Zaczęło się od spotu wideo z ubraną w ochronne kombinezony załogą karetki pogotowia tańczącą w rytm piosenki „Ghost busters”, który stał się hitem sieci.
— Minął tydzień od zamknięcia restauracji. Pracownicy pytają, co będzie, czy dostaną kasę, ile, czy będą redukcje. Od rządu nie mamy nic. Wtedy ktoś podesłał mi ten filmik. Pomyślałem, że albo wpadnę w depresję, albo zacznę coś robić — mówi Marcin Koch, właściciel Bazaru Kocha i Talerzyków, dwóch znanych warszawskich restauracji.
Od tamtego momentu pracuje dzień i noc nad For Rest Projekt. Nie lubi tego porównania, ale skojarzenia z „Kuchennymi rewolucjami”, tylko bez kamer i naprawdę na serio, narzucają się same. Nie chodzi jednak o show, tylko realną pomoc dla restauratorów. Ludzie z branży są w desperacji. To nie jest biznes, na którym zarabia się miliony. Ktoś dostał gospodę po ojcu, założył restaurację, żyje z miesiąca na miesiąc. To często małe firmy, biznes rodzinny bez większego kapitału. Ludzie postrzegają gastronomię przez pryzmat sieciówek i dobrych lokali, ale to tylko część rynku. Jest mnóstwo domów weselnych, restauracji żyjących od jednej imprezy okolicznościowej do drugiej. Wkrótce powinien ruszyć sezon komunii i wesel. Nie ruszy, a straconych przychodów nie uda się odzyskać. Jak restaurator ma sobie poradzić? Wysłać wniosek o 5 tys. zł z deklaracją, że nie zwolni kucharek i kelnerów?
Serce na talerzu
— Każdy biznes to emocje, ale ten wyjątkowo wiąże człowieka z tym, co robi. Ludzie angażują się w gastronomię całym sercem. Często nie są w stanie przeżyć niepowodzenia. Znam restauratora — kucharza, który skoczył z okna, bo przejęty biznes cienko prządł. W tej branży non stop spotykasz się z ludźmi. Kiedy tracisz lokal, pozostaje pustka, osamotnienie, poczucie beznadziei i braku punktu zaczepienia — mówi Marcin Koch.
W takiej sytuacji jest wielu właścicieli z 79 tys. punktów gastronomicznych w kraju. Decyzja o zamknięciu restauracji, która zapadłaz dnia na dzień, była dla nich prawdziwym szokiem. Firma ma do opłacenia ZUS, skarbówkę, leasing, pracowników i dostawców. Historie o tym, że normalną restaurację można przestawić na dowóz jedzenia czy diety pudełkowe, należy włożyć między bajki. Do pewnego stopnia zadziała to w Warszawie, ale w mniejszych miastach — nie. Są to zresztą rozmaite biznesy, nie tylko restauracje, ale kawiarnie, kebaby, pizzerie i domy weselne.
— Zadzwoniła do mnie mama, że właściciele zajazdu, który znam od lat — przy drodze, niedaleko Krakowa — po decyzji o zamknięciu zupełnie się pogubili. Nie wiedzieli, co robić, dokąd wysyłać pisma. Paraliż — mówi Marcin Koch.
Wtedy postanowił działać.
— Jest nas trójka: Magda prowadzi rozliczenia, Hania zarządza HR i sprzedażą, ja nadzoruję restaurację. Nie jesteśmy najlepsi na świecie, ale mamy wiedzę i kompetencje, bo zajmujemy się gastronomią od lat — mówi restaurator.
Spowiedź restauratora
Przedsięwzięcie nazwali For Rest Project. Zaczynali w trójkę, ale wokół inicjatywy zawiązała się już większa grupa wsparcia, w której są m.in. księgowi i prawnicy. Współpracę zaoferowały m.in. magazyn „Food Service” i portal Ouichef.pl, Browar Stu Mostów i Związek Pracodawców HoReCa. Wszyscy pro publico bono. Powstała strona internetowa frprojekt.pl i działa specjalna infolinia dla ludzi z gastronomii.
— Czujemy, że możemy im pomóc, dzieląc się swoją wiedzą. Chcemy, by wiedzieli, że w tej trudnej sytuacji nie są sami — mówi Marcin Koch.
Na jaką pomoc mogą liczyć? Na stronie internetowej For Rest Projekt jest kwestionariusz, który należy wypełnić, opisując swoją sytuację, potrzeby, problemy. Zostanie przeanalizowany przez specjalistów, którzy zdecydują, jak można pomóc. Ekipa For Rest zapowiada, że żadnego pytania nie zostawi bez odpowiedzi — telefonicznej albo mejlowej w zależności od złożoności problemu. Docelowo ekipa For Rest planuje wyjazdy w teren, kiedy tylko restrykcje związane z epidemią zostaną poluzowane.
— Będziemy dzwonić do restauratorów, sprawdzać, jaka jest sytuacja, rozmawiać i wypracowywać rozwiązania. Uważamy, że kontakt jest szczególnie ważny w pierwszym etapie kryzysu. Potrzebne jest zwykłe, ludzkie wsparcie, a czasem pomoc psychologa. Tu również możemy pomóc, gdyż projekt wspiera psycholog, który będzie udzielać porad — wyjaśnia Marcin Koch.
Życie po śmierci
Po otarciu łez czas na konkrety: jak przeprowadzić restrukturyzację zatrudnienia, rozmawiać z pracownikami, utrzymać zespół. Potem kwestie formalno-administracyjne: co z ZUS, czynszem, opłatami za media, należnościami dla dostawców.
— Jeśli jesteś właścicielem lokalu, problem jest mniejszy. Gdy najemcą, czekają cię negocjacje. Na wszystko trzeba „mieć papier”. My wysłaliśmy wszędzie pisma z informacją o wstrzymaniu płatności, ale nie odcięliśmy się od naszych partnerów, lecz zaproponowaliśmy rozmowę — wyjaśnia Marcin Koch.
To samo dotyczy dostawców, mniejszych i dużych, jak Selgros. Trzeba rozpocząć z nimi dialog — rozmawiać, słać pisma. Czasy są ekstremalne, ale nie można zostawiać spraw niezałatwionych, czekać aż kontrahent zacznie wysyłać wezwania do zapłaty.
— Bądź twardy, negocjuj. Miasto, w którym działasz, jest ci coś winne, urzędnicy i politycy są od tego, żeby pomagać. Jeśli masz umowę najmu, która wygasa za miesiąc, to może rozwiąż ją teraz, bo jest duże prawdopodobieństwo, że będzie bardzo duża podaż lokali — radzi Marcin Koch.
Po ogarnięciu podstawowych spraw trzeba zastanowić się, co dalej, jak biznes ma wyglądać za trzy miesiące, czy jeszcze będzie istnieć. Być może trzeba będzie podjąć decyzję o upadłości, a jeśli tak, to trzeba cały proces przygotować, żeby to nie była niekontrolowana plajta. Jeśli firma ma działać, będzie potrzebowała pomysłu, jak stanąć na nogi po okresie zamknięcia — spłacić długi, dotrzeć do klientów, zmienić asortyment, profil, lokalizację. Za kilka miesięcy rynek będzie wyglądał zupełne inaczej, mogą się otworzyć nowe możliwości.
— Nikomu nie zrobimy audytu na odległość, zresztą nie będzie takiej potrzeby, bo zazwyczaj punkty gastronomiczne to jednoosobowa działalność. Chcemy nawiązać bezpośredni kontakt z tymi ludźmi i pomóc im znaleźć rozwiązanie w trudnej sytuacji, w jakiej wszyscy się znaleźliśmy — wyjaśnia Marcin Koch.