Cała branża zależy od smaku. Dlatego Aniela Serwatka pilnuje, aby wędliny Jano odpowiadały gustom klientów.
Charakterystycznego byka na żółtym tle znają klienci w całej Polsce. Początki firmy były skromne. W roku 1978 Jan Serwatka, który praktykował u swojego wuja, postanowił się usamodzielnić i założyć w Bytomiu własny zakład wędliniarski. Do swego pomysłu przekonał żonę Anielę.
Trzeba pamiętać, że były to, jak to w realnym socjalizmie, czasy reglamentacji surowców.
— Sklep otwieraliśmy o siódmej. Dwie godziny później zostawały tylko puste haki i można go było zamknąć. Na zapleczu razem z mężem i kilkoma pracownikami robiliśmy kiełbasy, salcesony i krupnioki. Tyle, na ile mieliśmy surowców — opowiada Aniela Serwatka.
Certyfikaty jakości
Od tamtej pory sporo się zmieniło. Odbyło się kilka przeprowadzek firmy. Ostatnia trzy lata temu do nowego zakładu w Zabrzu. Firma kupiła trzy hektary działki z budynkiem i rampą kolejową. Z budynku został tylko szkielet, tory rozebrali złomiarze. Nowoczesny zakład, który tu zbudowano, spełnia wszystkie unijne wymagania. Temperaturę nastawia komputer. Na zewnątrz prawie 25 stopni, a tu w niektórych pomieszczeniach zaledwie osiem, a nawet trzy stopnie. W chłodni, gdzie na hakach wiszą półtusze wołowe i wieprzowe, jeszcze zimniej.
Ściany w kafelkach, bo łatwiej je umyć. Wagi w suficie lub w podłogach.
Przy rozbieraniu kurczaków pracują kobiety. Przy półtuszach wieprzowych i ćwierciach wołowych mężczyźni. Tutaj potrzeba więcej siły. W kolejnym pomieszczeniu peklowanie. Akurat w specjalnej zalewie leży prosię. W następnym, w olbrzymich bębnach przypominających korpusy ręcznych maszynek do mięsa, przygotowuje się nadzienie do wędlin. Dalej tzw. nadziewaczki, czyli maszyny, które napełniają kiełbasy.
Dochodzimy do komór, w których wędzą się wędliny i szynki. W każdej inny gatunek. W kolejnym pomieszczeniu regał z parówkami stoi pod prysznicem.
— Musimy je schłodzić, bo mają w środku 72 stopnie. Gdybyśmy tego nie zrobili, osłonki byłyby zmarszczone — tłumaczą przewodnicy.
Oglądam jeszcze salę przypraw. Na kartkach przypiętych do ścian zapisano, ile i jakich dodatków potrzeba do danego gatunku kiełbasy. Wszystkie proporcje na 100 kg. Duży młynek do pieprzu, w którym się go mieli bezpośrednio przed dodaniem, aby nie tracił zapachu, podobnie jak czynimy to w domowych kuchniach.
Regionalne upodobania
Co miesiąc Jano przygotowuje i testuje dwa nowe produkty. W firmowych sklepach sprawdza się, czy nowy smak odpowiada klientom.
— Około jednej trzeciej zostaje w ofercie — mówi Aniela Serwatka.
Firma sprzedaje wyroby we własnych i patronackich sklepach oraz stoiskach na Dolnym i Górnym Śląsku. Odbiorcami jest też osiem dużych sieci handlowych (mają supermarkety w całej Polsce), hurtownie, restauracje i stołówki. Dzienna produkcja to 25-30 ton.
Firma trochę eksportuje do Anglii, Niemiec i Słowacji. Raczej w te miejsca, gdzie są Polacy.
— Dla większości Europejczyków polskie szynki są za mocno uwędzone. Podjęliśmy współpracę z francuską firmą, która chciała sprzedawać swoje szynki w Polsce. Testowała je w naszych sklepach firmowych. Okazało się, że Polakom nie odpowiadał jej surowy smak. A we Francji ma duże wzięcie. Tak naprawdę cała branża zależy od regionalnych smaków — twierdzi Aniela Serwatka.
Konsumenckie laury
Wyroby Jano wielokrotnie nagradzano. Dla właścicielki najważniejsze są te przyznawane przez konsumentów. Z dumą pokazuje tytuł Teraz Polska, Konsumencki Znak Jakości, Laur Konsumencki. Firma jest też naszą Gazelą Biznesu.
Sześć lat temu umarł Jan Serwatka. Kierowanie firmą przejęła jego żona. Pomaga jej 30-letni syn Andrzej. Pani Anieli zależy, aby marka była rozpoznawana, aby wyroby, szczególnie kiełbasy, smakowały jak dawniej. Marzy jej się dalszy rozwój w kierunku przygotowywania półproduktów i konfekcjonowania wyrobów.
