W zeszłym roku branża HoReCa (hotele, restauracje, katering) odnotowała wzrost obrotów, co restauratorzy tłumaczą rosnącymi dochodami polskich konsumentów oraz napływem imigrantów, głównie z Ukrainy. Jednak drożejące surowce, koszty energii oraz wynagrodzeń nadal stanowią dla przedsiębiorców duże wyzwanie.
Czynnikiem niepewności wciąż jest inflacja, a całkowicie pewnym zagrożeniem rosnąca konkurencja ze strony tzw. sklepowej gastronomii. Justyna Zagórska, starsza analityczka w firmie badawczej PMR, zwraca uwagę, że dynamiczny rozwój segmentu food-to-go, czyli dostępnych w sklepach produktów takich jak hot-dogi czy kawa, może skusić część potencjalnych klientów rynku HoReCa, szczególnie tych młodszych.
– Pokolenie Z jest wyjątkowo otwarte na tego typu rozwiązania. Z badań PMR Market Experts wynika, że zdaniem 40 proc. młodych konsumentów ciepłe przekąski i napoje kupowane w sklepach mogą z powodzeniem zastąpić posiłek w restauracji – mówi Justyna Zagórska.
Na tym tle wyróżnia się sieć Żabka, która liczy już ponad 11 tys. placówek. Jej ewolucja od klasycznego sklepu spożywczego po miejsca oferujące elementy małej gastronomii czyni ją poważnym konkurentem dla tradycyjnych lokali gastronomicznych.
Ze wszystkimi prognozami branżowymi i makroekonomicznymi możesz zapoznać się w specjalnym serwisie „Co nas czeka”. Na stronie znajdziesz także felietony liderów biznesu, nauki, kultury i geopolityki, takich jak Aleksander Kwaśniewski, Jacek Dukaj, Aleksandra Przegalińska, gen. Rajmund Andrzejczak, Sebastian Kulczyk, Rafał Brzoska czy Adam Góral.
Smak niepewności
Za wzrostem przychodów w gastronomii nie idzie - inaczej niż na rynku spożywczym - wzrost zysków.
– W 2024 r. przeciętne przychody przedsiębiorstw gastronomicznych wzrosły o 15,8 proc., ale koszty działalności zwiększyły się aż o 17,8 proc., co przełożyło się na spadek rentowności – zauważa Piotr Biela, business development manager w Grupie Blix, dostarczającej aplikacje agregujące oferty m.in. sieci handlowych i gastronomicznych.
Ekspert wskazuje, że branża mocno ogranicza inwestycje. W ubiegłym roku liczba nowych projektów spadła aż o 54 proc., a liczba zakończonych wzrosła jedynie o 2,2 proc. Jego zdaniem do dynamicznego powrotu inwestycji dojdzie najwcześniej w drugiej połowie 2025 lub w 2026, gdy rynek się ustabilizuje.
Z kolei Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska, spodziewa się szybszego ożywienia w inwestycjach.
– Po kilku trudnych latach restauratorzy będą inwestować w rozwój sieci oraz odświeżanie i remonty lokali. Kluczowe będą także inwestycje w technologie cyfrowe i szkolenie personelu. Natomiast nie przewiduję dużych fuzji czy przejęć – mówi Sylwester Cacek.
W nadchodzących latach przewiduje się dalszy wzrost usieciowienia rynku, szczególnie w segmentach kawiarni i barów szybkiej obsługi. Eksperci przewidują, że ekspansja największych graczy odbędzie się kosztem placówek niezależnych, które coraz częściej decydują się na przystąpienie do sieci franczyzowych lub zamknięcie działalności.
Zrównoważony wzrost
Eksperci wskazują, że wartość rynku gastronomicznego wzrosła z 52,8 mld zł w 2023 r. do ok. 60 mld w 2024. Prognozy na 2025 r. mówią o kwocie zbliżonej do 70 mld zł. Na te wyniki ma wpłynąć m.in. wzrost dochodów rozporządzalnych konsumentów oraz rosnące ceny.
– Liczba firm gastronomicznych w 2024 r. wzrosła o 7,5 proc., ale prowadzenie działalności staje się coraz trudniejsze – zauważa Piotr Biela.
Kluczowe wyzwania na 2025 r. to rosnące koszty pracy, energii i niestabilne ceny surowców. Gastronomowie ubolewają, że nie mogą też liczyć na wsparcie rządu np. w postaci obniżki stawek VAT.
– Postulowane od lat ujednolicenie VAT na poziomie 8 proc. dla większości produktów gastronomicznych, w tym obniżka dla kawy czy owoców morza z obecnych 23 proc., pozostaje poza zasięgiem. Brak takich zmian dodatkowo obciąża branżę – podkreśla Sylwester Cacek.
Trendy kulinarne
Mimo zmieniających się trendów kulinarnych Polacy wciąż najchętniej wybierają kuchnie polską i włoską. Według badań PMR pizza pozostaje w czołówce najczęściej zamawianych dań.
– Choć gusta konsumentów są względnie stałe, to zauważamy dużą otwartość na kuchnie świata. 62 proc. Polaków lubi próbować nowych potraw. Warto też zauważyć, że trend wege przestaje zyskiwać na sile. Odsetek osób na diecie bezmięsnej od pewnego czasu pozostaje stabilny – mówi Justyna Zagórska.
Technologia w natarciu
Branża gastronomiczna coraz śmielej sięga po nowe technologie. W 2025 r. roboty kelnerskie czy czatboty obsługujące klientów to już nie wizja przyszłości, lecz rzeczywistość, która wpływa na efektywność i jakość obsługi. Coraz większą rolę w procesie wyboru restauracji odgrywają oceny online. Niemal połowa klientów rynku HoReCa przed wizytą sprawdza opinie o lokalu w internecie.
– Roboty dostarczające zamówienia czy uczestniczące w procesie przygotowywania dań stają się coraz bardziej powszechne. Czatboty natomiast usprawniają kontakt z klientami, odpowiadając na pytania o menu, rezerwacje czy składanie zamówień – zauważa Justyna Zagórska.
Dostawy jedzenia, które w ostatnich latach stały się nieodłącznym elementem działalności gastronomicznej, nadal będą się rozwijać.
– Trend wzrostu e-commerce jest szczególnie widoczny w mniejszych miejscowościach, gdzie opcja dostawy wciąż bywa niedostępna. To szybko się zmieni – przewiduje Piotr Biela.
Po latach wypełnionych wyzwaniami: pandemią, inflacją i rosnącymi kosztami działalności rynek zaczyna dostrzegać światełko w tunelu. Prognozy sugerują, że dynamika wzrostu cen żywności i energii może wreszcie wyhamować. Z kolei wyższa płaca minimalna oraz niskie bezrobocie powinny wzmocnić siłę nabywczą konsumentów, co jest pozytywnym sygnałem dla sektora.
Nie oznacza to jednak, że przed branżą HoReCa roztacza się droga usłana różami. Koszty pracy, energii oraz surowców wciąż pozostaną na wysokim poziomie, a inflacja – choć w mniejszym stopniu – nadal będzie wpływać na ceny. Tymczasem rynek stawia przed restauratorami kolejne wyzwania związane z ekologią, automatyzacją procesów i personalizacją doświadczeń klienta, które coraz bardziej kształtują konkurencyjność w branży.
Klucz do sukcesu? Szybka adaptacja do zmieniających się trendów, inwestycje w efektywność operacyjną i konsekwentne cięcie kosztów. Restauratorzy mają podstawy do ostrożnego optymizmu, ale utrzymanie się na fali wymaga dalszych działań na rzecz redukcji kosztów i zwiększenia efektywności w prowadzeniu biznesu.