Iwona Szczepańska: Po wejściu HACCP żywność będzie zdrowsza
Sejm rozpatrzył w piątek poprawki Senatu i uchwalił ostateczną wersję ustawy z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Wchodzi ona w życie po upływie trzech miesięcy od dnia ogłoszenia, z tym że przepisy dotyczące systemu HACCP obowiązują od 1 stycznia 2004 r. Tę ostatnią datę Senat chciał zmienić na „z dniem uzyskania przez RP członkostwa w UE”, ale Sejm pozostał przy swojej wersji. Natomiast przyjął senacką poprawkę, zwalniającą od obowiązku wdrożenia systemu HACCP małych i średnich przedsiębiorców.
Mało jeszcze znany skrót HACCP oznacza Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli Analizę Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli — w produkcji, przechowywaniu i udostępnianiu żywności. Identyfikacja tych punktów dotyczy ustalenia miejsc, w których może wystąpić trwała zmiana cech produktu, mająca wpływ na ogólnie pojęte zdrowie — sposób przetwarzania, konserwacji itp. Sztaby specjalistów robią to w sposób indywidualny dla każdej firmy, ale według standardu przepisów bezpieczeństwa żywności — chemicznego, bakteriologicznego oraz mechanicznego.
Na świecie uznano, że najskuteczniejszym sposobem zagwarantowania jakości zdrowotnej i bezpieczeństwa żywności jest właśnie wdrożenie i utrzymanie metody HACCP, dzięki której można zidentyfikować, skontrolować i ocenić zagrożenia. Co najważniejsze — w systemie tym przyjmuje się, że wszelkie ewentualne i potencjalne zagrożenia zostaną zidentyfikowane przed i podczas procesu produkcyjnego.
System HACCP obejmuje siedem następujących zasad postępowania:
- zidentyfikowanie i ocenę zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom;
- określenie krytycznych punktów kontroli (CCP) w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występujących zagrożeń;
- ustalenie dla każdego CCP wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać, i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych);
- ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania CCP;
- ustalenie działań korygujących, jeżeli CCP nie spełnia wymagań;
- ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system HACCP jest skuteczny i zgodny z planem;
- opracowanie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenie sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizacji dokumentacji systemu.
Podstawowym dokumentem systemu jest plan HACCP, który powinien obejmować opis i schemat organizacyjny przedsiębiorstwa, zapis o odpowiedzialności za system i opis produktów. Dla każdego produktu opracowuje się schemat procesu technologicznego oraz dane na temat krytycznych punktów kontroli — to znaczy:
- kopie wszystkich formularzy związanych z tymi punktami;
- procedury dotyczące sposobu przechowania zapisów;
- procedury weryfikacyjne;
- procedury mycia i utrzymania higieny;
- procedury wycofania produktu na wypadek zagrożenia;
- procedury dotyczące postępowania w razie reklamacji;
- procedury dotyczące znakowania.
Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia zawiera delegacje dla ministra właściwego do spraw zdrowia do wydania szeregu rozporządzeń — niektórych w porozumieniu z innymi ministrami. Ich projekty oczywiście już istnieją, jako że stanowiły załączniki do rządowego projektu ustawy. Rozporządzenia wykonawcze dotyczące HACCP wejdą w życie 1 stycznia 2004 r. Czasu na ich dopracowanie jest więc dużo, ale dobrze byłoby, gdyby zostały wydane i ogłoszone z dużym wyprzedzeniem — na przykład rocznym. Oczekują tego wszystkie podmioty gospodarcze, które system HACCP będą musiały wdrażać.
Iwona Szczepańska jest wiceprezesem i przewodniczącą komitetu prawnego Polskiej Organizacji Handlu i Dystrybucji