W gastronomię inwestują biznesmeni wzbogaceni na innych przedsięwzięciach, artyści, sportowcy, a także osoby z branży, które wyrobiły sobie nazwisko pracując na cudzy rachunek. Z różnym powodzeniem. W ubiegłym roku, tylko w Warszawie zamknięto kilkadziesiąt restauracji.
— Wbrew powszechnemu przekonaniu, ciężko zarobić na restauratorstwie. W 2000 roku obroty warszawskich lokali spadły przeciętnie o 20 proc. Czynsze są niebotyczne — za wynajem lokalu o powierzchni 43 mkw. płacę 5 tys. zł miesięcznie. Ponadto w Polsce nie ma sklepów zaopatrujących restauratorów, a produkty importowane są bardzo drogie. Dlatego ceny w dobrych lokalach nie mogą być niższe — mówi Magda Gessler, właścicielka restauracji: Fukier, Tsarina, Słodki Słony, Zielnik, Bażanciarnia.
Chociaż restauratorzy odczuli spadek koniunktury, niektórzy postrzegają kryzys jako czynnik mobilizujący branżę. Zdaniem kobiet działających od lat na polskim rynku restauratorskim, wkrótce zostaną na nim tylko najlepsi. Tacy, dla których własna restauracja jest nie tylko biznesem, ale też konsekwencją zamiłowania do dobrej kuchni, pięknych wnętrz czy samego przyjmowania gości.
— Odradzałabym inwestowanie w restaurację osobie, która kieruje się chęcią zysku. Powiedzie się temu, kto ma wewnętrzną potrzebę stworzenia własnego lokalu i pracuje dla idei. Zysk będzie konsekwencją pracy — twierdzi Beata Jankiewicz, właścicielka wrocławskiej restauracji Splendido.
Zamiłowanie do zawodu restauratora może pojawić się dopiero po postawieniu pierwszych kroków w tym biznesie.
— Nie sądziłam, że zakładanie restauracji stanie się moją pasją. Na studiach zaczęłam dorabiać jako kelnerka i wtedy odkryłam przyjemność w obsługiwaniu ludzi. To mi daje mnóstwo dobrej energii — zwierza się Agnieszka Kręglicka, współwłaścielka rodzinnej spółki restauracyjnej Siesta (Chianti, El Popo, Mekong, Santorini, Meltemi).
Czasem impulsem może być potrzeba estetyczna, choćby chęć przywrócenia do życia zaniedbanych obiektów zabytkowych.
— Czerpię inspirację z architektury kamieniczek Wierzynka. Zaadaptowałam też gotyckie piwnice, gdzie panuje inna niż w restauracji, nastrojowa atmosfera, a goście mogą posłuchać jazzu na żywo. Właśnie to, że Wierzynek jest zabytkowy, skłoniło mnie do zainwestowania w restaurację. Ten obiekt ma duszę — przekonuje Elżbieta Filipiak, prezes zarządu i główny akcjonariusz restauracji Wierzynek.
Podobne odczucia ma właścicielka Belvedere, restauracji zajmującej oranżerię w warszawskich Łazienkach.
— Kiedy w 1987 r. firma mojego męża podpisywała pierwszą umowę z dyrekcją Łazienek, dotyczącą stworzenia kawiarni na terenie parku, była to decyzja długoletniego sponsorowania Łazienek, w których wtedy nie tylko nie było miejsca, gdzie można wypić dobrą kawę, ale nawet przyzwoitych toalet. Nie traktowaliśmy tej inwestycji w kategoriach interesu, który ma przynieść profit. Do tej pory w upiększenie tego parku zainwestowaliśmy prawie milion dolarów. Ta kwota pokryła remont oranżerii, naprawę linii telefonicznych, kanalizacji, budowę parkingów, odrestaurowanie stajni i hipodromu. Niestety, generalnie polscy biznesmeni wolą sponsorować odnowę pomników w Łazienkach, do których można przymocować tabliczkę z informacją o darczyńcy, niż inwestować w obiekty usługowe — mówi Anna Woźniak-Starak, właścicielka kompleksu gastronomicznego Belvedere.
Dodaje, że jako historyk z zawodu nie planowała prowadzenia restauracji. Stało się to spontanicznie, gdy odwiedzając Belvedere ze swoimi gośćmi uświadomiła sobie, że mogłaby wprowadzić wiele ulepszeń.
Babski interes
Beata Jankiewicz zapewnia, że swoją restaurację traktuje jak dom. Twierdzi, że niczego nie żałuje dla Splendido — sama aranżuje wnętrza, sprowadzając meble, obrazy, tkaniny i gadżety ze sklepów i antykwariatów całego świata. Podobnie postępuje wiele restauratorek. Właścicielki popularnych lokali uważają, że to właśnie kobieca zdolność dostrzegania szczegółów przyczyniła się do ich sukcesu.
— Tak już jest, że najlepszym szefem kuchni czy kelnerem będzie mężczyzna. Jednak do prowadzenia restauracji potrzebne jest kobiece ciepło, dbałość o takie detale, jak ułożenie serwetek czy kwiatów — dowodzi Beata Jankiewicz.
Magda Gessler zgadza się z tą opinią, twierdzi że kobiety prowadzą firmę z większym zaangażowaniem emocjonalnym, a swoją pracę traktują niemal jak działalność artystyczną.
— Restaurację można porównać ze sztuką teatralną: jest tu przestrzeń, światło, dźwięk, odpowiedni nastrój i oczywiście aktorzy. To fascynujące i ryzykowne widowisko, co wieczór inne — komentuje Magda Gessler.
Jednak, jak podkreślają właścicielki restauracji, sukcesu nie gwarantuje samo poczucie smaku. Jest to także wynik sprawności organizacyjnej, właściwego zarządzania ludźmi oraz wyczucia potrzeb rynku i umiejętnego marketingu. Uważają, że dobra restauracja to taka, do której chce się wrócić ze względu na charakterystyczną atmosferę, dobrą kuchnię, sprawną i dyskretną obsługę oraz atencję właścicieli.
— Profesjonalizm przejawia się m.in. w tym, że pamiętamy o upodobaniach klientów. Należy traktować gości w taki sposób, w jaki sami chcielibyśmy być traktowani. Największym komplementem dla mnie byłoby, gdyby gość przychodził do nas na konkretne danie, tak jak to było podczas Expo w Hanowerze. Prowadziliśmy w pawilonie polskim restaurację, która zasłynęła z pierogów z cielęciną i borowikami. Ludzie specjalnie kupowali wejściówki na wystawę, aby skosztować naszych pierogów — opowiada Katarzyna Romanowska, właścicielka restauracji Villa Hestia w Sopocie i Villa Nuova w Warszawie.
Przypomina, że należy dbać o rozsądną relację między ceną a jakością usług.
— Ceny w dobrych restauracjach mogą się wydawać przesadne, jednak jest to wynik dokładnych obliczeń. Metodą obniżenia cen może być rezygnacja z wysokich marż na alkohol — radzi Katarzyna Romanowska.
Luksus onieśmiela
Właścicielki restauracji najbardziej nie lubią łączenia nazw ich lokali z nobilitującym niegdyś przymiotnikiem — luksusowy. Elżbieta Filipiak uważa, że Wierzynkowi najbardziej szkodzi mit cenowy.
— Restauracja gromadzi uczonych, dyplomatów, biznesmenów, artystów, jest też bardzo popularna wśród zagranicznych turystów. Chciałabym, aby Wierzynek był atrakcyjny dla wszystkich mieszkańców Krakowa, ale na to potrzeba czasu. Na razie krakowianie przychodzą do nas głównie z okazji celebracji rodzinnych rocznic i świąt. To właśnie dla nich wymyślamy atrakcyjne oferty, tak by przychodzili do nas spędzić czas również bez specjalnej okazji — informuje Elżbieta Filipiak.
Również właścicielka Belvedere dąży do poszerzenia grona klientów, składającego się dotychczas z oficjalnych delegacji, polityków i wielkiego biznesu.
— Gościmy także prywatne osoby, jednak one postrzegają Belevedere jako wytworny lokal, wymagający specjalnej okazji. Obecnie nie ma u nas dań w cenie wyższej niż 100 zł, dlatego chciałabym także, aby warszawiacy odpoczywali u nas po rodzinnym spacerze w Łazienkach. Zależy mi zwłaszcza na tym, aby ośmielić młodzież. Zdaję sobie sprawę, że młodzi ludzie odwiedzają lokale o bardziej swobodnym charakterze, jednak wciąż szukam pomysłu, aby ich pozyskać dla Belvedere — mówi Anna Woźniak-Starak.
Trudny rynek
Katarzyna Romanowska podkreśla, że Polska jest dużym wyzwaniem dla restauratorów.
— W Grecji każda rodzina, niezależnie od swojego statusu ekonomicznego, raz w tygodniu jada w tawernach. Polacy takiego nawyku nie mają, u nas dominują spotkania biznesowe — dodaje Katarzyna Romanowska.
Anna Woźniak-Starak może ocenić swoją pozycję jako komfortową, gdyż Belevedere nie jest jej źródłem utrzymania.
— Gdyby tak było, nie wiem jak w obecnej sytuacji rynkowej, determinowanej m.in. przez wysokie czynsze i podatki, koszty ZUS, skoki dolara, ceny artykułów importowanych, mogłabym się utrzymywać z prowadzenia restauracji. Byłabym szczęśliwa, gdyby Belvedere przynosiła co roku 8 proc. zysku, jednak zawsze musimy pokryć nieprzewidziane koszty związane z konserwacją zabytkowego obiektu: reperację pękniętej rury czy ogrzewania — opowiada.
Przyznaje, że odczuwa recesję. Na prawidłowe funkcjonowanie restauracji źle wpływają zwłaszcza kłopoty ze ściąganiem należności od klientów. Według szacunków właścicielki Belvedere, to zadłużenie wzrosło trzykrotnie, w porównaniu z sytuacją sprzed półtora roku. Koniec 2001 r. jest szczególnie trudny, także ze względu na zagrożenie terroryzmem.
— Straciliśmy 3-4 kontrakty, bo duże firmy, zwłaszcza amerykańskie, wycofują się z organizacji przyjęć. W tym roku ze względu na tragedię w USA, powódź w Polsce i wojnę w Afganistanie, po prostu nie wypada urządzać wystawnych imprez. Przyszły rok także może być trudny, ponieważ zapowiedziano podwyżki opłat za prąd i wodę. Nie mogę przerzucać tych kosztów na gości. Rezygnuję za to z planów nowego wystroju wnętrz restauracji — opowiada Anna Woźniak-Starak.
Również otwarcie nowej restauracji w Polsce wymaga sporych nakładów finansowych — jest to koszt rzędu 1 tys. USD za mkw. — oraz umiejętnego dotarcia do klienta i wypromowania lokalu, co wobec ogromnej konkurencji na rynku staje się problemem.
— Niestety osoba, która nie ma własnego kapitału, ani nazwiska znanego w branży, może mieć trudności z uzyskaniem kredytu. Banki bardzo nieufnie podchodzą do kredytowania inwestycji w gastronomii — przestrzega właścicielka Tsariny.
Agnieszka Kręglicka uważa, że w obecnej sytuacji gospodarczej nowe restauracje będą otwierane na obrzeżach miast.
— Niskie czynsze poza dużymi aglomeracjami mogą skusić pasjonatów do zakładania restauracji autorskich, czyli takich, których właściciele sami gotują. Trudno liczyć, że w mniejszych ośrodkach dopiszą klienci lokalni, jednak do dobrej restauracji przyjadą smakosze, pokonując nawet sporą odległość — przekonuje.