HACCP umożliwia praktyczne podejście
W Polsce bardzo powoli, lecz nieustannie wzrasta poziom zainteresowania systemem HACCP. Większość dużych i średnich firm produkujących żywność zaczyna podchodzić poważnie do jego wdrożenia. Systematycznie rośnie także liczba (chociaż jeszcze stosunkowo niewielka) funkcjonujących już systemów.
Po wdrożeniu HACCP przedsiębiorstwa spodziewają się określonych korzyści w postaci:
— gwarancji produkowania bezpiecznej żywności;
— wykorzystania systemu HACCP w kontaktach z PIH i sanepidem w celu wykazania oraz dokumentowania wysokiej dbałości o bezpieczeństwo i higienę produkcji żywności;
— posiadania certyfikowanego systemu, zapewniającego zgodność z wymogami eksportowymi na rynki Unii Europejskiej;
— zwiększenia szans na dostarczanie towarów do sieci hipermarketów.
Dodatkowo atmosferę wokół HACCP podgrzewa fakt wejścia w życie od lipca 2001 roku nowej wersji ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Nakłada ona na wszystkie większe przedsiębiorstwa produkujące żywność obowiązek posiadania tego systemu. Na szczęście przedsiębiorstwa mają na to czas do 2004 r.
Jeszcze raz
W ubiegłym tygodniu na łamach „PB” ukazał się artykuł o systemie HACCP. W zasadzie wyjaśnił on w 100 proc. co to takiego jest. Jednak specjalnie dla tych, którzy nie czytali tej publikacji, bądź mieli problemy z jednoznaczną interpretacją tych jakże trudnych zagadnień, postanowiłem jeszcze raz przypomnieć, czym jest ów tajemniczy dla wielu skrót HACCP. Otóż jest on niczym innym jak systemowym podejściem do zarządzania bezpieczeństwem żywności. Opracowano go w celu wyeliminowania przypadków zatruć, zachorowań, spożywania niebezpiecznej dla zdrowia żywości lub pojawienia się w niej niepożądanych substancji oraz przedmiotów. System pozwala rozpoznawać, kontrolować i zapobiegać zagrożeniom, jakie mogą pojawić się w procesie produkowania bądź składowania produktów spożywczych. Zagrożeniem określamy wszystko to, co w konsekwencji może przynieść zdrowotną szkodę konsumentowi.
Słowo HACCP jest skrótem angielskiego terminu Hazard Analysis Critical Control Point, który można przetłumaczyć jako „Analiza Zagrożeń, Krytyczny Punkt Kontrolny”. System wywodzi się z krajów anglosaskich, stąd trudność we właściwej interpretacji nazwy. Na przykład: często słyszanym sformułowaniem jest: „Analiza krytycznych punktów kontrolnych w procesie produkcji”. Nic bardziej błędnego!
Punkt może zostać uznany za krytyczny dopiero, wtedy gdy jego określenie następuje w wyniku analizy ryzyka wystąpienia zagrożenia.
Szczypta historii
HACCP powstał we wczesnym okresie amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów. Został on opracowany przez Pillsbury Company, firmę współpracującą z NASA oraz laboratoriami armii USA w Natick. Następnie HACCP trafił do przemysłu cywilnego, jako doskonała metoda prewencyjna. Obecnie jest stosowany w zakładach przemysłu spożywczego różnej wielkości na całym świecie. Posiada międzynarodową akceptację jako system zapewniający uzyskiwanie bezpiecznej żywności.
Jacek Zontek,
niezależny konsultant