Pączki z truflami

Basia Starecka
opublikowano: 26-09-2019, 22:00

W Chorwacji luksusowe grzyby rosną tylko na Istrii, gdzie klimat jest idealny dla trufli. Co prawda ostatnio lata bywają suche, jak w 2017 r., kiedy na plantacji Karlić Tartufi, lidera krajowego rynku, na jedną truflę przypadło 10 klientów. Ceny poszybowały wtedy do… pięciu tysięcy euro za kilogram.

Ivana Karlić ma 21 lat i mieszka w Zagrzebiu. Został jej jeszcze rok studiów z public relations, ale gdy tylko je skończy, wraca do lasu. „Nananana! Nananana!” krzyczy co chwilę, przerywając naszą rozmowę.

Kobiety u steru. Firma Karlić Tartufi (Paladini 14, Buzet Istria, Chorwacja) jest zdominowana przez kobiety. Pracują w niej Ivana Karlić, jej babcia i mama, a także... dziesięć suczek. To m.in. spaniele i kudłate przedstawicielki rasy lagotto romagnolo, jednej z najstarszych na świecie.
Wyświetl galerię [1/4]

Kobiety u steru. Firma Karlić Tartufi (Paladini 14, Buzet Istria, Chorwacja) jest zdominowana przez kobiety. Pracują w niej Ivana Karlić, jej babcia i mama, a także... dziesięć suczek. To m.in. spaniele i kudłate przedstawicielki rasy lagotto romagnolo, jednej z najstarszych na świecie. Fot. Archiwum prywatne

— To nasza tajna komenda — tłumaczy Ivana Karlić.

Próbuję za nią nadążyć, ale łapie mnie zadyszka. Po kolejnym „nananana” zaczyna biec i znika mi z oczu. Między drzewami mogę jedynie dostrzec kawałek jej kalosza. Musi być szybsza od psów, które na dźwięk komendy szukają trufli. Bo kiedy je znajdą, nie będzie już czego zbierać.

— O, zobacz, zdążyłam w ostatniej chwili! — chwali się i podsuwa mi pod nos obślinioną przez psa małą czarną truflę, którą wyciągnęła mu niemal z pyska.

Wygląda jak kawałek ziemi. Dopiero gdy się ją potrze, grzyb uwalnia swój charakterystyczny zapach. Psy słyszą „nananana” i jedzą trufle od małego. Szkoli się już malutkie szczeniaki, nim zaczną dokazywać. Szybko stają się koneserami grzybów i bardzo trzeba później uważać, by nie zjadały każdej wytropionej zdobyczy. Nie do końca się to udaje. Ivana Karlić szacuje, że co roku z powodu gapiostwa zbieraczy trufli w psich pyskach znika około 40 proc. zbiorów. Jeśli psy zaczynają kopać, to znak, że znalazły naprawdę spory okaz. Trzeba je wtedy odciągnąć i delikatnie odgarnąć ziemię specjalną motyką. Po wyjęciu trufli przykrywa się ziemię z powrotem.

Grzyby rosną w symbiozie z orzechem, bukiem i dębem. W takim lesie teraz jesteśmy, w całości jest własnością rodziny Karlić. To pierwsza tego typu plantacja trufli w całej Chorwacji. Kiedy grzyby są dojrzałe, zaczynają specyficznie pachnieć. Ten aromat wychwytują psie nosy. Nos człowieka jest zbyt słabo rozwinięty, by mógł to wyczuć. Psy za znalezienie grzybów otrzymują smakołyki, jednak szkolone pod kątem trufli zdecydowanie wolą smak luksusowych grzybów od psiej karmy.

Ivana Karlić się śmieje, że to właśnie dzięki tej wyrafinowanej diecie dożywają późnej starości. Niedawno w wieku osiemnastu lat odeszła jej ukochana suczka Crnko. Cała rodzina wspomina ją z wielkim żalem. Pracowała do samego końca i co roku zbierała rekordową ilość trufli w porównaniu z resztą stada. Większość psów jest rasy lagotto romagnolo, pochodzącej z okolic bagien Comacchio i laguny wokół Rawenny, jednej z najstarszych na świecie i jedynej specjalizującej się w poszukiwaniu luksusowych grzybów.

To rasa, która powstała ze skrzyżowania wielu psów słynących z dobrego nosa, m.in. seterów, spanieli bretońskich i pointerów. Lagotto romagnolo wyglądają zabawnie i budzą w ludziach dużą sympatię. Są kudłate, wesołe i ruchliwe. Ale też czujne. Podekscytowane Betty i Zara co chwila spoglądają na Ivanę Karlić. Czekały na wycieczkę do lasu cały dzień.

— Nasza firma jest całkowicie zdominowana przez kobiety. Nawet w kwestii zwierząt. Nie zatrudniamy psów, tylko suki, bo psy mają problem z koncentracją, a suki są bardziej skupione na pracy. Jak w życiu. W listopadzie, kiedy zacznie się sezon na najcenniejsze białe trufle, wszystkie kobiety w firmie ogarnia gorączka złota. Dziesiątkę naszych suczek również. Wiadomo, biała trufla — lepsze pieniądze, więcej emocji. Masz wtedy dreszcze, kiedy przekraczasz linię drzew. To lepsze niż hazard — żartuje Ivana Karlić.

Trufle od śniadania do kolacji

Szukania trufli nauczyła ją matka. Ivana była bobasem, kiedy znalazła się w zawiniątku na jej plecach podczas jednej z wypraw do lasu. Jest trzecim pokoleniem kobiet w rodzinie, które mają nosa do trufli.

— Pierwsza była moja mama i jej siostry, co wcale nie było wtedy popularnym zajęciem dla kobiet. Wytykano ją palcami, obgadywano. Nawet moja babcia się martwiła, że to nie jest zajęcie dla jej córki. Dała się jednak przekonać i teraz zbiera najwięcej z nas. Ma 74 lata i chodzi na trufle codziennie. Nawet jak jest upał albo pada deszcz. Śmiejemy się, że pomału zapuszcza tam korzenie. Chodź, dam ci spróbować wina, które robi. Oczywiście jest z truflami! — zachęca Ivana Karlić.

Smakuje wyjątkowo dobrze, podobnie zresztą jak sznapsy. Pierwszy, najmocniejszy, jest z liści jemioły z płatkami białej trufli. Pije się go w tych okolicach od dekad. Podobno pomaga na problemy z żołądkiem, a jak twierdzą niektórzy — generalnie na każdą zgryzotę. Drugi jest na bazie miodu i trufli, świetnie pasuje do deserów. Dobrze się składa, bo w kuchni krząta się już Radmila Karlić i zdaje się, że zaczyna smażyć pączki. Fritule, zwane bardziej z chorwacka uštipci, pršurate, frite albo prikle, mają włoski rodowód. W końcu jesteśmy w Paladini między położnymi na wzgórzach średniowiecznymi grodami Buzet a Motovun.

1646e18c-8c31-11e9-bc42-526af7764f64
Puls Biznesu po godzinach
Newsletter, który pozwoli odpocząć od codziennych newsów. Sylwetki ludzi biznesu, trendy, reportaże i podcasty
ZAPISZ MNIE
Puls Biznesu po godzinach
autor: Marcin Goralewski
Wysyłany raz w tygodniu
Marcin Goralewski
Newsletter, który pozwoli odpocząć od codziennych newsów. Sylwetki ludzi biznesu, trendy, reportaże i podcasty
ZAPISZ MNIE

Administratorem Pani/a danych osobowych będzie Bonnier Business (Polska) Sp. z o. o. (dalej: my). Adres: ul. Kijowska 1, 03-738 Warszawa.

Kliknij w link w wiadomości, aby potwierdzić subskrypcję newslettera.
Jeżeli nie otrzymasz wiadomości w ciągu kilku minut, prosimy o sprawdzenie folderu SPAM.

Z tej części Istrii blisko już do Słowenii, a także Włoch. Wpływ Półwyspu Apenińskiego na kulturę i miejscową kuchnię jest ogromny. To z Włoch przyjeżdżali pierwsi koneserzy trufli w czasach, kiedy Chorwaci nie zdawali sobie jeszcze sprawy z walorów grzybów i karmili nimi świnie. Dziś w tych okolicach używa się trufli równie często co soli i doprawia nimi nie tylko dania, ale również trunki. Podobnie jest z pączkami. Nieco mniejsze od naszych gorące kuleczki, chrupiące z zewnątrz i obłocznie mięciutkie w środku, zwykle podaje się obsypane cukrem.

Ale nie w rodzinie Karliciów. Radmila kąpie je w gorącym tłuszczu, aż pięknie się zezłocą, a następnie odsącza na papierowym ręczniku i okrasza hojną porcją czekoladowo-grzybowego kremu. Recepturę trufelli wymyślił brat Ivany, Ivan Karlić, znany łasuch w rodzinie. Na jej pomysł wpadł, jedząc chleb z nutellą i plastrami grzybów. W trufelli znalazły się same luksusowe produkty: belgijska czekolada, trufle i szampan.

— Przepis na fritule jest bardzo prosty, pochodzi z czasów, kiedy Istria nie była jeszcze bogatym regionem Chorwacji i jedyny deser, na jaki można było sobie pozwolić, był na bazie podstawowych produktów — jajek, jogurtu, mąki i cukru. Receptura nie zmieniła się od setek lat. Ja też jadłam fritule jak byłam mała. Moją mamę uczyła smażenia babcia, a moją babcię — prababcia. Sekretem jest dodatek alkoholu w cieście, dzięki któremu nie chłoną tłuszczu. No i ten ruch palcami. Tego jeszcze nie opanowałam, dlatego moje pączki na razie bardziej przypominają naleśniki niż zgrabne kuleczki — mówi Ivana Karlić i wskazuje na ruch rąk swojej matki.

Rodzina je grzyby codziennie. Ulubione danie to gnocchi z białą truflą. Wszystko jest pod ręką, grzyby rosną w lesie, jaja znoszą kury w kurniku, a warzywa, w tym ziemniaki, uprawia babcia w warzywniku pod domem. Karliciowie są samowystarczalni. Czasami jednak wchodzą we współpracę z sąsiadami. Tak powstają sygnowane ich marką sery, pasty, sosy balsamico, miody i chleby z kawałkami trufli.FOT. MONIKA WALECKA

Wioska psów

Produkty Karlić Tartufi wysyłane są za granicę. Sporo z nich znajduje rynek zbytu w Azji — największymi odbiorcami są Hongkong i Singapur. Trufle latają także do Wielkiej Brytanii, Niemiec, Austrii i Stanów Zjednoczonych. Rodzina rozpracowuje teraz dostawę do Australii, gdzie regulacje dotyczące eksportu są bardzo restrykcyjne. Współpraca rodziny Karliciów z zagranicą rozkwitła po dołączeniu Chorwacji do Unii Europejskiej.

Teraz jest liderem na rynku, bo trufle nie rosną w całym kraju, tylko tutaj, na Istrii, gdzie klimat jest idealny dla ich wzrostu. Sporo słońca, ale też i deszczu. Lata ostatnio bywają co prawda suche, jak w 2017 r., kiedy na jedną truflę przypadło aż dziesięciu klientów. Ceny poszybowały wtedy do pięciu tysięcy euro za kilogram. Rodzina Karliciów zatrudnia na stałe dziewięć osób, do zbioru trufli w sezonie nawet do 400. W miasteczku Paladini mieszka tylko nieco ponad 40 osób. Zdecydowanie więcej jest psów — bo około setki.

— Mój chłopak jest z miasta. Poznaliśmy się na studiach w Zagrzebiu. Kiedy przyjechał tu pierwszy raz, w ogóle nie rozumiał, co może być fajnego w łażeniu po lesie. Dzisiaj siłą nie można go stamtąd wyciągnąć. Za rok wracam, do domu, a on ze mną. Z daleka od kin, teatrów i sklepów. Będzie musiał się przyzwyczaić, bo ja się stąd na pewno już nigdzie nie ruszę — deklaruje Ivana Karlić.

Tradycyjny makaron fuži z Istrii z truflami

  • 150 g masła
  • 50 g kremu lub pasty truflowej (do kupienia w sklepach z kuchniami świata)
  • 200 ml śmietany
  • dwie krople oliwy truflowej
  • 200 g startego parmezanu
  • 500 g suszonych fuži (albo innego makaronu)
  • 70 g trufli świeżych lub mrożonych (opcjonalnie)
  • sól

Masło rozpuszczamy na patelni, dodajemy krem z trufli, śmietanę, oliwę truflową i ser. Mieszamy przez chwilę, aż składniki się dobrze połączą. Kiedy sos jest gotowy, ścieramy truflę w płatki, mieszamy. W międzyczasie gotujemy makaron w osolonej wodzie, odcedzamy, łączymy z sosem i podajemy.

BASIA STARECKA

Podróżniczka, niezależna dziennikarka, jedna z najbardziej opiniotwórczych obserwatorek polskiej sceny kulinarnej. Jej teksty publikują m.in. „Wysokie Obcasy”, „Twój Styl”, Vogue.pl i „National Geographic Traveller”. Absolwentka Polskiej Szkoły Reportażu, przewodnicząca jury plebiscytów kulinarnych „Gazety Wyborczej”. Od 2011 r. prowadzi bloga Nakarmiona Starecka z recenzjami, przepisami i przewodnikami po świecie.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Basia Starecka

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu