej 80 pkt w stupunktowej skali. Według danych Grand View Research wartość rynku kaw wysokiej jakości wyniosła w 2022 r. niespełna 22 mln USD. Jest to więc na razie nisza, ale również w niej Polacy zdążyli już zaistnieć.
– W 2022 r. wypaliliśmy 142 tony ziaren speciality, o 39 proc. więcej niż rok wcześniej. Przychody wzrosły o 44 proc. do około 12 mln zł. W roku 2023 prognozujemy sprzedaż na poziomie ok. 16,5 mln zł netto obrotu – mówi Wiktor Borowski, współwłaściciel palarni kawy Hayb.
Własna droga
Biznes od 12 lat prowadzi wraz z ojcem, a podział obowiązków jest jasny.
– Znamy swoje silne strony i realizujemy się na stanowiskach, w których czujemy się najlepiej. Dajemy sobie też pełną wolność i swobodę, bo zaufanie to podstawa. Weryfikujemy nasze działania i mamy nad nimi kontrolę, ale każdemu pracownikowi dajemy możliwość rozwoju – mówi Robert Borowski, prezes firmy, który odpowiada za finanse, produkcję i kadry.
Wiktor odpowiedzialny jest za sprzedaż, wizerunek marki i nowe kierunki rozwoju.
– Czasem się spieramy z tatą, ale szybko się godzimy. Jesteśmy ze sobą bardzo blisko i mnóstwo czasu spędzamy w firmie. Ważne jest, aby widzieć się praktycznie każdego dnia i dopracowywać komunikację miedzy pracownikami. Zatrudniamy obecnie 25 osób – dodaje Wiktor Borowski.
Specyfikę rynku kawy Robert Borowski miał szansę poznać podczas prawie 20-letniej pracy w Tchibo, jednej z największych sieci sprzedażowych kaw w Polsce.
– Po 20 latach postanowiłem stworzyć coś swojego. Na początku chciałem przenieść niektóre cechy korporacji do nowej firmy, ale to się nie sprawdziło. Nie da się przeskoczyć pewnych etapów w tworzeniu biznesu. Brakowało nam struktury dużej firmy i przede wszystkim ludzi, którzy mogliby ten schemat realizować. Byliśmy do tego bardzo rozdrobnieni i musieliśmy zadbać przede wszystkim o jak największą liczbę klientów. Tymczasem musiałem się skupić na wyzwaniach związanych z pracownikami, sprzedażą i płynnością finansową. Dopiero teraz, po pięciu latach działalności, zbudowaniu zaplecza finansowego i zespołu można powoli myśleć o wprowadzeniu elementów znanych z dużych struktur, w które byłem tak długo zaangażowany – wspomina Robert Borowski.
Szeroki asortyment
Zdaniem jego syna Wiktora konieczność samodzielnego palenia kawy, nierzadko po nocach, w rodzinnym domu, nie pozwalała na skupienie się na większych rzeczach. W tym szaleństwie była jednak metoda.
– Wyczuliśmy rynek i trafiliśmy na odpowiedni czas. Teraz śmiało możemy powiedzieć, że osiągnęliśmy sukces. Wiedzieliśmy, że kawa speciality będzie się rozwijała – mówi Wiktor Borowski.
Biznes kawowy mocno wciągnął i zafascynował młodszego Borowskiego. Najlepsze pomysły przyszły jednak z czasem. Na początku trzeba było się nauczyć, jak pracować z kawą, bo w trakcie przygotowania ziaren jest wiele czynników decydujących o osiągnięciu odpowiedniej jakości.
– Pracując w korporacji, z masowym konsumentem, nauczyłem się podstaw biznesu i planowania, ale w kwestii produkcji i obróbki ziaren nie wiedziałem wiele. Wiktor mi później w tym pomógł, bo odbiorcą naszego produktu nie jest moje pokolenie, ale jego. On wiedział, czego oczekują osoby w wieku od 25 do 40 lat – mówi Robert Borowski.
Pokolenie Z i młodsze to według właścicieli palarni Hayb kawosze, którzy po swojemu parzą i konsumują napój.
– Jestem z pokolenia 50-latków i mam wrażenie, że dla moich rówieśników przygotowanie kawy nie ma takiego znaczenia. Młodzi ludzie skupiają się na jakości i sposobie parzenia, spotykają się też w modnych kawiarniach. Dzięki nim docieramy też do starszych osób, którym młodsi kupują kawę w ramach prezentu – tłumaczy Robert Borowski.
W ofercie palarni kawy Hayb dostępne są kawy przelewowe, mainstreamowe. Zaliczane są również do speciality, ale są przystępniejsze cenowo. Smakosze kaw mogą wybierać również w kapsułkach do systemów espresso, które mają organiczne opakowania. W ofercie są również kawy bezkofeinowe, które utrzymują jakość najlepszych klasycznych, ale nie mają goryczki wynikającej z obecności kofeiny.
– Nasz asortyment jest szeroki i nie skupiamy się tylko na kawowych freakach. Mamy w ofercie produkty o wyrafinowanym smaku, ale również te bardziej klasyczne. 80 proc. naszych obrotów to kawy przelewowe i do ekspresów automatycznych. Kolejnym krokiem do uproszczenia wyboru było stworzenie drzewa decyzyjnego na naszej stronie, które pomaga podjąć decyzje dotyczące zakupu. Proste schematy pomagają w dobrym wyborze – mówi Wiktor Borowski, który na drugim roku studiów dziennikarskich postanowił, że je przerwie, a zaoszczędzone pieniądze przeznaczy na szkolenia, rozwój i podróże związane z kawą. Dwa lata temu po przejściu 20 egzaminów został Arabica Q-Graderem i jest jednym z zaledwie kilkunastu sommelierów kawowych w Polsce mogących pochwalić się tym tytułem.
Jak tłumaczy, surowiec musi być wysokiej jakości, trzeba wiedzieć jak go wypalić i zaparzyć.
– Kwestią treningu jest nauczanie sensoryki, wyuczenie oceny smaku i jakości kawy. Zawsze uwielbiałem próbować nowości, więc myślę, że mam naturalne predyspozycje, by je rozwijać. Tak samo jest w przypadku kawy. Musimy próbować kawę, oceniać i dopiero wtedy ją serwować. To ciągły proces – przekonuje Borowski junior.
Kawa bez kawiarni
Kawa speciality musi spełniać wymagania w zakresie smaku, kwasowości, produkcji, a do tego nie może mieć defektów. Często wymogi te spełnia niespełna 10 proc. ogólnego zbioru. Dobra kawa wymaga też specyficznych warunków pogodowych. Im wyżej rośnie, tym jest lepsza w smaku. Jej zbiór bywa przez to trudny, bo najczęściej trzeba to robić ręcznie. Później kawa musi być odpowiednio obrobiona.
– Nasze ziarna wypalamy jaśniej, aby eksponować wszystkie walory aromatyczne kawy. Zbyt ciemne palenie stosowane jest w przypadku kaw słabszej jakości i służy przykryciu wszystkich defektów występujących w surowcu. Ważna jest też transparentność, czyli skład kawy, pochodzenie, jej przygotowanie i droga, jaką pokonała, aby znaleźć się w naszej palarni. Farmerzy uprawiający kawę speciality otrzymują za to godne wynagrodzenie, co jest podstawą etyki i działania tego obszaru – mówi Wiktor Borowski.
Według właścicieli palarni kawy rośnie zainteresowanie kawami premium oraz świadomość konsumentów. Do rozwoju ich biznesu przyczyniła się też pandemia.
– Postawiliśmy wtedy na rozwój naszej sprzedaży internetowej, która odnotowała wówczas 700-procentowy wzrost. Wiele osób zaczęło kupować ekspresy automatyczne do domu, bo byli zamknięci w czterech ścianach – wspomina Wiktor Borowski.
Innym kanałem sprzedaży jest subskrypcja kaw, która stanowi obecnie 3 proc. obrotu palarni Hayb. Subskrybentów jest około 300.
– Realizujemy teraz 3–4 tys. wysyłek miesięcznie. W każdej jest dodatkowy upominek, a kartony są ozdobione rysunkiem – mówi Wiktor Borowski.
W najbliższych planach nie mają natomiast otworzenia własnej kawiarni.
– Kawiarnia pozbawiłaby nas wolnego czasu. Tata ma po pracy czas na ogrodnictwo, które kocha, a ja na podróże. Może zainwestujemy w kawiarnie z naszymi partnerami, zaangażujemy się w to finansowo, ale nie operacyjnie – mówi Wiktor Borowski.
