Polski rynek gastronomiczny, którego wartość sięga już 38 mld zł i który według PMR Market Experts by Hume’s urósł nominalnie o 9 proc. w zeszłym roku, nie cierpi na nadmiar oryginalnych, a zarazem skalowalnych i rentownych konceptów. Jednym z nielicznych wyjątków jest roślinne sushi.
To właśnie roślinne sushi stanowi coraz ważniejszy element oferty łódzkiej restauracji Ryba do ryżu. Lokal, prowadzony przez Krystiana Kabzę, nie zrezygnował z klasycznego sushi z rybą, ale na bazie autorskiego, wegańskiego menu rozwija nową usługę – doradztwo dla innych restauracji sushi w całej Polsce.
– Oferujemy trzy modele współpracy, od jednorazowych konsultacji po długoterminowy abonament. Zaczynamy od analizy zasobów i możliwości lokalu, a potem projektujemy menu roślinne skrojone na miarę – mówi Krystian Kabza.
Podstawowy pakiet obejmuje jednodniowe szkolenie i wdrożenie kilku pozycji do stałego menu – wraz z kalkulacją marż i przekazaniem know-how. Najszersza opcja to minimum pół roku współpracy, obejmującej złożone receptury, menu sezonowe, dodatkowe szkolenia i stałe wsparcie. Firma szacuje, że przy roślinnym menu odpowiadającym za 20 proc. sprzedaży, zwrot z inwestycji (10 tys. zł) sięga 230 proc. już na poziomie marży – bez liczenia efektów wizerunkowych czy wzrostu średniego rachunku.
Apetyt rośnie
2024 był dopiero trzecim rokiem działalności Ryby do ryżu, ale – jak podkreśla założyciel – przyniósł stabilizację operacyjną i większą skalę działania, również dzięki większemu udziałowi dań roślinnych. Restauracja zakończyła go z ok. 1,5 mln zł przychodów, co oznacza wzrost o 60 proc. w porównaniu z zeszłym rokiem. 2025 r. również zapowiada się intensywnie.
– Chcemy zwiększyć przychody o kolejne 30 proc. i utrzymać wysoką rentowność. W pierwszym półroczu zrealizowaliśmy ten cel zgodnie z założeniami – mówi Krystian Kabza.
Zwraca uwagę, że obecnie w Rybie do ryżu co trzecia zamówiona rolka jest wegańska, a w sezonowych ofertach udział ten rośnie nawet do 50 proc.
– Robimy sushi, które jest ciekawe nie tylko dla wegan, ale dla każdego, kto szuka nowego smaku. Nie udajemy ryby, tylko opowiadamy własną historię – podkreśla restaurator.
W efekcie struktura klientów lokalu jest ponadprzeciętnie zróżnicowana. Przychodzą nie tylko osoby lubiące sushi i weganie, ale też fleksitarianie, kobiety w ciąży, czy osoby zainteresowane zdrowiem, w tym też takie, które wcześniej nie gustowały w sushi.
Wegańskie marże
Z danych restauracji wynika, że koszt produktów potrzebnych do przygotowania pozycji roślinnych jest średnio o 50 proc. niższy, a w niektórych przypadkach nawet o 72 proc. niższy niż w daniach z rybą. Przy uczciwych cenach oznacza to marże wyższe o 15–20 proc.
Niższa cena przyciąga klientów, którzy często dobierają dodatkowe pozycje na spróbowanie, co wpływa na wzrost średniego rachunku.
– Świetnym przykładem był wegański futomak ze szparagiem z wiosennego menu - 6 kawałków za 26 zł. Trafiał niemal do każdego zamówienia. Często widzimy, że goście zamawiają sushi wegańskie dodatkowo, na koniec, jako ciekawy dodatek. To naturalnie podbija średni rachunek – zauważa Krystian Kabza.
Przyznaje, że start działalności nie był jednak wolny od przeszkód. Największą barierą była mentalność – klienci podchodzili z rezerwą do sushi bez ryby. Dlatego najpierw budowano zaufanie klasycznym sushi, dopiero potem zachęcano do eksploracji nowości. Drugą barierą była technologia.
– Nie używamy gotowych substytutów, a nasze roślinne menu opiera się głównie na własnoręcznie przetworzonych warzywach. Aby nadać im odpowiedni smak czy strukturę, poddajemy je wielokrotnej obróbce. Przykład? Arbuz - zanim trafi na talerz, leżakuje w zalewie przez kilka godzin, dalej jest kompresowany próżniowo, a potem długo pieczony. To efekt wielu prób i błędów, bo w kuchni roślinnej nie ma gotowych rozwiązań, trzeba je sobie wypracować. Zwłaszcza kiedy składniki muszą pasować do takiego rodzaju kuchni, jaką jest sushi – tłumaczy właściciel Ryby do ryżu.
Popandemicznemu powrotowi klientów do restauracji i barów gastronomicznych towarzyszy rosnąca konkurencja ze strony sektora detalicznego. Produkty typu food-to-go, czyli gotowe dania, w tym również sushi, coraz częściej pojawiają się w koszykach zakupowych Polaków. Według danych PMR Market Experts by Hume’s aż 96 proc. dorosłych konsumentów deklaruje, że przynajmniej sporadycznie sięga po tego typu produkty.
Ryba do ryżu na razie nie planuje jednak wejścia do retailu z marką dań gotowych, ale – jak mówi Krystian Kabza – w przyszłości ten kierunek nie jest wykluczony.
Boom na kuchnię roślinną, którego szczyt przypadł na lata 2019–2021, już za nami, ale nie oznacza to jej odwrotu – wręcz przeciwnie. Najpierw pandemia, a potem inflacja i wysokie koszty prowadzenia biznesu sprawiły, że przetrwały tylko najsilniejsze koncepty. W efekcie dziś mniej jest miejsc, które budują tożsamość wyłącznie na braku mięsa. Ale roślinne opcje przeniknęły do mainstreamu – znajdziemy je np. w Burger Kingu, Max Burgers, na stacjach Orlen czy Circle K, a dobre restauracje serwują wege dania na poziomie, który nie ustępuje mięsnym odpowiednikom.
Zamykanie się lokali takich jak Krowarzywa może budzić niepokój, ale to część szerszego trendu konsolidacji rynku – upadają nie tylko miejsca wegańskie, ale też mięsne, które nie zdołały się dostosować. Gastronomia się profesjonalizuje, a roślinna kuchnia staje się standardem, nie niszą. I to jest miara jej prawdziwego sukcesu.