Aby gulasz wiedeński udał się należycie, konieczny jest właściwy dobór wołowiny. Mięso powinno być nieco przerośnięte, żeby po długim duszeniu pozostało soczyste, zatem najlepsza jest wołowa pręga; z idealnego kawałka na pieczeń gulasz wyjdzie suchy i niedobry. Większość przepisów zaleca użycie całych ziarenek kminku, jednak mym zdaniem lepiej jest użyć kminku zmielonego. Zauważyłem, że przeciwnikom kminku przeszkadza nie jego smak i aromat, lecz fakt, że całe ziarenka „latają” im po buzi w trakcie konsumpcji. Cebuli musi być tyle samo co mięsa i koniecznie trzeba ją zrumienić; powinna się rozpaść całkowicie, tworząc podstawę gęstego, jednorodnego sosu. Jeśli chcemy przygotować wariację, gulasz dorożkarski (Fiakergulasch), trzeba gulasz wiedeński podać z jajkiem sadzonym, kiełbaskami w typie debreczynek, naciętymi przed ugotowaniem, by na ich końcach powstało coś w rodzaju palemek, oraz skrojonymi w cieniutkie plasterki ogórkami konserwowymi. Do wszystkich wersji gulaszu pasują różnego rodzaju knedle, kluski w typie galuszek, w Trieście obowiązkowo jadany jest z polentą.
800 g wołowiny bez kości (pręga)
800 g cebuli
5 łyżek oleju słonecznikowego
2 ząbki czosnku
1 kopiata łyżka węgierskiej papryki w proszku
1 łyżeczka mielonego kminku
szczypta suszonego majeranku
szczypta ostrej papryki w proszku albo suszona czuszka
1 łyżka pasty pomidorowej
2 łyżki octu winnego sól,
świeżo mielony czarny pieprz
W rondlu o grubym dnie rozgrzać olej, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i smażyć, czasem mieszając, rumieniąc ją. Wsypać słodką paprykę w proszku, szybko wymieszać, dodać pokrojone w dużą kostkę mięso, natychmiast wlać tyle wrzącej wody, by lekko przykrywała mięso. Dodać rozgnieciony czosnek, ostrą paprykę w proszku, pastę pomidorową, majeranek, kminek, ocet, zagotować i dusić na małym ogniu częściowo przykryte przez minimum 2,5 godziny, aż sos odparuje i zgęstnieje. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Robert Makłowicz
dziennikarz, krytyk kulinarny, pomysłodawca programu telewizyjnego „Makłowicz w podróży” i jego prowadzący, autor i współautor wielu książek, ostatnia to „Café Museum”