HACCP staje się jednym z centralnych elementów europejskiego prawa żywnościowego. Musi zostać wdrożony.
Z ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wynika obowiązek stosowania systemu HACCP. Dotyczy on wszystkich podmiotów, które produkują lub wprowadzają żywność do obrotu. Istnienie tych zapisów jest efektem dostosowania prawa polskiego do unijnej legislacji. I chociaż weszły one w życie ponad rok temu, dostosowanie się do ich reguł to powolny proces w naszym kraju.
— Z obserwacji pracowników sanepidu wynika, że dotychczas około 5 proc. firm zaczęło wprowadzać system — informuje Wiesław Rozbicki, rzecznik Głównego Inspektora Sanitarnego.
Do tej pory nie było mowy o nałożeniu kar na podmioty, które nie chcą stosować zapisów dotyczących systemu. Jednak w rządowym projekcie nowelizacji ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia pada (po raz kolejny!) propozycja wprowadzenia kar grzywny za nieprzestrzeganie zasad systemu HACCP.
— Dotychczas dyrektywa 93/43/EWG w sprawie higieny środków spożywczych oraz dyrektywa 89/397/EWG dotycząca urzędowej kontroli środków spożywczych nakładały na państwa członkowskie UE wyłącznie obowiązek zapewnienia skuteczności przeprowadzanych kontroli u producentów sektora spożywczego. Nie precyzowały jednak bliżej, przy pomocy jakich środków ten cel powinien zostać osiągnięty. Natomiast obowiązujące od 2005 r. przepisy rozporządzenia nr 178/2002 ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego wyraźnie mówią, iż państwa członkowskie powinny ustanowić system środków i kar mających zastosowanie w przypadku naruszenia tzw. prawa żywnościowego — mówi Marek Puwalski z Kancelarii Radców Prawnych Kuczek & Maruta
Od 2006 r. dyrektywa 93/43/EWG zostanie zastąpiona rozporządzeniem nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Nowe przepisy rozszerzają system HACCP o dodatkowe elementy, w tym o obowiązek prowadzenia dokumentacji. Projekt nowelizacji polskiej ustawy, idąc za rozporządzeniem, również nakłada obowiązek dokumentowania wdrożonego systemu HACCP.
— Dyskusyjna pozostaje kwestia czy sankcje za brak stosowania systemu HACCP proponowane w rządowym projekcie nowelizacji ustawy zostały skonstruowane w prawidłowy sposób. Projekt przewiduje nałożenie kar na każde działanie lub zaniechanie naruszające zasady systemu HACCP. Przepisy powinny przewidywać kary grzywny jedynie za nieusunięcie w wyznaczonym terminie niezgodności z zasadami systemu HACCP, stwierdzonych w trakcie urzędowej kontroli u producenta lub podmiotu prowadzącego obrót żywnością. Dawałoby to przedsiębiorcy odpowiedni czas na usunięcie luk w systemie lub w ogóle na wdrożenie tego systemu. Takie rozwiązanie zostało przyjęte w kilku innych krajach Unii Europejskiej — mówi Marek Puwalski.
Jego zdaniem, nie można zapominać o tym, że system HACCP jest w Polsce względną nowością i fakt ten powinien być brany pod uwagę przez ustawodawcę.
HCCP to nadzór i kontrola
W ostatnim okresie pojawiło się wiele firm, prowadzących usługi i doradztwo w zakresie wdrażania zasad dobrej praktyki higienicznej czy dobrej praktyki produkcyjnej oraz systemu HACCP. Z jednej strony jest to pozytywne zjawisko, gdyż mali przedsiębiorcy potrzebują i oczekują merytorycznej pomocy ekspertów, która ma im ułatwić spełnienie wymogów prawa. Z drugiej jednak strony pomoc taka powinna być rzetelna i prowadzona przez osoby faktycznie znające problematykę.
Niestety, w praktyce zdarza się, że działalności doradczej i szkoleniowej z zakresu wdrażania zasad systemu HACCP podejmują się osoby bez odpowiedniej wiedzy i uprawnień. Ponieważ system HACCP jest tematem nośnym, często pod jego płaszczykiem „przemycane” są zagadnienia typowo higieniczne, co w konsekwencji daje społeczne odczucie, że HACCP jest równoznaczny ze stosowaniem określonych środków myjących, urządzeń do mycia i dezynfekcji itp. Nie ma to nic wspólnego z samym systemem HACCP, który polega na prowadzeniu szczególnej kontroli i nadzorowaniu w tzw. krytycznych punktach kontroli, czyli w tych elementach (etapach) w procesie produkcji lub obrotu żywnością, w których można wyeliminować potencjalne zagrożenia lub ograniczyć je do akceptowalnego poziomu. Typowym przykładem krytycznego punktu kontroli może być obróbka termiczna (ogrzewanie lub chłodzenie) pozwalająca na eliminację drobnoustrojów chorobotwórczych lub ograniczenie ich rozwoju.
Problem staje się jeszcze bardziej skomplikowany, gdy niektórzy doradcy zamiast nauczyć przedsiębiorców, na czym polega system HACCP i pomóc w praktycznym wdrażaniu jego zasad, oferują gotowe rozwiązania, a przede wszystkim dokumentację (procedury, instrukcje), najczęściej wcale nie pasujące do sytuacji w konkretnym zakładzie. Bywa i tak, że przedsiębiorcom nie zależy na faktycznym wdrożeniu zasad systemu, lecz raczej „zdobyciu” lub kupieniu dokumentów, których posiadanie imitowałoby funkcjonowanie systemu HACCP w zakładzie.
Halina Turlejska, ekspert z Instytutu Żywienia i Żywności