Oscypek w Unii smaku nie straci

Wojciech Kmita
10-11-2004, 00:00

Bacowie się zgodzili — paznokcie krótko obcięte, jasna odzież robocza, nakrycie głowy zasłaniające włosy. Tak ma wyglądać góral produkujący oscypki.

W sobotę wchodzi w życie rozporządzenie ministra rolnictwa i rozwoju wsi w sprawie wymagań weterynaryjnych dla produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze. Aby nie narażać się na przykre konsekwencje, do jego zapisów muszą zastosować się wszyscy producenci takich góralskich specjałów, jak redykołka, bryndza, oscypek, bunc i żentyca.

— Mamy XXI wiek i tych wymogów po prostu nie da się przeskoczyć. Projekt rozporządzenia był zresztą konsultowany z bacami i przez nich zaakceptowany. A poza tym sposób produkcji pozostanie taki sam jak do tej pory, bacowie będą robili oscypki czy bunc według swoich własnych receptur, będą one różniły się smakiem. Bo każdy baca robi go na swój sposób, z każdej polany oscypek jest inny — wyjaśnia Jan Janczy, dyrektor Regionalnego Związku Hodowców Owiec i Kóz z siedzibą w Nowym Targu.

Na szczęście bez płytek

Produkty regionalne, wykonywane według tradycyjnych metod, objęte są w Unii Europejskiej specjalną klauzulą ochronną. Minimalne wymagania sanitarne przy ich produkcji określa każdy kraj członkowski. Najnowsze rozporządzenie ministra rolnictwa jest realizacją tych wymogów. Obok zakładów produkcyjnych dopuszcza ono wyrób tradycyjnych specyfików w bacówkach (wg definicji — w obiektach pasterskich znajdujących się bezpośrednio obok miejsca wypasu owiec lub krów i owiec), ale obwarowano to wieloma obostrzeniami.

Między innymi ściany, podłogi, sufity i drzwi mogą być z drewna, ale tylko wtedy, gdy będą one utrzymane „w stanie technicznym i higienicznym niewpływającym negatywnie na jakość zdrowotną produktów”, konstrukcja podłogi powinna umożliwiać odpływ wody. Poza tym bacówki muszą mieć oświetlenie „niepowodujące zmiany kolorów”, wentylację naturalną lub mechaniczną, powinny być zaopatrzone w wodę spełniającą wymagania dla wody do spożycia, zabezpieczone przed dostępem szkodników itd.

Osoba pracująca przy produkcji oscypków, bryndzy czy żentycy musi używać czystej odzieży roboczej w jasnym kolorze (i zmieniać ją codziennie oraz po każdym zabrudzeniu), obuwia roboczego oraz nakrycia głowy całkowicie zasłaniającego włosy. Poza tym powinna mieć krótko obcięte paznokcie, nie nosić biżuterii i zegarka, a także „nie pluć, nie palić tytoniu, nie żuć tytoniu lub gumy”.

— I nie ma się czemu dziwić. Kupując oscypka, każdy chciałby być pewien, że został on wyprodukowany w odpowiednich warunkach sanitarnych, a baca jest zdrowy, co potwierdza odpowiednie orzeczenie lekarza. Koszty przystosowania do tych wymogów nie są duże. Już obecnie część bacówek (a mamy ich w sumie nieco ponad 120) wyposażona jest choćby w bojlery podgrzewające wodę. Poza tym i tak rozporządzenie dotyczy tylko wyrobów do sprzedaży bezpośredniej. W innym przypadku byłoby znacznie gorzej. Próbkę tego mieliśmy za czasów ministra rolnictwa Jarosława Kalinowskiego, kiedy powstał projekt regulacji nakazującej m.in. wyłożenie ścian bacówek płytkami — tłumaczy Jan Janczy.

Rejestracja po raz drugi

Z oscypkiem był jeszcze inny kłopot. Niemal w ostatniej chwili wniosek o zastrzeżenie produkcji tego rodzaju sera na Podhalu trafił do polskiego Urzędu Patentowego. Wprawdzie już w 2003 r. powiaty nowotarski, tatrzański i żywiecki uzyskały odpowiednie prawo patentowe (a dokładniej — prawo do znaku oznaczenia geograficznego) dla redykołki, bryndzy, oscypka, buncu i żentycy, ale w maju okazało się, że — wbrew wcześniejszym zapewnieniom resortu rolnictwa — nie spełnia ono unijnych warunków. Bruksela nie uznała polskiego patentu m.in. dlatego, że takiej rejestracji nie mogą w Unii dokonywać samorządy.

W ciągu pięciu miesięcy górale musieli złożyć ponownie wniosek (po tym terminie ktoś inny mógłby wystąpić o ich zastrzeżenie). W ich imieniu zrobił to 30 października Regionalny Związek Hodowców Owiec i Kóz z siedzibą w Nowym Targu. Dotyczył on tylko oscypka.

— Uznaliśmy, że ma on największe szanse na zrobienie kariery za granicą. Z buncu zrezygnowaliśmy celowo, bo nadaje się on do spożycia tylko kilka dni. A jeśli chodzi o redykołkę i bryndzę (do tej ostatniej rości sobie prawa także Słowacja) — będziemy się starali to zrobić w następnym etapie — mówi dyrektor związku Jan Janczy.

Po sprawdzeniu wniosku w sprawie oscypka Urząd Patentowy przekaże go do Brukseli, która będzie miała pół roku na jego rozpatrzenie (w tym ewentualnych zastrzeżeń innych regionów zainteresowanych tego rodzaju serem).

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Wojciech Kmita

Najważniejsze dzisiaj

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Tematy

Puls Biznesu

Puls Firmy / Oscypek w Unii smaku nie straci