Nawet najdroższą butelkę wina powinno się otworzyć i podawać gościom na kieliszki. Bo to przyjemność, a nie snobizm dla wybrańców – ta zasada przyświecała Beacie Gawędzie-Pawełek, kiedy otwierała restaurację Kieliszki na Próżnej.
Osiem lat temu nie było w Warszawie zbyt wielu wine barów, od dawna popularnych na świecie. Pomysł picia wyselekcjonowanego wina na kieliszki – dziś powszechny – wtedy był nowością. Chciałeś się napić dobrego wina? Musiałeś zamówić całą butelkę. Kieliszki chciały przełamać ten trend.
– Pomysł na kartę win dostępnych na kieliszki pociągnął za sobą nazwę i wystrój lokalu. Wymyśliliśmy, że powstanie instalacja złożona z ponad 1200 kieliszków. Zatrudniliśmy profesjonalnych sommelierów, którzy potrafią opowiedzieć o winie, coś doradzić. Nie chcieliśmy jednak, by było to miejsce tylko dla znawców wina. Przeciwnie – chodziło nam o to, by mógł tu przyjść każdy, powiedzieć, co mniej więcej lubi, i zdać się na gust sommeliera albo otworzyć na nowe propozycje. A przede wszystkim miło i bez zadęcia spędzić czas – mówi Beata Gawęda-Pawełek, właścicielka.
Koncepcję Kieliszków opracowała wspólnie z sommelierem i partnerem biznesowym Pawłem Demianiukiem.
Wino to nie snobizm
Pierwsze szlify w branży zdobywała jako dwudziestoczterolatka w Londynie. Splot wydarzeń w życiu osobistym sprawił, że trafiła w środowisko pasjonatów wina i sama zaczęła się nim interesować.
– Londyn już wtedy był bardzo rozwinięty pod względem winiarskim. Jest tam mnóstwo restauracji, wine barów, w których otwiera się butelki najlepszych win. Nabrałam luzu – zrozumiałam, że wino może być częścią codzienności. Wcale nie trzeba kupować butelki za milion euro, celebrować jej otwierania, drżeć, że ci wypadnie z dłoni i nie dowiesz się, jak smakuje – śmieje się Beata Gawęda-Pawełek.
Takiego podejścia nauczyli ją producenci win, którzy swoją pracę traktują normalnie – nie wszyscy rozwodzą się nad skomplikowaniem szczepów i nie chcą windować cen, po prostu od zawsze mają swoje winnice i tego chcą się trzymać. To część ich życia i tradycji. Wielu wyznaje zasadę: im prościej, tym lepiej.
Mieszkając w Londynie, Beata Gawęda-Pawełek otrzymała propozycję pracy w Istituto Enologico Italiano w Weronie. Instytut zrzeszał małych producentów wina, dbał o dystrybucję tego trunku i widział duży potencjał w polskim rynku. Postanowiła zaryzykować. Przeprowadziła się do Werony, lecz coraz częściej bywała też w Warszawie.
Po prostu robię swoje
W 2008 r. zdecydowała się otworzyć firmę importerską w Polsce. Tak powstało Vini e Affini. Przyznaje, że pomogła jej pewna naiwność.
– Nie znałam wtedy tak dobrze realiów polskiego rynku, ale to właśnie było korzystne. Nie stresowałam się. Może gdybym miała dużą wiedzę na temat wszystkich potencjalnych trudności, na jakie mogę trafić, nie odważyłabym się na to. A tak podeszłam do tego z entuzjazmem i otwartą głową. Radziłam się ludzi siedzących w biznesie, konsultowałam pomysły. I jakoś to szło. Nikt w Polsce nie wiedział wtedy jak dynamiczny będzie rozwój tej branży, wszyscy dopiero zdobywali wiedzę i byli otwarci na nowe wyzwania – wspomina właścicielka Kieliszków na Próżnej.
Szybko odniosła sukces. Już po kilku miesiącach sprowadzane przez nią wina były dostępne w wielu miejscach, a sommelierzy doceniali jej wybory. Beata Gawęda-Pawełek ocenia, że Polacy okazali się otwartymi konsumentami, ciekawymi nowości, pochodzącymi z entuzjazmem do nowych smaków. Oczywiście na początku wszyscy pragnęli wina z Toskanii czy słynnego bordeaux, ale szybko się nauczyli, że inne regiony również mogą być bardzo dobre.
Sama też przecierała szlaki. Była jedną z pierwszych kobiet w biznesie, który nadal jest mocno zmaskulinizowany. Twierdzi jednak, jej to nie przeszkadzało.
– Po prostu robiłam swoje. Nie pamiętam, żeby ktoś traktował mnie gorzej dlatego, że jestem kobietą. Na szczęście także branża winiarska się zmienia. Jest w niej coraz więcej kobiet. Producenci stawiają na swoje córki, nie tylko na synów. Również w Polsce jest coraz więcej wybitnych sommelierek czy dziennikarek zajmujących się tematem wina – wskazuje właścicielka Kieliszków na Próżnej.
Wino dla wszystkich
Otworzyła dwa butikowe sklepy z winem – Grono i Wine Corner, prowadziła agencje konsultingową dla producentów wina – Taste Italy i współtworzyła portal winiarski Winicjatywa. W 2015 r. przyszła kolej na Kieliszki na Próżnej. Lokal powstał w historycznym miejscu i to też zobowiązuje. Na ulicy Próżnej przed wojną słychać było nawoływania żydowskich handlarzy. Dziś, odnowiona, przywołująca klimat przedwojnia, kusi wieloma ciekawymi restauracjami i kawiarniami. Kieliszki z intrygującym dizajnem łączącym przeszłość z nowoczesnością świetnie się wpisują w ten koloryt.
Beata Gawęda-Pawełek podkreśla, że zależało jej na odczarowaniu mitu, że wino jest tylko dla wybranych i musi być drogie.
– Każdą butelkę można u nas otworzyć i spróbować. Mamy około 300 gatunków wina. Jeśli ktoś się na nich nie zna, to nic. Spokojnie może się zdać na wybór sommeliera. Zależało nam też, by to miejsce łączyło, a nie dzieliło. Tu nie ma być na bogato, spektakularnie, najdrożej. Ważny jest charakter, dusza miejsca. Przychodzą tu bardzo różni ludzie – prawnicy, prezesi firm, artyści, rodziny z dziećmi, pary umawiają się na randkę… Nie ma żadnego podziału – podkreśla bizneswoman.
Wina w Kieliszkach pochodzą z małych rodzinnych winnic, wiele z nich to organiczne czy niefiltrowane trunki. Trafiają na Próżną z różnych zakątków Europy, głównie z Włoch, za pośrednictwem wspomnianej firmy importerskiej Vini e Affini.
W Kieliszkach nie zapomina się też o jedzeniu. Są dania, którymi można się dzielić, czyli podawane na talerzykach, choć oczywiście na Próżnej można zjeść też zupę czy danie główne. Sebastian Wełpa, szef kuchni z wieloletnim doświadczeniem, nie waha się łączyć tradycji z kulinarnymi eksperymentami.
Dla Beaty Gawędy-Pawełek największym sukcesem lokalu jest to, że ludzie lubią tu wracać i polecają sobie to miejsce. Bo, jak mówi, Kieliszki po prostu wprawiają w dobry nastrój.
© ℗
