CEPRY OTWIERAJĄ
REGIONALNE RESTAURACJE
W Zakopanem co roku powstają dwie-trzy nowe jadłodajnie regionalne
POLSKI WYNALAZEK: Restauracja Regionalna Stek Chałupa jest połączeniem folkloru z typowym fastfoodem. fot. autor
Aby otworzyć w Zakopanem restaurację regionalną z tradycjami, nie trzeba być góralem. Jak przekonuje część inwestorów, najlepiej kupić lub wydzierżawić stuletni budynek w centrum miasta. Za rok założenia przyjmuje się wtedy datę powstania samego budynku. Wnętrze do złudzenia powinno przypominać prezentowane w skansenach chaty góralskie, a nazwa kojarzyć się z bohaterami tatrzańskich legend.
W latach 80. w Zakopanem istniały trzy restauracje regionalne: U Wnuka, Obrochtówka i Chata Zbójnicka. Mimo iż do stolicy Tatr przyjeżdżało wtedy wielu turystów, nie otwierano nowych restauracji regionalnych. Znacznie większą popularność zdobywał wtedy rozwijający się sektor fastfoodów. Nadal zresztą cieszy się olbrzymim zainteresowaniem. Świadczyć może o tym fakt, iż otwarty na głównej ulicy miasta McDonald przez pierwszy miesiąc działalności wykonał plan za cztery miesiące. Wraz z upływem czasu powstawały jednak nowe restauracje regionalne, a około roku 1990 w mieście funkcjonowało już kilka takich lokali.
Swojskie klimaty
— Nie ma praktycznie roku, żeby nie powstały dwie, trzy nowe restauracje regionalne. Niektóre lokale zostały nawet przerobione. Restaurację francuską zmieniono na regionalną, a znaną w Zakopanem restaurację europejską na Stek Chałupę. Ten lokal jest swoistym połączeniem restauracji regionalnej z fastfoodem. Jeszcze parę lat temu kapela góralska grała tylko u mnie i w Chacie Zbójnickiej, teraz można ją spotkać właściwie w każdym lokalu — uważa Wacław Buczyłko, który prowadzi w Zakopanem restaurację U Wnuka.
Wśród wielu zakopiańskich restauratorów dominuje opinia, że w mieście nadal brakuje luksusowych restauracji regionalnych.
— Za taką luksusową restaurację można uznać Chatę Zbójnicką. Takim lokalem miała być też postawiona nielegalnie restauracja Bąkowo Zohylina. Lokal powstał wbrew planowi zagospodarowania przestrzennego miasta, bez zgody Tatrzańskiego Parku Narodowego i miejskiego konserwatora przyrody. Obiekt wybudowany został przez ówczesnego radnego miejskiego i obecnego radnego powiatu tatrzańskiego Włodzimierza Gąsienicę-Głatczana. Budowa obiektu została zalegalizowana przez zarząd miasta Zakopane. Mimo iż wojewódzki konserwator przyrody złożył odwołanie, władze miasta nie cofnęły pozwolenia na budowę. Na trzy dni przed wyborami samorządowymi rada przedłużyła panu Głatczanowi pozwolenie na następne trzy lata — atakuje Wacław Buczyłko.
— Takie zarzuty pod moim adresem to zwykła zazdrość. W tej chwili teren, na którym znajduje się moja restauracja, został wydzielony z obszaru terenów leśnych. Złożyłem również podanie o zmianę planu zagospodarowania przestrzennego — twierdzi radny Włodzimierz Gąsienica-Głatczan.
NOCNY LOKAL: 80 proc. obrotów nasza restauracja osiąga w godzinach wieczornych, kiedy inne lokale są już dawno zamknięte — mówi Wacław Buczyłko dyrektor zabytkowej restauracji U Wnuka. fot. autor
Cepr też potrafi
Aby otworzyć w Zakopanem restaurację regionalną z tradycjami, nie trzeba być góralem. Coraz więcej osób nie związanych z tym regionem decyduje się na rozpoczęcie działalności gospodarczej. Do osób nie wywodzących się z Zakopanego, które zainwestowały tu swoje pieniądze, należą między innymi właściciele Stek Chałupy oraz prowadzący od 1994 roku restaurację — U Wujka, Wacław Buczyłko. Inwestorzy w różny sposób starają się, aby ich restauracja była bardziej atrakcyjna. Każdy jednak chciałby, by jego lokal miał za sobą długą i bogatą tradycję.
— Przy głównej ulicy Zakopanego istniał budynek nazywany Staszeczkówką. Kiedyś był tam internat. Niedawno właściciele odzyskali ten obiekt i wyremontowali. Otwarto tam karczmę o nazwie Sabała, a za datę założenia uznano 1897 rok. To, że lokal był przez 98-99 lat nieczynny, zostało przemilczane. Takich starych budynków w Zakopanem jest jeszcze bardzo dużo — uważa Wacław Buczyłko.
Najwięcej bogatych turystów przyjeżdża do Zakopanego w czasie świąt i sylwestra. Ludzie biznesu odwiedzają miasto we wrześniu, październiku, listopadzie. Okres wakacyjny i ferie zimowe to czas, kiedy do Zakopanego przyjeżdżają ludzie z dziećmi, którzy rzadko odwiedzają restauracje, a często fastfoody. Z tego powodu większość restauracji w Zakopanem stara się w pewien sposób naśladować formułę gastronomii charakterystyczną dla fastfoodów.
— W czasie sezonu rynek turystyczny jest wyjątkowo chłonny. W Zakopanem w tym okresie mogłoby istnieć nawet dwa razy tyle restauracji i prawdopodobnie wszystkie by funkcjonowały. Ktoś, kto zdecyduje się na inwestowanie w Zakopanem, musi sobie zdawać sprawę, że lokal, który chce przetrwać, musi w okresie sezonu turystycznego zarobić na cały rok swej działalności. Zdarza się jednak, że w Zakopanem inwestują tzw. napaleńcy, czyli ludzie, którzy znają to miasto tylko z okresu szczytu turystycznego. Ci najszybciej tracą swoje pieniądze i przegrywają — tłumaczy Wacław Buczyłko
Szansa dla inwestorów
— Żeby otworzyć w Zakopanem restaurację regionalną o powierzchni około 100 mkw., należy wyłożyć kwotę 150-200 tys. zł — dodaje Wacław Buczyłko.
Ta kwota nie obejmuje oczywiście opłat za czynsz, pierwszych pensji dla pracowników oraz środków na reklamę. Praktycznie każdy właściciel takiej restauracji podkreśla, że aby odnieść sukces potrzebne są układy z biurami podróży, które przysyłają do lokalu zorganizowane grupy turystów. Zdarza się, że taka umowa jest ostatnią deską ratunku dla restauratora podczas słabego sezonu turystycznego.
Artur Lisowski