Wspaniała gulaszowa rodzina jest liczna i potężna. Chyba nie ma w świecie żadnej innej potrawy, której nazwę znają ludzie pod każdą szerokością geograficzną
Od zbyt długiego wypoczynku człowiek, jak wiadomo, tępieje. Chcąc pourlopowo pobudzić do życia swe komórki mózgowe, zdyscyplinować je i sprawić, by przestały myśleć tylko o tym, gdzie są klapki i kto z sąsiadów akurat piecze jagnię, cierpliwie skłaniam synapsy do bardziej skomplikowanych czynności. Dziś na przykład sam sobie zadałem pytanie, czy jest na świecie jakieś danie, którego nazwę znają ludzie pod każdą szerokością geograficzną, w każdej strefie kulturowej, w każdym globu zakątku.
Odpowiedź przybyła prędzej niźli pociąg Pendolino, choć wyglądała raczej jak austro-węgierski eszelon wojskowy pełen dymiących kuchni polowych. Oczywiście, przecież tu chodzi o gulasz. Może być goulash, gulasz, gulash, gulyás, gulasch, guláš – chyba nie ma w świecie żadnej innej potrawy, której nazwa doczekała się transkrypcji w tylu różnych językach.
Śmiało można założyć, że prawie wszyscy – od Ziemi Ognistej po krańce Bałkanów, od Władywostoku po Ohio – generalnie wiedzą, że coś takiego istnieje. Ale gulaszowe serce, od setek lat dzielnie tłoczące w talerze milionów chętnych paprykowokrwisty sos, bije na Nagyalföld, Wielkiej Nizinie Węgierskiej. W 900 roku plemiona madziarskie pod wodzą legendarnego Arpada przekroczyły Karpaty i osiedliły się w Panonii, swej dzisiejszej ojczyźnie. Węgrzy porzucili wędrowne życie, ale nadal niczym nomadzi gotowali w kociołkach zawieszanych nad żywym ogniem, co zresztą z upodobaniem czynią do dzisiaj.
Tak powstał słynny bográcsgulyás, czyli bogracz, który początkowo nie zawierał papryki, paprykę bowiem aż do XIX wieku mieli Węgrzy w pogardzie jako roślinę przywiezioną nad Dunaj przez tureckich okupantów. Bogracz oraz każdy inny gulyás to na Węgrzech rodzaj zawiesistej zupy, natomiast mięso duszone w sosie z cebulą i papryką, czyli to, co wszędzie poza Węgrami nazywane jest gulaszem, tam zwie się pörkölt. Ale słynny 39.
Węgierski Pułk Piechoty na tyle długo stacjonował wraz z dowództwem w Wiedniu, że wiedeńscy kucharze mieli mnóstwo okazji, by przyjrzeć się, jak Madziarzy gotują swój gulasz, zmodyfikować przepis i nazwać potrawę gulaszem po wiedeńsku. Poczęła go jadać cała austro-węgierska armia, danie trafiło na stoły pospólstwa, mieszczan, arystokracji i dworu, na bazie gulaszu wiedeńskiego powstały dziesiątki wariacji.
Wymienię tylko kilka: Kaisergulasch (z polędwicy wołowej), Esterházygulasch (z kaparami, marchewką, selerem i śmietaną), Andrássy Gulasch (z bekonem i kluseczkami), Karlsbader Gulasch (z kaparami i kwaśną śmietaną), Zigeunergulasch (z wołowiną, wieprzowiną oraz baraniną, a także świeżą papryką i pomidorami), Prager Gulasch (jak wiedeński, tylko więcej kminku), Erdäpfel Gulasch (bezmięsny, główny składnik to ziemniaki). Wspaniała gulaszowa rodzina jest liczna i potężna. Samo danie, niezależnie od wersji, musi też mieć metafizyczne właściwości, gdyż jego wspomnienie w sposób niezwykły właśnie przed chwilą przywróciło mi umysłową sprawność. &