Macedonia na Bałutach

28-09-2017, 22:00

W Łodzi od kilkunastu lat działa nietypowy biznes: mała palarnia kawy. Nietypowy, bo w damskich rękach. Elżbieta Szkuta-Gligorov to pierwsza w Polsce kobieta, która się tym zajmuje.

Bałuty to najsłynniejsza łódzka dzielnica, lecz jej sława jest raczej dwuznaczna. Eufemizmem jest stwierdzenie, że okolice rynku Bałuckiego to rejon niezbyt przyjazny, podobnie jak — kiedyś — warszawska Praga czy krakowski Kazimierz. Wydaje się, że czas zatrzymał się tu lata temu, wiele budynków pamięta Litzmannstadt Ghetto. Nigdy nie mieszkali tu ludzie bogaci, których stać na zbytki. Na rynku pachnie świeżymi pomidorami i jabłkami, na Ceglanej jawnie handluje się papierosami i alkoholem bez akcyzy. W takiej okolicy, przy ul. Zgierskiej, kusi zapachem świeżo palonej kawy maleńka palarnia Macedonia, która może się pochwalić klientami wiernymi od jej początku, czyli od 15 lat.

Rodzinna atmosfera.
Wyświetl galerię [1/3]

Rodzinna atmosfera.

W soboty dużo ludzi przychodzi z dziećmi, siadają na workach w kącie, piją parzonaprzeze mnie kawę, rozmawiają, chrupią migdały podawane na zakąskę, słuchają bałkańskiej muzyki, którą puszczamy dlastworzenia klimatu — opowiada Elżbieta Szkuta-Gligorov (na zdjęciu stoi za ladą), właścicielka palarni kawy Macedonia. KRZYSZTOF JARCZEWSKI

Punkt zwrotny

Choć okolica nie rokowała dobrze co do perspektyw biznesu, Elżbieta Szkuta-Gligorov założyła tu wraz mężem pierwszą w Łodzi palarnię kawy. Zanim zerwane z krzaków nasiona staną się aromatycznym, czarnym naparem, muszą przejść długą drogę. Jednym z przystanków jest palarnia, w której ziarna zyskują unikalny smak i aromat. Aby wyczuć i usłyszeć, kiedy kawa w piecu jest dostatecznie wypalona, trzeba lat praktyki, bo od momentu, gdy ziarna są w stanie idealnym, do tego, gdy nadają się do kosza, mijają ledwie sekundy.

— Pomysł się narodził, gdy byłam z mężem w Serbii. On pochodził z Belgradu, tam małych palarni jest bardzo dużo. Wcześniej prowadziliśmy tutaj sklep spożywczy, ale rosnąca liczba supermarketów w Łodzi spowodowała, że interes podupadł. Palarnia kawy była nowym pomysłem na życie. Wszystkie oszczędności zainwestowaliśmy w piec do wypalania sprowadzony z Serbii. Wyremontowaliśmy też gruntownie i zmodernizowaliśmy lokal, bo piec wymagał komina — wspomina właścicielka. Kultura picia kawy dopiero się rodziła w Polsce. Na początku było ciężko, ale powolutku, miesiąc po miesiącu, zaczęli wychodzić na swoje. Aż przyszedł kryzys — tak w życiu prywatnym, jak i biznesowym. Mąż odszedł i zabrał klientów i maszynę. Został sklep.

— Zostałam sama. Musiałam od niego kupować kawę jako klientka, a to się stało zbyt drogie, byłam gotowa się poddać. Wtedy do pionu postawiła mnie przyjaciółka, mówiąc: „Kobiety są silne, dasz radę. Nauczysz się palić kawę!”. Nigdy wcześniej tego nie robiłam — zajmowałam się sklepem i sprzedażą hurtową. Sprowadziłam jednak kolejną maszynę i zaczęłam palić kawę. Robię to samodzielnie od dziewięciu lat — opowiada Elżbieta Szkuta- -Gligorov. Tak została pierwszą w Polsce kobietą, która zajmuje się tym procesem — palenie kawy to męska domena. Małymi krokami odbudowała sieć klientów i uczyła się kawy. A to skomplikowana wiedza. Kawa rośnie na krzewach lub drzewach, jej owoce przypominają wiśnie, a pestki to właśnie znane nam ziarna, które w postaci surowej i zielonej przywozi się do Polski z plantacji z różnych zakątków świata. Takie ziarna zawierają kilkanaście związków, od których zależy smak i zapach kawy. Po wypaleniu jest ich już ponad 500. Pod terminem wypalanie kryją się liczne reakcje fizyczne i chemiczne: ziarna pęcznieją, woda odparowuje, kolor zmienia się z zielonego na ciemnobrązowy, cukry karmelizują. Po ostygnięciu ziarna muszą „pooddychać”, czyli musi się z nich ulotnić dwutlenek węgla powstający w trakcie palenia. Każda kawa inaczej się pali zależnie od tego, na jakiej wysokości rośnie, w jakim kraju i w jakim klimacie, np. India Malabar jest narażona na wiatry monsunowe i ma mniej wody w żółtawych ziarnach.

Firma Macedonia to właściwie manufaktura. Piec do wypalania nie ma elektronicznej regulacji, trzeba pilnować procesu, na raz wrzuca się do niego maksymalnie pięć kilogramów ziaren chłodzonych później powietrzem, a nie wodą. — Odgazowanie trwa 24 godziny. Następnego dna kawę pakujemy lub mielimy. Po paleniu ma 180 stopni. W wielkich maszynach jest schładzana wodą, a wtedy w ziarnach zamykają się pory i nie może się odgazować. Taka kawa bardziej drażni żołądek. Wtedy klienci narzekają, że jest kwaśna i brzuch po niej boli — opowiada właścicielka palarni. Ubytki sięgają 20 proc., czyli z pięciu kilogramów surowych ziaren Macedonia zyskuje cztery. Ubytki to woda i łuski, które się wyrzuca. — Dla dużych palarni jedna piąta to bardzo duża strata, dlatego nie usuwają łusek, a czasem dodają upalony jęczmień niewyczuwalny w smaku. Jeśli kawa jest niezbyt świeża, muszą ją upalić mocniej. A brzuch boli… — twierdzi Elżbieta Szkuta-Gligorov.

Czekolada i kwiaty

Jedne kawy mają smak korzenny, inne owocowy, kolejne kwiatowy lub czekoladowy. Są odmiany łagodniejsze, są kwaśniejsze. Gdy ciepłe ziarna po wypalaniu mają pootwierane pory, kawę można aromatyzować. Tu Elżbieta Szkuta-Gligorov ma pole do popisu, bo zawsze miała talent do dobierania przypraw i aromatów. Stworzyła mieszanki, którym nadała fantazyjne nazwy: „O północy w Paryżu”, „Rzymskie wakacje”, „Latynoskie rytmy”.

— Lubię zmieniać swoje ulubione kawy. Ulubioną powinna być ta, która najlepiej smakuje. Do palarni przychodzą kawosze z problemami żołądkowymi, którzy się cieszą, że po naszej kawie nie dzieje się nic złego. Sposób wypalania ma bardzo duże znaczenie. Kawę najlepiej wykorzystać do trzech tygodni od upalenia, wtedy zachowuje najwięcej walorów smakowych. Tymczasem w dużych sklepach paczki z kawą leżą nawet rok. Przy parzeniu jest dla mnie ważna jakość wody, a jego sposób — drugorzędny. Są amatorzy kawy z ekspresu, po turecku czy z tygielka. Mam klientów, którzy robią tzw. plujkę w szklance, a potem wyjadają fusy. Są też tacy, którzy twierdzą, że piją tylko kawę i wodę i potrafią wypić kilkanaście kaw dziennie. Każdy jest inny, ale warto jednak ją popijać wodą, bo kawa odwadnia, i uzupełniać magnez, bo go wypłukuje — przypomina Elżbieta Szkuta-Gligorov. W Macedonii można też kupić mieszanki herbat — w tym jednak przypadku właścicielka palarni stawia na umiejętności lokalnych firm i sprowadza gotowe mieszanki.

— Do dziś pamiętam, jak w odpowiedzi na pytania klientów sprowadziłam wędzoną herbatę. Próbuję wszystkich sprzedawanych produktów, a po niej czułam się przez cały dzień jak po wizycie u dentysty. Ale ludzie ją kupują. Moje pierwsze spotkanie z zieloną herbatą też nie było udane — nie wiedziałam, jak ją parzyć. Po przygotowaniu naparu nie wiedziałam z kolei, czy ją jeść, czy pić — tak urosła w filiżance. Wsypałam jej za dużo. Zraziłam się, wydała mi się gorzka i niedobra, wróciłam do niej dopiero po latach, gdy dowiedziałam się, jak ją parzyć: nie sypać za dużo, nie zalewać wrzątkiem — opowiada Elżbieta Szkuta-Gligorov. Klienci Macedonii za sto gramów kawy zapłacą od 3,9 do 12 zł. Cena zależy od tego, czy to kawa z małej plantacji, czy z dużej, czy uprawiana ekologicznie, bez nawozów, czy przemysłowo, na jakiej wysokości (drzewa i krzewy kawowe mogą rosnąć na minimum 900 metrach). Można tu też kupić najdroższą kawę świata — kopi luwak (300 zł za 100 g). W Indonezji żyje przypominające liska zwierzątko, popularnie zwane cywetą, fachowo łaskunem muzangiem, a lokalnie — luwakiem. Żywi się wszystkim, co znajdzie, ale szczególnie lubi dojrzałe owoce kawowca. Podobno wybiera tylko najlepsze i najdojrzalsze. Potem ich miąższ jest trawiony w przewodzie pokarmowym, a ziarna wydalane — lekko sfermentowane. To ponoć nadaje im szczególny smak.

— Piłam. Ale nie sądzę, by smak był wart ceny — wyznaje Elżbieta Szkuta-Gligorov. Macedonia jest firmą rodzinną, właścicielka prowadzi ją z wraz z synem. Myślą o rozwoju, ale pamiętają o powiedzeniu, że „małą łyżeczką też się człowiek naje”. Tym bardziej, że dotychczas sprawdza im się filozofia małych kroków i wielkiego serca do pracy.

— Mamy dobry towar, coraz więcej klientów kupuje przez internet — kawiarnie, hotele, prywatne osoby. Mam też klientów, którzy nie mogą żyć bez mojej kawy. Na początku nie mieliśmy jednak pojęcia, czy ten pomysł na biznes się sprawdzi, ledwie wiązaliśmy koniec z końcem. Wtedy młodszy syn miał pięć lat, siedział w kąciku firmy i starał się sprzedawać klientom swoje przedszkolne rysunki. Stali klienci nie mogą się nadziwić, że teraz to postawny dwudziestolatek, a na schodkach przed firmą czasem siada moja trzyletnia wnuczka Hania i gromko zaprasza na świeżo paloną kawę. W soboty dużo ludzi przychodzi z dziećmi, siadają na workach w kącie, piją parzoną przeze mnie kawę, rozmawiają, chrupią migdały podawane na zakąskę, słuchają bałkańskiej muzyki, którą puszczamy dla stworzenia klimatu — opowiada właścicielka. Biznes wciąż prowadzą w trzech niewielkich pomieszczeniach — klienci wchodzą po schodkach sklepu, będącego jednocześnie minikawiarenką z dwoma stolikami, workami z kawą i warczącym w kącie młynkiem do mielenia ziaren. Na półkach stoją puszki i słoje z kawą i herbatą, akcesoria do parzenia i podawania. Zza kontuaru wchodzi się do pomieszczenia biurowego i dalej do palarni. Elżbieta Szkuta-Gligorov nie rusza się w podróż bez swojej kawy — zabiera termos z naparem, bo lury z automatu się nie napije.

— Kto ma porównanie, nie wróci do kawy marketowej — bez smaku, koloru i aromatu — mówi właścicielka Macedonii. Nawet jej syn, który niedawno wyjeżdżał za granicę, poprosił o mieszankę mamy. A jechał do… kawowej mekki — Turcji. &

Między zwrotnikami

Kawę uprawia się w tak zwanym pasie kawowym między zwrotnikiem Raka a zwrotnikiem Koziorożca, m.in. w Etiopii, Kenii, Brazylii, Kolumbii, Meksyku, Gwatemali, Indiach, Indonezji i Wietnamie. W XIX w. nie była już „wynalazkiem szatana”, lecz cywilizowanym napojem, który był szczególnie chętnie pity w szlacheckich domach. W zamożniejszych rodzinach, np. u Radziwiłłów, zatrudniano nawet Turka, który zajmował się parzeniem kawy. W domach, które nie mogły sobie na aż taki luksus pozwolić, napój przygotowywała tzw. kawiarka.

 

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: EWA TYSZKO

Najważniejsze dzisiaj

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Po godzinach / Macedonia na Bałutach