Rynek usług gastronomicznych w Polsce znajduje się w stadium rozwoju. Jego roczne obroty szacowane są obecnie na 15 mld zł.
Raport „Rynek gastronomiczny w Polsce”, opracowany pod koniec listopada przez GfK Polonia, potwierdza, że w 2003 r. nastąpił istotny wzrost liczby obiektów gastronomicznych.
— Wreszcie nastąpiło oczekiwane ożywienie. Wyniki wskazują nie tylko na powiększanie się liczby punktów, ale także niewielki wzrost wartości rynku, którego obroty szacowane są obecnie na 15 mld zł. Jednorazowe rachunki płacone przez klientów nie są wprawdzie wyższe niż w latach ubiegłych, ale osoby będące bywalcami restauracji odwiedzają coraz większą ich liczbę i robią to częściej — twierdzi Magda Zimny z GfK Polonia.
Zmiana obyczajów
Obecnie w Polsce działa 45 tys. restauracji, barów i kawiarni. Dwa lata wcześniej było ich 43 tys. Wzrost wartości rynku wynika głównie z przyrostu liczby lokali, które znajdują klientów.
— Moim zdaniem, zacząła się kształtować zmiana obyczajów. Coraz częściej ludzie wychodzą do restauracji. Pojawiły się też placówki przeznaczone dla ludzi średnio zamożnych — podkreśla Magda Zimny.
Sieci w natarciu
Intensywnie rozwijają się przede wszystkim sieci punktów gastronomicznych, a szczególnie barów kawowych. Największą aktywnością wykazują się tu dwaj główni gracze: Tchibo oraz Coffee Heaven. Pierwszy z nich, należący do niemieckiego dystrybutora kawy, ma obecnie 12 lokali. Coffee Heaven to polska spółka. W maju 2003 r. wyemitowała obligacje warte 14 mln zł. Uzyskane środki zamierza wydać na rozwój sieci. Na kolejną emisję czeka następna transza o wartości 6 mln zł. Podobnie jak jej główny konkurent chce do końca 2006 r. rozbudować swoją sieć do 50 lokali. Koszt uruchomienia barku kawowego szacowany jest na 100-500 tys. zł i zależy od lokalizacji, miasta oraz okresu, na jaki zawarto umowę najmu lokalu.
Znacznego ożywienia inwestycji należy się także spodziewać w sektorze małej gastronomii. Wiele firm, np. LOT Catering, wiąże z nią duże nadzieje. Koszt uruchomienia tego typu placówki to wydatek rzędu 40-200 tys. zł.
Miejsce
W działalności gastronomicznej czynnikiem najistotniej wpływającym na powodzenie placówki jest jej lokalizacja.
Zdaniem przedstawicieli agencji nieruchomości, idealne miejsca w mieście to te, w których występuje naturalne zagęszczenie ruchu pieszego — główne ulice lub rejony historyczne. Czynsz uzależniony jest od miejsca i czasu trwania umowy i może wynosić nawet do 90 USD za mkw. miesięcznie, np. przy Nowym Świecie w Warszawie.
— Cena wywoławcza czynszu w galerii handlowej waha się od 25 do 50 EUR za 1 mkw. miesięcznie — wyjaśnia Michał Pajewski, negocjator w dziale powierzchni handlowych Cushman & Wakefield Healey & Baker.
Placówki małej gastronomii lokują się natomiast w wydzielonych na ich potrzeby częściach gastronomicznych.
—Restauracje zlokalizowane przy głównych ulicach miast są w trudniejszej sytuacji niż kawiarenki. Stanowią bardziej kłopotliwe sąsiedztwo. W Warszawie całe ulice zaczynają specjalizować się w takiej działalności, np. Nowy Świat, Chmielna, Foksal czy Starówka — podkreśla Aleksander Skirmuntt, dyrektor agencji nieruchomości Emmerson.
W innych miastach także zauważalna jest tendencja do tworzenia „zagłębi gastronomicznych”, np. w ich historycznych częściach.
Zawalidrogi
Jako największe utrudnienie w prowadzeniu działalności wskazywany jest brak odpowiednich lokali przy głównych ulicach miast.
Najemcy poszukują powierzchni od 50 do 200 mkw., spełniających wymagania sanitarno-budowlane i administracyjne, te są wysokie. Lokal gastronomiczny musi mieć dwa wejścia — dla klientów i gospodarcze. Jego wysokość powinna wynosić co najmniej 3 m. Poza tym powinien być wyposażony w sprawny system kanalizacji. Najtrudniejszym do spełnienia warunkiem jest jednak uzyskanie zgody współlokatorów na prowadzenie punktu.
Utrudnieniem jest także nieuregulowany status własności części nieruchomości w centrach miast oraz stale zmieniające się przepisy.
Idzie nowe
Niekorzystną sytuację związaną z głównymi ulicami miast starają się wykorzystać deweloperzy i zarządcy centrów handlowych. W budowanych obecnie obiektach zaczyna się wyodrębniać części gastronomiczne funkcjonujące niezależnie od czasu pracy części handlowych placówek. Taką koncepcję chcą oferować klientom budowane w Warszawie Arkadia, Złote Tarasy oraz Blue City. W ostatniej z nich otwarte zostaną także restauracje działające dotychczas w mieście: Adler oraz Boathouse.
Okiem restauratora
Na tym interesie łatwo stracić
Praktycznie codziennie widzę, jak powstają nowe restauracje czy kawiarnie w stolicy. Moim zdaniem, wynika to jednak nie tyle z zainteresowania konsumentów, ile ze zwalniania się w centrum miejsc opuszczanych przez handlowców. Częste wśród nowych inwestorów myślenie, że wystarczy otworzyć restaurację, a potem już tylko zbierać kokosy, obarczone jest dużym błędem. Aby wynająć lokal, trzeba zapłacić wysoki czynsz, a klienci nie mają ani pieniędzy, ani nawyku wychodzenia wieczorami, aby coś zjeść. Dlatego w tym interesie bardzo łatwo utopić pieniądze. O powodzeniu lokalu decyduje zarówno dobra kuchnia i atmosfera, jak i to czy jest on modny lub znajduje się w chwilowo lansowanej części miasta. Decydując się na taką działalność, należy dobrze policzyć finanse oraz przemyśleć lokalizację i charakter restauracji.
Jacek Reszetko
właściciel warszawskich restauracji