Branża gastronomiczna zakończyła niedawno sezon letni, pierwszy po znaczącym zluzowaniu obostrzeń związanych z pandemią COVID-19. Jak podkreślają restauratorzy, ostatnie dwa lata były dla sektora niezwykle trudne. Lockdowny, restrykcje oraz ciągła niepewność związana z sytuacją gospodarczą sprawiły, że na branżowym rynku doszło do wielu zmian.
– Pandemia mocno uderzyła w całą branżę gastronomiczną. Lockdowny spowodowały, że wiele lokali zostało zmuszonych do zawieszenia swoich działalności, niektóre z nich już bezpowrotnie zniknęły z rynku – mówi Dorota Koper, właścicielka warszawskiej restauracji Cafe Spokojna, oraz firmy kateringowej Art&Craft.
Powrót po COVID-19 i wzrost
Jak wynika z raportu „Polska gastronomia w pierwszym półroczu 2022” przeprowadzonego przez ekspertów z firmy Dotykačka, lokale gastronomiczne w naszym kraju osiągnęły w tym czasie dobre wyniki. Porównując tylko obroty, rynek zanotował 34-procentowy wzrost w stosunku do pierwszej połowy 2019 r., czyli okresu przed pandemią COVID-19. Trzeba jednak pamiętać, że tak wysoki skok jest w dużej mierze spowodowany ciągle rosnącą inflacją. Eksperci przestrzegają, że to ona może przyczynić się do kolejnego kryzysu w branży.
– W pierwszym półroczu 2022 r. ceny w restauracjach rosły o 5 proc. powyżej inflacji. Ten trend utrzyma się przez najbliższe kwartały, a nawet wzmocni za sprawą gwałtownie rosnących cen energii oraz kosztów pracy. Przedsiębiorcy już tracą klientów, a następne podwyżki będą zniechęcały kolejnych. Gastronomiczna mapa Polski może znów zacząć się kurczyć – mówi Jerzy Łochowski, country manager z firmy Dotykačka.
Warto zauważyć, że przedsiębiorcy - pomimo burzliwego okresu na prowadzenie działalności - póki co wciąż chętnie decydują się na otwieranie nowych lokali. Według danych GUS, na koniec 2021 r. w Polsce działało ponad 69,5 tys. firm gastronomicznych. To o 5 tys. więcej niż na koniec 2020 r. i o ponad tysiąc więcej niż w 2015 r. Zmieniły się jednak proporcje pomiędzy liczbą dużych a małych lokali.
– Formalnie możemy mówić o podniesieniu się branży, jednak zdecydowanie zmieniła się jej struktura - zmniejszył się rynkowy udział biznesów wysokomarżowych, takich jak bary, puby czy dyskoteki, natomiast zwiększył odsetek biznesów stricte gastronomicznych, takich jak restauracje, bistro czy foodtrucki – tłumaczy Marcin Marciniuk, product&support manager z firmy Dotykačka.
Tuż po pandemii klienci mieli ogromną chęć na odwiedzanie lokali gastronomicznych. Obecnie liczba osób korzystających z ich usług wróciła do poziomu sprzed zawirowań związanych z COVID-19.
– Po niepewnym okresie związanym z pandemią klienci wrócili do restauracji. Wszyscy odczuwali ogromną potrzebę pewnego rodzaju powrotu do normalności – mówi Dorota Koper.
Przejść przez kryzys
Wiele lokali gastronomicznych musiało przystosować się do trudnej sytuacji na rynku i zmienić modele operacyjne. Spowodowało to wzrost przychodów z samego jedzenia kosztem napojów, zarówno bezalkoholowych jak i tych procentowych.
– Zdywersyfikowanie oferty, urozmaicenie menu, a przede wszystkim udostępnienie opcji zamówienia z dostawą lub na wynos uratowały wiele firm przed bankructwem. W przeciętnej restauracji posiłki odpowiadają zazwyczaj za ok. 75 proc. przychodów, napoje bezalkoholowe za ok. 10 proc., a napoje nisko- i wysokoalkoholowe - ok. 15 proc. W okresach zamknięcia - szczególnie w 2020 r. - to jedzenie stało się głównym źródłem utrzymania, odpowiadając za nawet 95 proc. przychodów – mówi Marcin Marciniuk.
Eksperci podkreślają, że kluczem do utrzymania się lokali na rynku gastronomicznym jest korzystanie z nowoczesnych rozwiązań, które do tej pory niekoniecznie kojarzyły się z tą branżą. Optymalizacja kosztów, zrozumienie potrzeb klienta czy elastyczność w sposobie płatności – to niewątpliwie pomocne, a wręcz konieczne narzędzia, aby utrzymać się na rynku.
– Funkcjonowanie w sytuacji permanentnego kryzysu uświadomiło właścicielom i menedżerom firm gastronomicznych, jak ważna jest możliwość szybkiej analizy realnych danych – nie tylko sprzedażowych, ale także struktury kosztów, jakości oferty, preferencji klientów czy sposobów płatności – zwraca uwagę Marcin Marciniuk.
Z duchem czasu
Branża gastronomiczna przechodzi zatem gruntowne zmiany – można powiedzieć, ze restauracje zostały zmuszone do zmian w modelach sprzedażowych. Większość wprowadziła opcje dostawy posiłków do domów i biur klientów. Eksperci przekonują, że dowóz posiłków to złote rozwiązanie, które już stało się standardem dla całego sektora.
– W ostatnich latach ogromnego znaczenia dla gastronomii nabrały dostawy jedzenia do domu. Wiele lokali przetrwało pandemię dzięki temu modelowi usługowemu. Klienci przyzwyczaili się do zamawiania posiłków przez internet i pokochali wygodę, jaka się z tym wiąże. Dlatego uważam, że to rozwiązanie zostanie z nami na dłużej, a w najbliższych latach będzie stawało się jeszcze bardziej popularne – przekonuje Dorota Koper.
Jak podkreślają eksperci, gastronomia może przejść znaczną transformację. Jest wiele innowacyjnych rozwiązań, z których mogą korzystać, aby zaoszczędzić, zapewniając przy tym wysoką jakość usług.
– Zamiast inwestować we własną produkcję, przedsiębiorcy mogą korzystać z usług tzw. ghost kitchens, czyli dostawców kompletnych gotowych menu, sformatowanych pod określoną markę lub typ klienta. To pozwala znacząco zoptymalizować koszty i to te dosyć istotne – związane z zaopatrzeniem i przygotowaniem posiłków, a nawet z ich dostawą do klienta końcowego w domu czy biurze. Inną ciekawą nowością na rynku gastronomicznym jest możliwość wynajęcia pełnego wyposażenia kuchni, co zmniejsza koszty inwestycji w nowy lokal – zwraca uwagę Jerzy Łochowski.
Sektor gastronomiczny podniósł się po kryzysie związanym z pandemią, ale znów stoi w obliczu nowych wyzwań. Czy firmy im podołają? Wiele zależy od sytuacji gospodarczej w całym kraju, ale również od samych restauratorów, którzy będą musieli umiejętnie dostosować biznesy do zmieniających się potrzeb klientów.